Pizza napolitaine : Qu'est-ce qui rend une Margherita à 6 € meilleure qu'une à 30 $

Une pizza napolitaine n'est pas un style de garniture. C'est un ensemble de contraintes qu'un groupe de pizzaioli a écrites en 1984 parce que trop de gens appelaient des choses pizza alors qu'elles ne l'étaient pas. Une fois que vous connaissez les contraintes, une mauvaise pizza devient évidente de l'autre côté de la pièce.

Les quatre règles qui comptent

• La pâte fermente lentement. Farine, eau, sel et levure — rien d'autre. Elle repose pendant au moins huit heures, et les meilleures pizzerias la laissent reposer 24 à 48 heures, ce qui est à l'origine de la saveur et de la digestibilité.
• Il est étiré à la main. Un rouleau à pâtisserie écrase les poches de gaz sur le bord. Le cornicione gonflé et cloqué n'est pas une décoration ; c'est la preuve que la pâte a été manipulée délicatement.
• Le four est très chaud et très rapide. Cuisson au feu de bois, environ 450°C, soixante à quatre-vingt-dix secondes. Assez longtemps pour brûler la croûte, assez court pour que le centre reste mou.
• Les garnitures restent peu nombreuses. Une margherita est composée de tomate, mozzarella, basilic, huile d'olive. Une marinara n'a pas du tout de fromage. Ajouter cinq ingrédients fait un plat différent.

Pourquoi la même pizza coûte dix fois plus cher à l'étranger

À Naples, une pizzeria tourne les tables rapidement, le four ne refroidit jamais, et les ingrédients parcourent quelques kilomètres. Sur les marchés d'exportation, la même pizza inclut le loyer, la farine importée, un four à bois qui nécessite un permis et une clientèle qui s'attend au service à table. La différence de prix est essentiellement due aux frais généraux, non à la qualité.

Le résultat est une vérité inconfortable pour les voyageurs : la pizza la plus chère que vous mangez est rarement la meilleure. Une margherita à 6 € dégustée debout au comptoir en marbre des Quartieri Spagnoli peut surpasser une version à 28 € dans une salle à manger avec des serviettes en lin.

Où le manger

Naples a deux écoles. Les pizzerias historiques proches de la Via dei Tribunali servent un centre plus humide et une pâte très souple — L'Antica Pizzeria Da Michele est l'exemple célèbre, et elle ne sert toujours que deux types de pizza. La génération plus récente, y compris Sorbillo et Starita, travaille avec des fermentations plus longues et une structure légèrement plus marquée.

En dehors de Naples, cherchez les mots « verace » ou « VPN » sur la fenêtre et vérifiez le four. Un four à gaz peut fabriquer d'excellentes pizzas, mais c'est un produit différent : plus croustillant, plus sec et généralement plus lourd.

Une pizza napolitaine doit d'abord être mangée au couteau et à la fourchette, puis pliée. Si elle ne peut pas être pliée sans se fissurer, la pâte était soit trop froide, soit trop sèche.

Comment le commander

Commandez une margherita en premier. C’est la chose la moins chère du menu et la plus difficile à cacher. Si la tomate a un goût sucré et cru plutôt que cuit, et si le basilic a été ajouté après le four ou dans les dix dernières secondes, vous êtes au bon endroit.

Demandez « pizza fritta » si vous la voyez — une pizza frite et pliée qui est un aliment de rue typique de Naples. Et buvez ce que les locaux boivent : de l’eau, ou une bière, pas un grand cola.

Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?

Pour la pizza spécifiquement, oui. Naples est l'une des rares villes où une nourriture mondialement célèbre est encore moins chère et meilleure à la source, et où une seule rue peut abriter quatre endroits qui valent la peine de faire la queue. Allez-y à l'heure du déjeuner, lorsque le four est chaud et la file d'attente courte.

Source : Associazione Verace Pizza Napoletana, et Pizza napolitaine sur Wikipédia.