La plupart des ragoûts sont terminés lorsque la viande est tendre. Le rendang est prêt quand le liquide est fini. Dans une bonne version, la sauce s’est effondrée en une couche sombre, presque sèche, qui adhère à chaque morceau de bœuf, et l’huile qui s’est séparée du lait de coco a grillé les épices au lieu de les noyer. Cela paraît simple dans l’assiette. C’est l’un des plats les plus patients d’Asie du Sud-Est.
Ce qu'est réellement le rendang
Le rendang est un plat minangkabau de Sumatra occidental, préparé pour les mariages, l’Aïd et la grande table d’un rassemblement familial. Les ingrédients principaux sont le bœuf, le lait de coco et une pâte d’échalotes, d’ail, de gingembre, de galanga, de curcuma, de piments et de citronnelle, avec de la noix de coco râpée grillée (kerisik) ajoutée vers la fin pour donner du corps. Les feuilles de citron vert et de curcuma sont mises entières et retirées ensuite.
Le plat est souvent décrit comme un curry en anglais, ce qui crée une fausse attente. Un curry est servi avec une sauce. Le rendang est servi lorsqu'il reste presque pas de sauce — la viande est glacée plutôt que noyée, et la saveur est suffisamment concentrée qu'une petite cuillerée suffit avec du riz.
Pourquoi la cuisson prend autant de temps
- Le lait de coco doit se casser. Le lait est mijoté jusqu'à ce que son eau s'évapore et que la matière grasse se sépare. Ce n'est qu'alors que les aromates frient correctement au lieu de mijoter.
- La pâte doit foncer. La couleur est un guide fiable : le rendang passe du doré pâle à l'ambre jusqu'au presque noir à mesure que les sucres des échalotes et de la noix de coco caramélisent.
- La chair doit rester intacte. Une cuisson lente empêche les fibres de se déchirer, vous obtenez donc une tranche que l'on peut couper avec une cuillère tout en gardant sa forme.
- La noix de coco grillée épaissit. Le kerisik absorbe l'humidité restante et donne au plat fini une texture de noix, presque sableuse, qu'un épaississant à base d'amidon ne peut pas imiter.
Où le manger
Dans les restaurants padang, le rendang arrive parmi une dizaine de petits plats, donc vous le goûtez aux côtés du curry de feuilles de manioc, du poulet frit et du sambal. À Padang même, le plat est souvent plus sec et plus sombre que les versions des restaurants à Jakarta ; en Malaisie, le rendang est plus humide, plus sucré, et souvent cuisiné avec du poulet pour les occasions festives.
En dehors de l'Asie du Sud-Est, cherchez des restaurants qui servent également d'autres plats minangkabau. Une cuisine qui ne sert que du rendang réchauffe généralement une base surgelée ; une cuisine qui sert du rendang en plus du gulai et du dendeng a une raison de garder un mélange d'épices approprié à portée de main.
Le test d'un rendang n'est pas de savoir s'il est épicé. Il s'agit de vérifier si la pâte d'épices a assez cuit pour avoir un goût rond plutôt que cru — et si la viande reste de la viande, et non de la pâte.
Comment le commander et le manger
Demandez-la avec du riz blanc et quelque chose de frais à côté : concombre, sambal de tomate ou une poignée de légumes crus. La richesse se construit rapidement, et l'erreur classique est de commander du rendang avec trois autres plats très riches en noix de coco.
Si vous cuisinez à la maison, utilisez une pièce avec beaucoup de tissu conjonctif — épaule, jarret, poitrine — et résistez à l’envie de monter la température. Le plat doit mijoter, pas bouillir. Une large poêle fonctionne mieux qu’une marmite profonde, car une plus grande surface permet une réduction plus rapide et évite la vapeur.
Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?
Oui, mais pas pour la raison que suggèrent les classements. Le rendang n'est pas délicieux parce qu'il est dramatique ; il est délicieux parce qu'il est stratifié. Vous goûtez d'abord la noix de coco grillée, puis le galanga, ensuite le piment, puis le bœuf, dans cet ordre, et chaque saveur dure quelques secondes.
Si vous ne prenez qu'un seul repas à Sumatra, commandez du rendang et demandez la sauce au fond du plat, où la noix de coco frite et l'huile se sont déposées. C'est la partie que les habitués veulent, et que la plupart des visiteurs pour la première fois ne voient jamais.
Source : Rendang sur Wikipédia, et Voyage en Indonésie Pour les guides alimentaires régionaux.
Poussez un morceau de viande sur le côté de l'assiette. Si un filet de lait de coco pâle apparaît, le plat a été retiré trop tôt. Si l'huile est sombre et que la pâte adhère, il a été cuit correctement.
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