टॉनकोत्सु रेमन: जापान की पसंदीदा कटोरी के पीछे बारह घंटे का शोरबा

टोंकोत्सु शोरबा मलाईदार दिखता है और भुने हुए सूअर के मांस का स्वाद देता है, लेकिन इसमें दूध या क्रीम नहीं होती। इसका अपारदर्शिता कोलेजन और वसा से आती है जिन्हें इतने जोर से और इतने लंबे समय तक उबाला गया है कि वे पानी में तैरते रहते हैं। यह दुनिया के कुछ ही सूप में से एक है जहां तकनीक सामग्री की सूची से अधिक प्रभावशाली होती है।

शोरबा सफेद क्यों हो जाता है

जांघ और पंजों की हड्डियाँ उबाल में डाल दी जाती हैं — हल्की आंच पर नहीं — बारह से अठारह घंटे तक। तेज़ गर्मी हड्डियों को तोड़ देती है और वसा को पानी में इमल्सिफ़ाई कर देती है। अगर आप इसे बहुत सावधानी से छानते हैं तो इसका शरीर (बॉडी) खो जाता है; अगर इसे हल्की आंच पर उबालते हैं तो शोरबा पतला और ग्रे बना रहता है।

परिणाम भारी है। एक सही टोंकोत्सु शोरबा होंठों पर चिपक जाता है और इसमें निकले हुए वसा से हल्की मिठास होती है। दुकानें इसे तारे से संतुलित करती हैं, जो सोया, नमक या मिसो का एक केंद्रित मसाला होता है जो शोरबा में डालने से पहले कटोरी में डालते हैं।

अच्छा कटोरा क्या बनाता है

• नूडल्स पतले और सीधे हैं। हाकाटा-स्टाइल नूडल्स में पानी कम होता है इसलिए वे कठोर रहते हैं, और इन्हें कठोरता के अनुसार ऑर्डर किया जाता है — "बारिकाटा" सामान्य प्रारंभिक बिंदु है।
• काएदामा का अस्तित्व किसी कारण से है। नूडल्स का दूसरा हिस्सा कुछ सौ येन का होता है क्योंकि पहला हिस्सा खाते समय नरम हो जाता है।
• चाशू भुना हुआ नहीं, ब्राइज किया हुआ होता है। रोल्ड पोर्क बेली, सोया और मिरिन में पका हुआ, पतला कटा हुआ और शोरबा में गर्म किया हुआ।
• अंडा मरीनेट किया गया है। अजितामा कई घंटों तक सोया आधारित मरिनेड में बैठता है; उबला हुआ अंडा अलग, कम महत्वपूर्ण चीज़ है।

इसे कहाँ खाना है

फुकूओका राजधानी है। याटाई — नदी के किनारे सड़क पर लगे स्टॉल्स — रात में देर तक छोटे कटोरे परोसते हैं, और स्थानीय शैली टोक्यो संस्करण की तुलना में हल्की और ज्यादा नमकीन शोरबा है। एक घंटे दक्षिण में कुरुमे वह जगह है जहाँ यह शैली शुरू हुई थी, और वहां की दुकानें छोटी और अक्सर बेहतर होती हैं।

टोक्यो में, टोंकोत्सु आमतौर पर भारी और गाढ़ा होता है, अक्सर मछली-आधारित शोरबे के साथ मिश्रित। इचिरान जैसी चेन मानक और आसान होती हैं, लेकिन सबसे अच्छे बाउल 11 बजे सुबह में केवल दस सीट वाले दुकानों से आते हैं, जहाँ स्थानीय लोग लाइन में खड़े होते हैं।

एक टोंकोत्सु बाउल का मूल्यांकन पहले तीस सेकंड में किया जाता है: इसकी खुशबू में उबले हड्डी के बजाय भुना पोर्क होना चाहिए, सतह चिकनी और चमकदार होनी चाहिए न कि चिकनी-ज्यादा, और नूडल्स अभी भी थोड़ी काटने वाली महसूस होनी चाहिए।

इसे कैसे ऑर्डर करें

टिकट मशीन का उपयोग करें, पहले बुनियादी कटोरा चुनें, और अगर आप भूखे हैं तो एक कैडामा टिकट जोड़ें। जब आप टिकट दें, तो नूडल की कठिनाई निर्दिष्ट करें। टेबल पर बहुत अधिक मसाले न जोड़ें — अचार अदरक और तिल तालु को रीसेट करने के लिए हैं, सूप का स्वाद बढ़ाने के लिए नहीं।

चुस्की लेना सही और व्यावहारिक है: यह नूडल्स को ठंडा करता है और शोरबे में हवा डालता है। नूडल्स को खत्म करें लेकिन जरूरी नहीं कि सूप भी; कई नियमित ग्राहक आखिरी तिहाई छोड़ देते हैं, जो यह भी संकेत है कि शोरबा पर्याप्त समृद्ध था।

क्या इसके चारों ओर यात्रा की योजना बनाना Worth है?

फुकुओका के लिए, शायद हाँ। शहर में टोंकोत्सु दुकानों की इतनी घनता है कि कोई और जगह इसकी बराबरी नहीं कर सकती, और याताई संस्कृति रात के मध्य में एक कटोरी खाने को यात्रा का हिस्सा बनाती है, न कि एक मोड़। जापान के बाहर, सबसे अच्छी कटोरियाँ उन शहरों में मिलती हैं जहाँ जापानी समुदाय है और एक शेफ हड्डियों को रात भर उबालने के लिए तैयार है।

स्रोत: विकिपीडिया पर टोंकोत्सु रामेन, और जापान नेशनल टूरिज़्म ऑर्गनाइजेशन.