Le bouillon Tonkotsu a une apparence crémeuse et un goût de porc rôti, mais il ne contient ni lait ni crème. L'opacité provient du collagène et de la graisse qui ont été bouillis si fort et si longtemps qu'ils restent en suspension dans l'eau. C'est l'une des rares soupes au monde où la technique est plus impressionnante que la liste des ingrédients.
Pourquoi le bouillon devient blanc
Les os du fémur et des pattes sont placés dans une ébullition forte — pas un frémissement — pendant douze à dix-huit heures. La chaleur intense décompose les os et émulsifie la graisse dans l'eau. Si vous écumez trop soigneusement, vous perdez le corps ; si vous faites bouillir trop doucement, le bouillon reste clair et gris.
Le résultat est lourd. Un vrai bouillon tonkotsu enrobe les lèvres et a une légère douceur provenant de la graisse fondue. Les restaurants l'équilibrent avec le tare, un assaisonnement concentré à base de soja, de sel ou de miso que l'on ajoute dans le bol avant le bouillon.
Ce qui fait un bon bol
- Les nouilles sont fines et droites. Les nouilles style Hakata contiennent peu d'eau, donc elles restent fermes, et elles sont commandées selon leur fermeté — "barikata" est le point de départ habituel.
- Kaedama existe pour une raison. Une seconde portion de nouilles coûte quelques centaines de yens parce que la première devient molle pendant que vous la mangez.
- Le chashu est braisé, pas rôti. Ventre de porc roulé, cuit dans le soja et le mirin, tranché fin et réchauffé dans le bouillon.
- L'œuf est mariné. L'Ajitama repose dans une marinade à base de soja pendant des heures ; un œuf dur est une chose différente, moindre.
Où le manger
Fukuoka est la capitale. Les yatai — des stands de rue le long de la rivière — servent de petits bols tard dans la nuit, et le style local est un bouillon plus léger et plus salé que la version de Tokyo. Kurume, à une heure au sud, est l'endroit où le style a commencé, et les magasins là-bas sont plus petits et souvent meilleurs.
À Tokyo, le tonkotsu est généralement plus lourd et plus épais, souvent mélangé à un bouillon à base de poisson. Les chaînes comme Ichiran sont cohérentes et faciles, mais les meilleurs bols viennent des petites boutiques avec dix places et une file de locaux à 11 heures.
Un bol de tonkotsu se juge dans les trente premières secondes : l'arôme doit être celui du porc rôti plutôt que de l'os bouilli, la surface doit être brillante plutôt que grasse, et les nouilles doivent encore avoir de la tenue.
Comment le commander
Utilisez le distributeur de tickets, choisissez d’abord le bol de base, et ajoutez un ticket kaedama si vous avez faim. Précisez la dureté des nouilles lorsque vous remettez le ticket. Ne mettez pas trop d’assaisonnements sur la table — le gingembre mariné et le sésame sont là pour nettoyer le palais, pas pour donner du goût à la soupe.
Aspirez les nouilles, c’est correct et pratique : cela refroidit les nouilles et aère le bouillon. Terminez les nouilles mais pas nécessairement la soupe ; de nombreux habitués laissent le dernier tiers, ce qui est également un signe poli que le bouillon était suffisamment riche.
Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?
Pour Fukuoka, on peut dire que oui. La ville a une densité de boutiques de tonkotsu qu’aucun autre endroit n’atteint, et la culture du yatai fait qu’engloutir un bol à minuit fait partie du voyage plutôt qu’un détour. En dehors du Japon, les meilleurs bols se trouvent dans des villes avec une communauté japonaise et un chef prêt à faire bouillir des os toute la nuit.
Source : Tonkotsu ramen sur Wikipédia, et Organisation nationale du tourisme du Japon.
Une boutique avec quatre bols est généralement une boutique qui a perfectionné son bouillon. Un menu avec vingt garnitures est généralement une boutique qui achète du bouillon.
Utilisez le chercheur TasteBridge pour voir les plats locaux, les pâtisseries, les assiettes de café, le café et les boissons quotidiennes, avec des fourchettes de prix approximatives et des filtres diététiques.
Ouvrir le Japon dans le chercheur d'aliments
