Boeuf Wagyu : Quel goût a réellement le persillage A5, et combien ça coûte vraiment

Commandez un wagyu A5 en vous attendant à un steak et vous serez probablement déçu. La teneur en graisse est si élevée qu'une portion normale devient grasse après cinq bouchées, et la texture est plus proche du beurre mou que du bœuf. Commandez-le en vous attendant à un petit plat riche et il devient l'une des choses les plus mémorables que vous puissiez manger.

Ce que signifient les notes

Le bœuf japonais est classé selon deux échelles. La catégorie de rendement (A, B, C) décrit la quantité de viande utilisable que la carcasse donne. La catégorie de qualité (de 1 à 5) couvre le persillage, la couleur, la fermeté et la qualité de la graisse. Le A5 est donc le plus élevé pour les deux — mais une haute classification est une mesure, pas une garantie de saveur.

Le persillage est noté séparément sur l’échelle BMS de 1 à 12. La plupart des exportations A5 se situent entre 8 et 12. Au-dessus de 10, le bœuf est tellement gras que de nombreux chefs japonais préfèrent le servir en sushi ou en très fines tranches plutôt qu’en steak.

Pourquoi c'est sucré

• Acide oléique. La graisse des bovins japonais noirs est riche en acide oléique monoinsaturé, qui fond à basse température et a un goût doux plutôt que de boeuf.
• Long repas. Le bétail est généralement élevé pendant 28 à 30 mois ou plus, ce qui développe le fin réseau de graisse intramusculaire.
• Génétique. La race a été fermée aux origines extérieures pendant la majeure partie du XXe siècle, donc le trait de marbrure est exceptionnellement constant.
• Les marques régionales ajoutent des règles. Kobe, Matsusaka et Omi établissent chacun leurs propres exigences en matière d'origine, d'alimentation et de classification, et chacun entraîne une prime de prix spécifique.

Comment le cuisiner et le commander

Tranches fines sur un grill à yakiniku, trente secondes de chaque côté, trempées dans du sel ou un tare léger à base de soja. Le sukiyaki, où le bœuf mijote brièvement dans un bouillon sucré à base de soja, est sans doute une meilleure utilisation : la graisse parfume le liquide et les légumes le font porter. Le teppanyaki est l'option théâtrale, et la qualité est généralement élevée mais le prix est le plus élevé.

Si vous achetez pour cuisiner à la maison, demandez une découpe avec un certificat visible et provenant d'une ferme connue. Un kilogramme d'A5 qui arrive sans papiers est probablement du wagyu croisé, qui peut être excellent mais devrait coûter un tiers moins cher.

La portion correcte de A5 est plus petite que vous le pensez — 100 à 150 grammes par personne, avec du riz et des cornichons. L'erreur que presque tout le monde fait est de commander 300 grammes parce que le prix suggérait la rareté plutôt que l'abondance.

Où le manger

Tokyo et Osaka offrent le plus grand choix, allant des chaînes de yakiniku bon marché aux comptoirs qui servent le bœuf d'une seule ferme. Matsusaka dans la préfecture de Mie et Omi dans la préfecture de Shiga valent le détour si vous voulez manger le bœuf près de l'endroit où il a été élevé ; les restaurants y sont moins chers que leurs équivalents à Tokyo et souvent plus généreux.

En dehors du Japon, le prix suit de près la certification. Un restaurant qui peut montrer le certificat sera généralement fier de le faire, et celui qui parle de « A5 » sans documents vend une catégorie, pas une marque.

Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?

Un vrai repas de wagyu mérite d’être fait une fois, au Japon, dans un endroit spécialisé. Il ne vaut pas la peine de payer un prix élevé à l’étranger pour une pièce que vous ne pouvez pas vérifier. Et il est important de se rappeler que le meilleur bœuf que la plupart des cuisiniers japonais mangent est une coupe modeste B4 pour yakiniku, et non pas le trophée A5.

Source : Wagyu sur Wikipédia, et Ministère de l'agriculture, des forêts et de la pêche du Japon.