रेंडांग: क्यों इंडोनेशिया का धीमी आँच पर पका हुआ बीफ़ दुनिया के सर्वश्रेष्ठ खाद्य सूचियों में लगातार जीतता है

अधिकांश स्टू तब समाप्त हो जाते हैं जब मांस नरम होता है। तरल चले जाने पर रेंडांग समाप्त हो जाता है। एक अच्छे संस्करण में सॉस एक अंधेरे, लगभग सूखी कोटिंग में ढह गया है जो गोमांस के प्रत्येक टुकड़े से चिपक जाता है, और नारियल के दूध से अलग होने वाले तेल ने मसालों को डूबने के बजाय टोस्ट किया है। यह प्लेट पर सरल दिखता है। यह दक्षिण पूर्व एशिया में सबसे अधिक धैर्यवान व्यंजनों में से एक है।

रेंडांग वास्तव में क्या है

रेंदांग पश्चिमी सुमात्रा का मिनांगकबाउ व्यंजन है, जिसे शादियों, ईद और पारिवारिक बैठकों की लंबी मेज के लिए पकाया जाता है। इसके मुख्य घटकों में गोमांस, नारियल का दूध और हरी प्याज, लहसुन, अदरक, गलोंगाल, हल्दी, मिर्च और लेमनग्रास का पेस्ट शामिल है, साथ ही अंत में स्वाद और गाढ़ापन बढ़ाने के लिए भूना हुआ कसा नारियल (केरिसिक) डाला जाता है। चूना पत्ते और हल्दी के पत्ते पूरे डाले जाते हैं और बाद में निकाल लिए जाते हैं।

इस व्यंजन को अक्सर अंग्रेज़ी में करी के रूप में वर्णित किया जाता है, जो गलत अपेक्षा पैदा करता है। करी सॉस के साथ परोसी जाती है। रेंडांग तब परोसा जाता है जब लगभग कोई सॉस नहीं बची होती — मांस ग्लेज़ किया हुआ होता है, तैर रहा नहीं, और स्वाद इतना केंद्रित होता है कि चावल के साथ एक छोटा चमच काफी होता है।

पकाने में इतना समय क्यों लगता है

• नारियल का दूध टूटना चाहिए। दूध को तब तक उबालकर पकाया जाता है जब तक उसका पानी खत्म न हो जाए और वसा अलग न हो जाए। केवल तभी खुशबूदार तत्व सही ढंग से तले जाते हैं, स्टू नहीं बनाते।
• पेस्ट को गहरा होना चाहिए। रंग एक विश्वसनीय मार्गदर्शक है: रेंदांग हल्के सुनहरे से एम्बर और लगभग काले रंग में बदल जाता है क्योंकि प्याज और नारियल में शर्करा कारमेलाइज हो जाती है।
• मांस को पूरा रहना चाहिए। धीमी गर्मी रेशों को फटने से रोकती है, इसलिए आपको एक स्लाइस मिलता है जिसे आप चम्मच से काट सकते हैं और वह अभी भी अपनी आकृति बनाए रखता है।
• भुना हुआ नारियल इसे गाढ़ा करता है। Kerisik शेष नमी को अवशोषित करता है और तैयार पकवान को एक नट वाला, लगभग रेत जैसा टेक्सचर देता है जिसे स्टार्च गाढ़ा करने वाला नकल नहीं कर सकता।

इसे कहाँ खाना है

पाडांग रेस्टोरेंट्स में, रेंदांग दर्जनों छोटी प्लेटों में से एक के रूप में आता है, इसलिए आप इसका स्वाद कसावा पत्ते के करी, तले हुए चिकन और सांबाल के साथ लेते हैं। पाडांग में, यह व्यंजन अक्सर रेस्टोरेंट संस्करणों की तुलना में सूखा और गहरा होता है; मलेशिया में, रेंदांग अधिक गीला, मीठा होता है, और अक्सर त्योहारों के अवसर पर चिकन के साथ पकाया जाता है।

दक्षिण-पूर्व एशिया के बाहर, उन रेस्तरां की तलाश करें जो अन्य मिनांग व्यंजन भी परोसते हैं। एक रसोई जो केवल रेंडांग परोसती है, अक्सर जमा हुआ बेस ही गर्म कर रही होती है; एक रसोई जो रेंडांग के साथ गुलाई और डेंडेंग भी परोसती है, उसके पास उचित मसाला पेस्ट रखने का कारण होता है।

रेंडांग की परीक्षा यह नहीं है कि यह कितनी तीखी है। यह देखना है कि मसाला पेस्ट पर्याप्त लंबे समय तक पकाया गया है ताकि इसका स्वाद कच्चा न होकर पूर्ण हो — और क्या मांस अभी भी मांस है, पेस्ट नहीं।

इसे कैसे ऑर्डर और खाया जाए

साधारण चावल के साथ और कुछ ताजा चीज़ें पास में मांगें: खीरा, टमाटर साम्बल, या कुछ कच्ची सब्जियाँ। इसकी richness जल्दी बढ़ जाती है, और क्लासिक गलती यह है कि रेंडांग को तीन अन्य नारियल-भारी व्यंजनों के साथ ऑर्डर कर देना।

यदि आप घर पर खाना बना रहे हैं, तो बहुत सारी संयोजी ऊतक वाली कटौती का उपयोग करें — चक, शिन, ब्रिस्केट — और गर्मी बढ़ाने से बचें। पकवान को हिलना चाहिए, ना कि उबालना। एक चौड़ा पैन गहरे बर्तन की तुलना में बेहतर काम करता है क्योंकि अधिक सतह क्षेत्र का मतलब है तेज़ घटाव और कोई भाप नहीं।

क्या इसके चारों ओर यात्रा की योजना बनाना Worth है?

हाँ, लेकिन उस कारण से नहीं जैसे रैंकिंग्स सुझाती हैं। रेंडांग इसलिए स्वादिष्ट है क्योंकि यह नाटकीय है; यह इसलिए स्वादिष्ट है क्योंकि इसमें कई परतें हैं। आप पहले टोस्टेड नारियल का स्वाद लेते हैं, फिर गालांगल का, फिर मिर्च का, फिर गोमांस का, उसी क्रम में, और प्रत्येक का स्वाद कुछ सेकंड रहता है।

अगर आपके पास सुमात्रा में केवल एक भोजन है, तो रेंदांग ऑर्डर करें और ट्रे के तल से सॉस मांगें, जहां तला हुआ नारियल और तेल जमा हो गए हैं। यही वह भाग है जिसे नियमित ग्राहक चाहते हैं, और ज्यादातर पहली बार आने वाले इसे कभी नहीं देखते।

स्रोत: विकिपीडिया पर रेंडांग, और इंडोनेशिया यात्रा क्षेत्रीय भोजन मार्गदर्शिकाओं के लिए।