Tom Yum Goong : La soupe de crevettes épicée et acide qui répare une mauvaise journée

Les cuisiniers thaïlandais décrivent le tom yum comme un exercice d'équilibre plutôt qu'une recette. Le bouillon doit d'abord être acide, puis piquant, puis salé, avec une petite note sucrée en dessous. Les ingrédients sont peu nombreux et l'ordre est important : les aromates vont en premier, les crevettes vont en dernier, le jus de citron vert va après que le feu est éteint.

Ce qu'est réellement le tom yum

Le nom signifie à peu près « mélange bouilli ». À sa base, il y a de l'eau ou du bouillon, de la citronnelle écrasée, du galanga tranché, des feuilles de citronnelle déchirées, des piments et de la sauce de poisson. La version aux crevettes ajoute des crevettes entières, généralement avec la tête, ce qui apporte beaucoup de douceur. Les champignons — paille ou pleurotes — sont standards.

Deux versions comptent. Le Tom yum nam sai est clair et vif, plus proche du style ancien. Le Tom yum nam khon est « épaissi », généralement avec du lait évaporé et une cuillère de pâte de piment rôti (nam prik pao), et c'est la version que la plupart des touristes découvrent en premier : plus crémeuse, plus douce et plus sucrée.

Pourquoi il a un goût si vif

• L'acide est ajouté en dernier. Faire bouillir le jus de citron vert le rend fade et légèrement amer. Les restaurants l'expriment à table ou juste avant de servir.
• Le galanga n'est pas du gingembre. Il est plus piquant, plus médicinal, et c'est ce qui donne au tom yum son arôme distinctif. Tranché finement et laissé dans le bol, il n'est pas destiné à être mangé.
• La pâte de piment rôti ajoute de la profondeur. Le nam prik pao apporte fumée et douceur, c'est pourquoi la version crémeuse a un goût plus rond plutôt que simplement plus épicé.
• Les têtes de crevettes contiennent la graisse. Les écraser légèrement dans le bouillon libère une saveur que seule la viande de queue ne peut fournir.

Où le manger

Les food courts et les étals de marché de Bangkok proposent d'excellentes versions à une fraction du prix des restaurants, souvent avec une assiette de riz en accompagnement. Dans le sud, la soupe est plus acidulée et plus chargée en citron vert ; dans le nord, elle est souvent plus douce et servie avec du riz gluant.

En dehors de la Thaïlande, un bon signe est un menu qui propose à la fois la version claire et la version crémeuse. Une cuisine qui ne prépare que la version laiteuse compense généralement un bouillon faible.

Si la soupe arrive ayant déjà le goût de citron vert mais pas de citronnelle, les aromates ont été trop peu bouillis. Si elle a le goût de citronnelle mais pas de citron vert, le jus a été ajouté trop tôt. Les deux erreurs sont courantes, et les deux peuvent être corrigées à table.

Comment le commander

Demandez "nam sai" si vous voulez la version claire, et "mai sai nom" (sans lait) si le menu ne propose que la version crémeuse. Dites "pet nit noi" pour un piquant doux — la valeur par défaut dans un restaurant local n'est pas douce. Commandez le riz séparément ; la soupe n'est pas destinée à être un repas complet à elle seule.

Si vous le cuisinez à la maison, utilisez des crevettes congelées avec la tête si vous pouvez les trouver, et ne laissez pas le bouillon mijoter longtemps après l'ajout des crevettes. Trois minutes suffisent ; plus longtemps les rend caoutchouteuses.

Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?

Il vaut la peine de commander dès le premier jour de tout voyage en Thaïlande, car cela vous indique comment la cuisine prépare ses plats. Un restaurant qui équilibre correctement le tom yum réussira généralement tout le reste également — et aux prix du marché, vous pouvez tester la théorie plusieurs fois avant le dîner.

Source : Tom yum sur Wikipédia, et Autorité du tourisme de Thaïlande.