La plupart des volailles rôties sont jugées sur la viande. Le canard laqué pékinois est jugé sur la peau, et la peau est préparée avec une minutie qui frôle l'ingénierie : de l'air est pompé entre la peau et la chair, de l'eau bouillante est versée sur la volaille, un glaçage au maltose est appliqué, puis elle est suspendue une nuit dans une pièce froide et sèche. Lorsqu'elle atteint le four, la moitié du travail est déjà faite.
Les deux jours avant le dîner
La méthode classique commence par gonfler le canard. L'air sépare la peau de la viande afin que la couche de graisse en dessous puisse fondre sans que la peau colle. Ensuite, de l'eau bouillante est versée sur l'oiseau pour resserrer la peau, et un glaçage de maltose et de vinaigre est appliqué au pinceau. Il est ensuite suspendu pour sécher pendant au moins douze heures, souvent plus.
La cuisson se fait dans un four alimenté au bois de fruitier, suspendu par le cou afin que la graisse s'écoule hors de la cavité. Le résultat est un oiseau avec une peau de couleur ambre foncé qui craque lorsqu'on le découpe et une viande encore humide mais clairement secondaire.
Pourquoi la peau se fissure
- Peau sèche croustille, peau humide cuit à la vapeur. L'étape de séchage pendant la nuit est toute l'astuce, et c'est l'étape que les cuisiniers à la maison sautent.
- Le sucre brunis vite. Le glaçage au maltose caramélise à une température inférieure à celle de cuisson de la viande, donnant de la couleur sans dessécher le volatile.
- La graisse est l'isolant. Rendre la couche sous la peau aide à garder le sein humide tandis que la surface devient assez chaude pour se cloquer.
- La découpe est chronométrée. Un découpeur habile prend d'abord la peau, en fines tranches, et la sert avant la viande afin qu'elle soit consommée à son croustillant optimal.
Comment c'est servi
Le canard arrive en trois parties. D’abord la peau, parfois trempée dans du sucre et mangée seule. Puis la viande, découpée en tranches, enveloppée dans une fine crêpe avec des oignons verts, du concombre et du hoisin ou une sauce aux haricots sucrés. Enfin, la carcasse, souvent ramenée à la cuisine et transformée en soupe ou en sauté — demandez, car elle est généralement gratuite et la plupart des touristes la laissent sur la table.
À Pékin, les crêpes sont fines et légèrement translucides. Dans les versions cantonaises, les galettes sont plus épaisses et la sauce est plus sucrée. Les deux sont bonnes, et ce n'est pas le même plat.
La première tranche de peau est la seule bouchée du repas qui ne peut être reproduite nulle part ailleurs. Tout ce qui suit est d'excellent canard rôti — mais c'est du canard rôti.
Où le manger
Quanjude est le nom historique, avec des succursales à travers Pékin et un menu qui n'a pas beaucoup changé depuis des décennies. Da Dong est le point de référence moderne, avec un oiseau plus maigre et une salle à manger conçue pour lui. Siji Minfu est l'option économique près de la Cité Interdite, et la file d'attente est longue pour une raison.
Réservez à l'avance pour le dîner. Beaucoup de restaurants prennent des réservations un ou deux jours à l'avance, et ceux qui viennent sans réservation dans les lieux célèbres attendent une heure ou plus. Le déjeuner est plus facile et le canard y est tout aussi bon.
Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?
Si vous êtes à Pékin, c'est le seul repas coûteux qui se justifie. Si vous ne l'êtes pas, il vaut mieux le commander dans un restaurant spécialisé plutôt que dans un menu chinois général — ce sont les étapes de séchage et de glaçage qui font le plat, et une cuisine qui sert quarante autres choses n'est pas équipée pour elles.
Source : Canard laqué sur Wikipédia, et Visiter Pékin.
La carcasse est généralement transformée en soupe ou en sauté haché sans coût supplémentaire. Si personne n'offre, demandez avant que le canard ne soit découpé.
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