Les churros sont une pâte, une douille et une friteuse — rien de plus. La pâte est un simple mélange de type pâte à choux de farine, d'eau et de sel, passée dans une douille en forme d'étoile dans de l'huile chaude, frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et creuse, et mangée immédiatement. En Espagne, c'est le petit-déjeuner, souvent à sept heures du matin, souvent debout au comptoir.
Ce qui les rend différents d’un beignet
Un beignet est une pâte sucrée et enrichie, généralement frite en forme ronde et glacée. Les churros ne sont pas sucrés, ne contiennent pas de levure et sont dressés à la poche. Les rainures de la douille étoilée sont fonctionnelles : elles augmentent la surface pour le croquant et permettent à la pâte de se dilater sans s’effondrer.
Le résultat est une pâtisserie croustillante à l’extérieur, presque creuse au centre et à peine sucrée. C’est délibéré, car la douceur vient de ce dans quoi vous la trempez.
Le chocolat est l'essentiel
- C’est épais, non potable. Le chocolat espagnol a la taza est épaissi avec de la fécule de maïs jusqu'à ce qu'il enrobe le churro plutôt que de couler dessus.
- C'est amer. Cacao noir et très peu de sucre, donc il traverse la pâte frite plutôt que de s’y ajouter.
- Il est servi chaud. Le chocolat tiède se fixe et devient gluant ; la tasse devrait arriver fumante.
- Le sucre à la cannelle est facultatif. C'est courant au Mexique et sur les marchés d'exportation, et rare dans une churrería de Madrid.
Churros vs porras
Commandez au comptoir à Madrid et vous verrez deux formes. Les churros sont fins et cannelés ; les porras sont plus épaisses, plus droites et plus moelleuses, fabriquées à partir de la même pâte mais avec une buse différente. Les deux sont vendus au poids, et les deux se mangent avec du chocolat ou du café. Les porras sont le meilleur choix si vous voulez quelque chose de plus consistant ; les churros sont le classique pour tremper.
Un bon churro fait presque aucun bruit quand vous le mordez puis se fissure. Un mauvais est soit mou jusqu'au centre, soit si dur qu'il se brise — les deux indiquent que l'huile était à la mauvaise température.
Où les manger
La Chocolatería San Ginés à Madrid sert des churros et du chocolat épais depuis 1894 et reste ouverte toute la nuit, ce qui vous indique à quoi cela sert. Valence et l'Andalousie ont leurs propres churrerías, souvent plus simples et moins chères, où les churros sont frits à la commande plutôt que maintenus sous une lampe.
En dehors de l'Espagne, cherchez un magasin qui frit à la commande et propose du chocolat plutôt que seulement du sucre. Un churro qui a été laissé pendant vingt minutes est une nourriture différente, et aucune quantité de sucre à la cannelle ne peut y remédier.
Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?
Ce n'est pas un voyage, mais c'est une bonne raison de se lever tôt à Madrid. La combinaison d'une ville qui se réveille et d'un cornet de churros chauds est l'une des expériences de petit-déjeuner les moins chères et les meilleures d'Europe, et cela coûte moins qu'un café d'hôtel.
Source : Churro sur Wikipédia, et Spain.info Pour les guides alimentaires régionaux.
Demandez des "churros con chocolate" et un verre d'eau. Mangez-les au comptoir, pas dans un sac, et trempez-les plutôt que de verser.
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