Croissant : À l'intérieur des 27 couches pour lesquelles les boulangers français font la queue

Un croissant contient quatre ingrédients et environ dix-huit heures d'attente. Farine, eau, sel, levure — puis beurre, incorporé en trois pliages, avec un repos au réfrigérateur entre chaque pliage. Si le beurre est trop chaud, il se mélange à la pâte ; trop froid et il se fissure. La marge est étroite, et c'est pourquoi les bons coûtent plus cher que les mauvais.

Les maths de la superposition

Chaque « tour » plie la pâte en tiers, triplant ainsi le nombre de couches de beurre. Trois tours donnent vingt-sept couches ; un quatrième donne quatre-vingt-un. La plupart des croissants professionnels se situent entre vingt-sept et cinquante-cinq couches, car au-delà, les couches deviennent trop fines pour se séparer correctement et la pâte devient pâteuse.

L’intérieur en nid d’abeille en est la preuve. Lorsque la pâtisserie est mise dans un four chaud, l’eau contenue dans le beurre et la pâte se transforme en vapeur, et la vapeur n’a d’autre endroit où aller que entre les couches. Le résultat est une structure croustillante à l’extérieur et presque creuse à l’intérieur.

Ce qui distingue un véritable rouleau d’un rouleau façonné

• Beurre, pas de margarine. En France, le « croissant au beurre » est légalement distinct d'un croissant ordinaire, qui peut utiliser de la matière grasse végétale.
• Discipline de la chaîne du froid. La pâte doit rester en dessous d'environ 18°C pendant le façonnage. Le beurre chaud se tartine au lieu de se superposer.
• Preuve de nuit. Une levée finale lente à basse température développe une saveur qu’une pousse rapide à chaud ne peut pas.
• Une cuisson appropriée. Ambre profond, pas or pâle. Un croissant pas assez cuit s'effondre quelques minutes après être sorti du four.

Pourquoi c'est pas cher en France et cher partout ailleurs

En France, le croissant est une habitude quotidienne, donc les boulangeries les fabriquent en grande quantité et les vendent à un prix qui reflète la farine et le beurre plutôt que l'image. À l'étranger, la même pâtisserie est un produit de luxe avec du beurre importé, le travail d'un pâtissier et le loyer compris. L'écart est plus large que pour presque tous les autres aliments de cette liste.

Il existe également un écart de qualité. Un croissant de supermarché fait avec de la margarine laminée peut sembler convaincant en photo et ne goûter à rien d'autre qu'au sucre et au gras. Le signe révélateur est la mie : la pâtisserie au vrai beurre se déchire en longues lamelles, tandis qu'une version à la margarine s'effrite en miettes.

Jugez un croissant d'après le son avant le goût. Il doit crépiter lorsque vous le pressez et laisser un petit tas de miettes sur l'assiette. S'il reste silencieux, la laminage a échoué.

Comment le commander

Demandez un « croissant au beurre » et un café. À Paris, cela signifie un expresso ou un noisette plutôt qu’un latte ; la viennoiserie est suffisamment riche sans lait. Mangez-le dans l’heure qui suit sa sortie du four — un croissant est à son meilleur environ quinze minutes après sa sortie du four et se dégrade rapidement.

Si vous voulez le favori du boulanger lui-même, commandez également un « pain au chocolat » ou un « kouign-amann » et comparez le feuilletage. La même technique est utilisée pour les trois, et une boulangerie qui réussit l'un réussit généralement les autres.

Est-ce que ça vaut la peine de planifier un voyage autour ?

Ce n’est pas un voyage en soi, mais c’est une bonne raison de marcher jusqu’à une boulangerie plutôt que de rester au buffet de l’hôtel. À Paris, la différence entre un croissant moyen et un excellent croissant est d’environ un euro et de deux rues, et l’excellent croissant changera votre façon de penser le petit-déjeuner.

Source : Croissant sur Wikipedia, et France.fr Pour les guides alimentaires régionaux.