व्हाइट अल्बा ट्रफल: क्यों एक किलोग्राम कार से अधिक महंगा है

हर अक्टूबर, उत्तरी इटली के अल्बा के आसपास की पहाड़ियाँ एक बहुत महंगे खजाने की खोज का केंद्र बन जाती हैं। इसका उद्देश्य एक गाठدار, मिट्टी के रंग का कवक है जिसका कोई शानदार रूप नहीं होता और जिसकी लंबी शेल्फ लाइफ नहीं होती। फिर भी, एक ही सफेद ट्रफल एक डिजाइनर हैंडबैग से अधिक कीमत में बिक सकता है, और रेस्टोरेंट कुछ पारभासी कटों के लिए गंभीर रकम चार्ज करते हैं। इसका कारण जीवविज्ञान, मौसम और एक ऐसा आभा है जो सदियों से बन रही है।

सफेद अल्बा ट्रफल सही में क्या है?

सफेद ट्रफल है ट्यूबर मैग्नैटम, एक मायकोराइजल कवक जो ओक, हेज़ल, पॉपलर और अन्य पेड़ों की जड़ों के साथ सहजीवी संबंध में रहता है। ब्लैक ट्रफल के विपरीत, इसे कभी भी व्यावसायिक स्तर पर उगाया नहीं गया है। इसका गूदा पीला-क्रीम से हेज़ल-ब्राउन तक होता है, पतली सफेद नसों के साथ मर्मर जैसा, और इसकी खुशबू तीव्र होती है: लहसुन, शहद, गीली मिट्टी और एक किण्वित, लगभग पनीर जैसा नोट जो कमरे को भर सकता है।

“अल्बा” एक सुरक्षित भौगोलिक संघ है, अलग प्रजाति नहीं। अल्बा सफेद ट्रफल के रूप में बेचे जाने वाले ट्रफल पिडमोंट के लांघे, रोएरो और मोंफेराटो की पहाड़ियों से आने चाहिए। समान सफेद ट्रफल टस्कनी, उम्ब्रिया, मोलिसे और एड्रियाटिक के क्रोएशिया में पाए जाते हैं, लेकिन अल्बा नाम सबसे अधिक प्रीमियम रखता है।

यह इतना महंगा क्यों है

• इसे उगाया नहीं जा सकता। वैज्ञानिकों ने पेड़ की जड़ों में टीका लगाने में कामयाबी पाई है, लेकिन किसी ने भी उत्पादन नहीं किया है ट्यूबर मैग्नैटम स्केल पर। बाजार में हर ट्रफल जंगली में पाया जाता है।
• सीजन छोटा है। कटाई लगभग सितंबर के अंत से दिसंबर तक चलती है, जिसमें सबसे अच्छे नमूने अक्टूबर और नवंबर में होते हैं। उन हफ्तों के बाहर, ताजा सफेद ट्रफल बस मौजूद नहीं होता।
• कुत्ते खोज करते हैं। ट्रफल शिकारी — त्रिफोलाउ पिएडमोंट में — प्रशिक्षित कुत्तों के साथ काम करें जो जमीन के नीचे पके ट्रफल्स का पता लगा सकते हैं। प्रशिक्षण में सालों लगते हैं, और सबसे अच्छे शिकार क्षेत्र कड़ाई से संरक्षित पारिवारिक रहस्य हैं।
• मौसम आपूर्ति को नियंत्रित करता है। एक शुष्क गर्मी या गर्म शरद ऋतु फसल को नाटकीय रूप से कम कर सकती है। जब बाजार कम होता है, तो कीमतें एक सप्ताह में दोगुनी हो सकती हैं।
• सुगंध नाशवान है। सफेद ट्रफल खुदाई के कुछ ही दिनों में अपनी महक का अधिकांश हिस्सा खो देता है। इसका मतलब है तेज़ हवाई परिवहन, छोटे बैच और अधिक अपशिष्ट।

कहाँ खरीदें

व्यापार का केंद्र अल्बा व्हाइट ट्रफल मेला है, जो हर पतझड़ में शहर के मध्ययुगीन केंद्र में होता है। उत्पादक, शिकारी और रेस्तरां मालिक वहां इकट्ठे होते हैं, और आसपास की दुकाने पूरे ट्रफल से लेकर ट्रफल बटर, शहद और नमक तक सब कुछ बेचती हैं। ट्यूरिन में उत्कृष्ट विशेषज्ञ हैं। ट्रफल दुकानें, और ईटाली में और विदेश में सीज़नल स्टॉक उत्तपन्न करता है।

इटली के बाहर, स्पष्ट मूल और कटाई की तारीख के साथ किसी विशेषज्ञ आयातक से खरीदें। एक सफेद ट्रफल फर्म, सुगंधित और अपने आकार के लिए भारी होना चाहिए। ऐसी किसी भी चीज़ से बचें जिसमें हल्का अमोनिया की गंध हो, जो स्पॉन्जी महसूस हो या जो बिना किसी तारीख के वैक्यूम पैक में बिक रही हो। क्योंकि इसकी सुगंध बहुत जल्दी फीकी पड़ जाती है, सफेद ट्रफल खाने की सबसे अच्छी जगह वही है जहां इसे पाया गया था — और यही कारण है कि विदेश में इसका अनुभव इतना महंगा होता है।

