Commandez un massaman en Thaïlande et l’on pourrait vous demander si vous le voulez doux. Cette question est inhabituelle dans un pays où le niveau de piment par défaut n’est pas une négociation polie. Le massaman est un curry qui ne veut pas vous faire du mal. Il veut goûter la cannelle et la noix de coco et le bœuf mijoté lentement, et il faut environ trois heures pour y parvenir.
D'où vient la recette
Le nom est généralement attribué à « Mussulman », un ancien terme pour musulman, et le plat appartient à la même famille que les braisés persans et indiens. Des commerçants venus du monde perse et indien ont apporté la cardamome, la cannelle, le clou de girofle, le cumin et la muscade à Ayutthaya et aux ports du sud ; les cuisines thaïlandaises ont conservé les épices mais ont remplacé le liquide par du lait de coco et l'assaisonnement par de la sauce de poisson et du sucre de palme.
C'est pourquoi le massaman semble familier à quiconque a mangé un ghormeh persan ou un rogan josh indien, et complètement étranger à quiconque s'attend à de la citronnelle et du citron vert. C'est un plat thaïlandais avec un squelette d'immigrant.
Ce qu'il y a réellement dans la pâte
- Épices sèches : Cardamome, cannelle, clous de girofle, anis étoilé, cumin, graines de coriandre — grillés et moulus.
- Aromates frais : Échalotes, ail, galanga, citronnelle et piments rouges séchés, pilés avec les épices sèches.
- Doux et aigre : Sucre de palme et tamarin, équilibrés à la fin plutôt qu'au début.
- zōsui Lait de coco épais, plus des cacahuètes grillées pour la texture et un peu de sauce de poisson pour la profondeur.
Pourquoi cela prend trois heures
Le Massaman est un braisé. Le jarret de bœuf ou le paleron est mis avec la pâte et le lait de coco épais, puis il mijote jusqu'à ce que le collagène se dissolve. Les pommes de terre sont ajoutées plus tard pour ne pas se désintégrer ; les cacahuètes sont mises en dernier pour qu'elles gardent leur croquant. La sauce réduit jusqu'à ce qu'elle enrobe la viande plutôt que de s'accumuler autour.
Les versions au poulet sont plus rapides et courantes, mais la version au boeuf est celle qui montre si une cuisine comprend le plat. Si le boeuf est dur et la sauce est fine, le pot a été préparé à la hâte.
Où le manger
Le vieux quartier commercial de Bangkok autour de Charoen Krung compte des restaurants thaïlandais musulmans qui servent du massaman depuis des générations, souvent accompagnés de roti et de biryani. Dans le sud, les versions de Hat Yai et de Pattani ont tendance à être plus épicées et à utiliser plus de cardamome. Les restaurants touristiques de Chiang Mai le sucrent souvent beaucoup ; demandez « mai wan » (pas sucré) si ce n’est pas ce que vous voulez.
En dehors de la Thaïlande, cherchez un menu qui liste le massaman à côté du roti canai ou du biryani. Ce jumelage est un bon signe que la cuisine prépare le plat dans le cadre d'une tradition plutôt que comme un simple article pour les étrangers.
Massaman est le curry thaïlandais que vous pouvez servir à quelqu'un qui dit ne pas aimer la nourriture thaïlandaise. C'est aussi celui qui déçoit le plus souvent, car une version sucrée et liquide coûte beaucoup moins cher à préparer qu'une véritable braise de trois heures.
Comment le commander
Demandez du roti à côté si c'est disponible — le pain feuilleté est une meilleure combinaison que le riz jasmin pour les premières bouchées. Commandez une salade acidulée ou une soupe aigre à côté, car le massaman est riche plutôt que piquant, et le contraste importe plus que le niveau de piment.
Dans un restaurant à la maison, demandez si la pâte est faite maison. Une cuisine qui prépare sa propre pâte vous le dira généralement, et la différence est plus grande ici que dans n'importe quel autre curry thaï, car les épices sèches deviennent rapidement rances.
Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?
Pas seule, mais c'est le meilleur argument pour manger en dehors du menu touristique en Thaïlande. Le massaman récompense une cuisine qui prépare des plats pour une communauté ayant une longue mémoire du plat — et c'est exactement le type de cuisine que la plupart des visiteurs ne trouvent jamais.
Source : Curry massaman sur Wikipédia, et Autorité du tourisme de Thaïlande.
Le sucre de palme doit se trouver sous l’épice, pas au-dessus. Si la première chose que vous goûtez est le sucre, la cuisine en a utilisé trop et a probablement trop peu réduit la sauce.
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