नेअपोलिटन पिज्जा टॉपिंग की शैली नहीं है। यह कुछ प्रतिबंधों का सेट है जिसे 1984 में पिज्जाईयों के एक समूह ने लिखा था क्योंकि बहुत से लोग चीजों को पिज्जा कह रहे थे जो वास्तव में पिज्जा नहीं थी। एक बार जब आप इन प्रतिबंधों को जान जाते हैं, तो एक खराब पिज्जा कमरे के पार से ही स्पष्ट हो जाता है।
चार महत्वपूर्ण नियम
- आटा धीरे-धीरे किण्वित होता है। आटा, पानी, नमक और खमीर — कुछ और नहीं। यह कम से कम आठ घंटे के लिए आराम करता है, और बेहतर पिज़्ज़ेरिया इसे 24 से 48 घंटे तक जाने देते हैं, यही वह जगह होती है जहाँ स्वाद और पचने की क्षमता आती है।
- इसे हाथ से फैलाया जाता है। एक बेलन किनारे पर गैस के बुलबुलों को कुचल देता है। फूले हुए, छालेदार कॉर्निसिओन सजावट नहीं है; यह प्रमाण है कि आटे को धीरे से संभाला गया।
- ओवन बहुत गर्म और बहुत तेज़ है। लकड़ी से जलाई गई आग, लगभग 450°C, साठ से नब्बे सेकंड। इतना लंबा कि क्रस्ट जल जाए, इतना छोटा कि बीच वाला हिस्सा नरम रहे।
- टॉपिंग्स थोड़ी ही रहती हैं। एक मार्घरीटा में टमाटर, मोज़ेरेला, तुलसी, जैतून का तेल होता है। एक मेरिनारा में बिल्कुल भी पनीर नहीं होता। पांच सामग्री जोड़ना एक अलग डिश है।
क्यों वही पिज़्ज़ा बाहर दस गुना अधिक कीमत पर मिलता है
नेपल्स में, एक पिज़्ज़ेरिया तेज़ी से मेज बदलता है, ओवन कभी ठंडा नहीं होता, और सामग्री कुछ किलोमीटर ही यात्रा करती है। निर्यात बाजारों में वही पिज़्ज़ा किराया, आयातित आटा, एक लकड़ी से जलने वाला ओवन जिसकी अनुमति चाहिए, और ग्राहकों का एक आधार जो टेबल सेवा की अपेक्षा करता है वह सब झेलता है। कीमत का अंतर मुख्यतः ओवरहेड है, गुणवत्ता नहीं।
परिणाम यात्रियों के लिए एक असुविधाजनक सच्चाई है: जो सबसे महंगी पिज़्ज़ा आप खाते हैं, वह शायद ही कभी सबसे अच्छी होती है। क्वार्टिएरी स्पैनेओली में मार्बल काउंटर पर खड़े होकर खाई गई €6 मार्घेरिटा अक्सर डाइनिंग रूम में लिनन नैपकिन के साथ €28 वाले संस्करण से बेहतर होती है।
इसे कहाँ खाना है
नेपल्स में दो तरह के पिज़्ज़ा विद्यालय हैं। वाया देई ट्रिबुनाली के पास स्थित ऐतिहासिक पिज़्ज़ेरियास गीली केंद्र और बहुत ही नरम क्रस्ट वाले पिज़्ज़ा परोसते हैं — ल'एंटिका पिज़्ज़ेरिया डा मिशेल प्रसिद्ध उदाहरण है, और यह आज भी केवल दो प्रकार के पिज़्ज़ा ही परोसती है। नए पीढ़ी के पिज़्ज़ा निर्माता, जिनमें सॉर्बिल्लो और स्टारिटा शामिल हैं, लंबे खमीर वाले आटे और थोड़ी अधिक संरचना वाले पिज़्ज़ा पर काम करते हैं।
नेपल्स के बाहर, खिड़की पर "verace" या "VPN" शब्दों की तलाश करें और ओवन की जांच करें। एक गैस डेक ओवन उत्कृष्ट पिज़्ज़ा बना सकता है, लेकिन यह एक अलग उत्पाद है: यह अधिक कुरकुरा, सूखा और आमतौर पर भारी होता है।
नेपोलिटन पिज़्ज़ा को पहले चाकू और कांटे के साथ खाना चाहिए, फिर मोड़ा जाना चाहिए। यदि इसे बिना टूटे मोड़ा नहीं जा सकता, तो आटा या तो बहुत ठंडा था या बहुत सूखा था।
इसे कैसे ऑर्डर करें
पहले एक मार्घेरिटा ऑर्डर करें। यह मेनू पर सबसे सस्ती चीज़ है और इसके पीछे छिपना सबसे मुश्किल है। अगर टमाटर का स्वाद पकाए बिना मीठा और ताज़ा लगे, और तुलसी ओवेन के बाद या अंतिम दस सेकंड में डाली गई हो, तो आप सही जगह पर हैं।
"पिज़्ज़ा फ्रिट्टा" मांगें अगर आप इसे देखें — एक तली हुई, तह की हुई पिज़्ज़ा जो अपनी तरह से नेपल्स की स्ट्रीट फूड है। और वही पिएं जो स्थानीय लोग पीते हैं: पानी, या बीयर, बड़ा कोला नहीं।
क्या इसके चारों ओर यात्रा की योजना बनाना Worth है?
पिज़्ज़ा के लिए विशेष रूप से, हाँ। नेपल्स उन कुछ शहरों में से एक है जहाँ एक विश्व प्रसिद्ध भोजन स्रोत पर अभी भी सस्ता और बेहतर होता है, और जहाँ एक ही सड़क पर चार ऐसे स्थल हो सकते हैं जहाँ कतार में खड़ा होना उचित हो। दोपहर के भोजन पर जाएँ, जब ओवन गर्म हो और कतार छोटी हो।
स्रोत: असोसियाज़ियोने वेरेचे पिज़्ज़ा नेपोलिटाना, और विकिपीडिया पर नेपोलिटन पिज़्ज़ा.
एक समान फीके घेरे की बजाय गहरे, असमान फफोले देखें। फफोले का होना मतलब ओवन पर्याप्त गर्म था, जिसका मतलब है कि बेस पक गया था इससे पहले कि आटा सूख जाए।
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