Passez devant une taquería à dix heures du soir et vous le verrez : un empilement effilé de porc mariné rouge tournant lentement devant une flamme de gaz, avec un ananas fixé sur le dessus. Le cuisinier rase une fine tranche de la surface, la place sur une tortilla et la remet en moins d'une minute. C'est l'al pastor, et c'est un descendant direct de la broche de shawarma que les immigrants libanais ont apportée au Mexique au début du XXe siècle.
Du shawarma au trompo
Les communautés immigrées provenant de l'Empire ottoman se sont installées à Puebla et à Mexico, apportant avec elles la broche verticale et la pratique d'empiler la viande marinée. L'agneau était coûteux et peu familier, donc le porc a pris le dessus. Le mélange d'épices du Moyen-Orient a été remplacé par des piments mexicains et de l'achiote, et le pain plat est devenu une tortilla de maïs.
Dans les années 1960, le plat avait un nom — al pastor, style berger — et une forme. Le trompo, la broche effilée, est plus court et plus large qu'une broche de shawarma afin que la viande puisse être tranchée d'un seul mouvement et que les tranches restent fines.
Ce qui la rend savoureuse
- La marinade est à base de piment. Piments guajillo et ancho, achiote, vinaigre, ail et jus d'orange. La couleur vient de l'achiote, l'amertume vient des piments.
- La viande est fine. Des tranches d'épaule sont empilées avec la marinade entre elles, de sorte que chaque couche assaisonne la suivante.
- Le feu est proche. La couche extérieure devient croustillante et caramélisée ; l'intérieur reste rose et juteux.
- L'ananas fait l'acide. Ce n'est pas un garniture. Le jus coupe la graisse et le fruit grillé ajoute de la douceur.
Où le manger
Mexico est la capitale du taco, et l'al pastor en est la forme la plus visible. El Huequito affirme avoir inventé le taco al pastor moderne en 1959 ; Orinoco et El Vilsito sont les noms dont les habitants discutent. À Puebla, El Turco est le point de référence, et la version là-bas est plus proche de la fusion originale.
Cherchez une taquería avec une foule au comptoir et un trompo qui tourne réellement. Un trompo qui reste immobile signifie que la viande est en train d'être réchauffée et la texture sera sèche.
Le meilleur taco al pastor n'est pas celui avec le plus de viande. C'est celui où la tortilla est doublée, la tranche est fine, et l'ananas a été sur le feu assez longtemps pour carboniser sur les bords.
Comment le commander
Dites "con todo" pour coriandre, oignon et ananas, et attendez-vous à de la salsa à côté plutôt qu'à l'intérieur. Un filet de citron vert est standard ; un versement abondant de salsa verde enterrera la marinade. Commandez-en deux ou trois, pas un seul — un seul taco est un échantillon, pas un repas.
Si le menu indique « gringa », commandez-en une seule fois : c'est la même viande avec du fromage sur une tortilla de farine, et c'est un plaisir différent, plus lourd. Ensuite, retournez au maïs.
Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?
Pour le prix, oui. Peu de nourritures dans le monde offrent autant de saveur par peso, et la taquería est une institution véritablement démocratique : le même comptoir sert les chauffeurs de taxi, les employés de bureau et les touristes à minuit. Apportez de l'argent liquide, attendez-vous à une file d'attente et mangez debout.
Source : Tacos al pastor sur Wikipédia, et Visitez le Mexique.
Un bon trompo a une croûte sombre et caramélisée et un ananas dont les bords sont noircis. Si la viande est uniformément rose et que l'ananas est frais, la broche n'a pas tourné assez longtemps.
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