क्रोइसां: 27 परतों के अंदर जिनके लिए फ्रेंच बेकर्स लाइन में खड़े होते हैं

एक क्रोइसांट में चार सामग्री होती हैं और लगभग अठारह घंटे की प्रतीक्षा होती है। आटा, पानी, नमक, खमीर — फिर मक्खन, जिसे तीन बार मोड़ा जाता है, प्रत्येक मोड़ के बीच फ्रिज में आराम दिया जाता है। अगर मक्खन बहुत गर्म हो जाए तो यह आटे के साथ मिश्रित हो जाता है; बहुत ठंडा हो तो यह टूट जाता है। समय की खिड़की संकरी है, और यही कारण है कि अच्छे क्रोइसांट की कीमत खराब क्रोइसांट से अधिक होती है।

लेयरिंग गणित

हर "टर्न" आटे को तिहाई में मोड़ता है, जिससे मक्खन की परतों की संख्या तीन गुना हो जाती है। तीन टर्न करने पर सात-बीस (27) परतें बनती हैं; चौथा टर्न करने पर इक्यासी (81) परतें होती हैं। अधिकांश पेशेवर क्रोसॉँटस सात-बीस (27) से पचपन (55) परतों के बीच होते हैं, क्योंकि उसके बाद परतें इतनी पतली हो जाती हैं कि साफ़-साफ़ अलग नहीं हो पातीं और पेस्ट्री ब्रेड जैसी हो जाती है।

शहद केछत्ते जैसा अंदरूनी हिस्सा इसका प्रमाण है। जब पेस्ट्री को गर्म ओवन में डाला जाता है, तो मक्खन और आटे का पानी भाप में बदल जाता है, और भाप के पास जाने की कोई जगह नहीं होती सिवाय परतों के बीच। नतीजा एक ऐसा ढांचा होता है जो बाहर से कुरकुरा और अंदर से लगभग खाली होता है।

एक असली को एक आकार वाले रोल से क्या अलग करता है

• मक्खन, मार्जरीन नहीं। फ्रांस में, "क्रोइसां ऑ बटर" कानूनी रूप से सामान्य क्रोइसां से अलग है, जो वनस्पति वसा का उपयोग कर सकता है।
• कोल्ड चैन अनुशासन। आटे का तापमान आकार देने के दौरान लगभग 18°C से नीचे रहना चाहिए। गर्म मक्खन परत बनाने के बजाय फैल जाता है।
• ओवरनाइट प्रूफ। कम तापमान पर धीरे-धीरे अंतिम उभार स्वाद विकसित करता है जो तेज गर्म प्रमाण नहीं कर सकता।
• एक उचित बेक। गहरा एम्बर, पीला सुनहरा नहीं। अधि-बेक्ड क्रोइसेंट ओवन से बाहर निकलने के कुछ ही मिनटों में ढह जाता है।

क्यों यह फ्रांस में सस्ता है और अन्य सभी जगह महँगा।

फ्रांस में क्रोइसॉन एक दैनिक आदत है, इसलिए बेकरी इन्हें बड़े पैमाने पर बनाती हैं और कीमत में केवल आटा और मक्खन को ही दर्शाती हैं, ब्रांड इमेज नहीं। विदेशों में वही पेस्ट्री एक लग्ज़री आइटम है जिसमें आयातित मक्खन, एक पेस्ट्री शेफ की मेहनत और किराया शामिल होता है। इसका अंतर सूची में लगभग किसी अन्य भोजन की तुलना में अधिक है।

एक गुणवत्ता का अंतर भी होता है। लेमिनेटेड मार्जरीन से बना सुपरमार्केट क्रोइसेंट फ़ोटोग्राफ में तर्कसंगत लग सकता है और केवल शक्कर और वसा का स्वाद दे सकता है। इसका संकेत क्रम्ब है: असली मक्खन की पेस्ट्री लंबे फ्लेक्स में फटती है, जबकि मार्जरीन वाला संस्करण टुकड़ों में टूट जाता है।

क्रोइसेंट के स्वाद से पहले इसकी आवाज़ सुनकर आंकें। इसे दबाने पर क्रैक होना चाहिए और प्लेट पर छोटे टुकड़े छोड़ने चाहिए। अगर यह शांत रहता है, तो लेमिनेशन विफल हुआ।

इसे कैसे ऑर्डर करें

एक "un croissant au beurre" और एक कॉफी मांगें। पेरिस में, इसका मतलब लैटे के बजाय एक एस्प्रेसो या नोइसेट होता है; पेस्ट्री बिना दूध के भी काफी समृद्ध होती है। इसे बेकिंग के एक घंटे के भीतर खाएं — क्रॉइसेंट सबसे अच्छा बेकिंग के लगभग पंद्रह मिनट बाद होता है और जल्दी ही अपना स्वाद खो देता है।

अगर आप बेकर की अपनी पसंदीदा चीज़ चाहते हैं, तो एक "पेन ओ शोकॉलेट" या एक "क्विग्न-अमान" भी ऑर्डर करें और लेमिनेशन की तुलना करें। यही तकनीक तीनों में लागू होती है, और जो बेकरी एक में महारत हासिल करता है, वह आमतौर पर दूसरों में भी अच्छा होता है।

क्या इसके चारों ओर यात्रा की योजना बनाना Worth है?

यह स्वयं में कोई यात्रा नहीं है, लेकिन यह होटल की बुफे के बजाय बेकरी तक चलने का एक अच्छा कारण है। पेरिस में, एक औसत क्रोसेंट और एक उत्कृष्ट क्रोसेंट के बीच का अंतर लगभग एक यूरो और दो गली है, और उत्कृष्ट क्रोसेंट आपके नाश्ते के बारे में सोचने का तरीका बदल देगा।

स्रोत: विकिपीडिया पर क्रोसॉँ, और फ्रांस.फ्र क्षेत्रीय भोजन मार्गदर्शिकाओं के लिए।