इसका स्वाद कैसा होता है — और इसे किसके साथ परोसा जाता है

व्हाइट ट्रफल का उपयोग लगभग कच्चा किया जाता है। क्लासिक तैयारी जानबूझकर सरल होती हैं ताकि फंगस प्रमुख बन सके: ताजारिन (बारीक अंडे का पास्ता) मक्खन और पार्मिज़ियानो के साथ, रिसोट्टो अल्ला पियemonteese, फ्राइड एग्स, या एक साधारण वीर कोटलट। ट्रफल को प्लेट पर विशेष स्लाइसर के साथ शेव किया जाता है, और डाइनर से अपेक्षा की जाती है कि वह तुरंत खाए, जबकि इसकी सुगंध अभी उठ रही हो।

यह एक सूक्ष्म सामग्री नहीं है। कुछ ग्राम काफी हैं। बहुत अधिक ट्रफल डिश को ओवरवेम करता है और इन कीमतों पर यह डिनर खराब करने का एक महंगा तरीका बन जाता है। इसका स्वाद मिट्टी जैसा, लहसुन जैसा और थोड़ा किण्वित होता है, लंबे, स्वादिष्ट समाप्ति के साथ। यह कहा जाना चाहिए कि सफेद ट्रफल तेल आमतौर पर सिंथेटिक 2,4-डिथियापेंटेन से बनाया जाता है और इसका स्वाद असली चीज़ जैसा बिल्कुल नहीं होता।

ट्रफल के पीछे की कहानी

ट्रफल्स को प्राचीन काल से ही कीमती माना गया है — रोमनों ने उनके बारे में लिखा और पुनर्जागरण दरबार में सर्वोत्तम नमूनों के लिए प्रतिस्पर्धा की। पिएद्मोंट में, ट्रफल शिकार एक पारिवारिक व्यवसाय बन गया जिसे पीढ़ियों तक पहुंचाया गया। शिकारियों ने पारंपरिक रूप से सूअरों का इस्तेमाल किया, जो ट्रफल खोजने में माहिर होते हैं लेकिन उन्हें खाने में भी; कुत्तों ने सूअरों की जगह ली क्योंकि उन्हें खुदाई करने के बजाय इशारा करने के लिए प्रशिक्षित किया जा सकता है।

एक ट्रफल शिकारी आपको बताएगा कि सबसे अच्छे ट्रफल उन जगहों पर मिलते हैं जिन्हें वह वर्णित नहीं कर सकता, समय जब वह प्रकट नहीं करेगा, और एक ऐसे कुत्ते के साथ जिसका नाम वह साझा नहीं कर सकता। यह गोपनीयता रोमांटिक नहीं है। यह व्यापार मॉडल है।

आधुनिक नीलामी परिक्रमा ने एक और स्तर जोड़ा है। अल्बा और विदेश में होने वाली चैरिटी नीलामियों ने बड़े विशिष्ट नमूनों के लिए प्रमुख कीमतें उत्पन्न की हैं, जिससे व्यक्तिगत ट्रफल्स खबरों की कहानियों में बदल गए हैं। ये रिकॉर्ड रोजमर्रा की कीमतों का प्रतिनिधित्व नहीं करते हैं, लेकिन यह विचार मजबूत करते हैं कि सफेद ट्रफल एक सामग्री की बजाय एक विलासिता वस्तु है। रेस्टोरेंट्स खुशी-खुशी इसका पालन करते हैं।

क्या यह पैसे के लायक है?

एक खाने के शौक़ीन के लिए, अक्टूबर में पिडमोंट में थोड़ी सी ताज़ा सफ़ेद ट्रफल यूरोपीय खाने के महान अनुभवों में से एक है। इसकी खुशबू वास्तव में किसी और चीज़ जैसी नहीं है, और वातावरण — ठंडी शरद ऋतु की हवा, ताजारिन की प्लेट, एक गिलास बारोলো — आधा काम ही कर देता है। वही ट्रफल अगर किसी अन्य महाद्वीप में भेजा जाए तो यह अधिक संदिग्ध हो जाता है: आप एक खुशबू के लिए बड़ा प्रीमियम चुकाते हैं जो पहले से ही फीकी पड़ रही होती है।

यदि आप पूरे खर्च के बिना इसे आजमाना चाहते हैं, तो पूरे ट्रफल के बजाय मामूली शेविंग के साथ कोई व्यंजन ऑर्डर करें, और मौसमी समय में जाएं। गर्मियों में ट्रफल मेनू से बचें। और यदि कोई आपको जुलाई में "सफेद ट्रफल" पिज़्ज़ा ऑफ़र करता है, तो लगभग निश्चित रूप से आपको इसका केवल स्मरण ही बेचा जा रहा है।