晚上十点路过一家墨西哥卷饼店，你会看到它：一堆逐渐变细的红色腌制猪肉在煤气火焰前缓慢旋转，上面固定着一个菠萝。厨师从表面刮下一片薄薄的肉，放到玉米饼上，一分钟内就递交给你。这就是阿尔帕斯托（al pastor），它直接源自二十世纪初黎巴嫩移民带到墨西哥的沙威玛旋转烤肉。
从沙威玛到旋转肉
来自奥斯曼帝国的移民社区定居在普埃布拉和墨西哥城，带来了垂直烤肉和叠放腌制肉的做法。羊肉昂贵且不常见，因此猪肉取而代之。中东香料混合物被墨西哥辣椒和阿乔特取代，扁面包变成了玉米饼。
到了1960年代，这道菜有了名字——al pastor（牧羊风格）——和固定的形状。trompo（锥形烤肉架）比沙威玛烤肉架短而宽，这样肉可以一次切成片，而且切片保持薄。
是什么让味道正确
- 腌料是以辣椒为基础的。 Guajillo 和安乔辣椒（ancho chili）、阿肖特、醋、大蒜和橙汁。颜色来自阿肖特，苦味来自辣椒。
- 肉很薄。 肩肉切片堆叠时，腌料夹在它们之间，因此每一层都会调味下一层。
- 火很近。 外层变脆并焦糖化；内部保持粉红色和多汁。
- 菠萝会产生酸。 这不是装饰。果汁可以去油腻，焦烤的水果增加甜味。
去哪里吃
墨西哥城是玉米饼的首都，而阿尔帕斯托（al pastor）是其最具代表性的形式。El Huequito宣称在1959年发明了现代阿尔帕斯托玉米饼；Orinoco和El Vilsito是当地人争论的名字。在普埃布拉，El Turco是参考点，那里的版本更接近最初的融合风味。
寻找一个柜台前有顾客的墨西哥烤肉店，并且旋转肉串正在转动。静止不动的肉串意味着肉正在重新加热，质地会很干。
最好的牧师式炸玉米饼（taco al pastor）并不是肉最多的那一个，而是玉米饼叠得双层、肉片薄且菠萝在火上烤到边缘微焦的那一份。
如何点餐
说“con todo”代表香菜、洋葱和菠萝，并且期望莎莎酱在旁边而不是里面。一点青柠汁是标准；大量撒上绿色莎莎酱会掩盖腌料。点两个或三个，而不是一个——单个玉米饼只是样品，不是正餐。
如果菜单上有注明“gringa”，点一次就好：它是在面粉玉米饼上放同样的肉和奶酪，是一种不同的、更浓重的享受。然后再回去吃玉米饼。
值得围绕它计划一次旅行吗？
就价格而言，确实如此。世界上很少有食物能以这么低的价格提供如此丰富的味道，而且塔克餐馆是真正的民主机构：同一个柜台在午夜为出租车司机、办公室职员和游客服务。带上现金，准备排队，并站着吃。
来源： Wikipedia上的牧师炸玉米卷，以及 访问墨西哥.
一个好的旋转烤肉应有深色、焦糖化的外壳，菠萝的边缘微微焦黑。如果肉的颜色均匀呈粉红色，且菠萝新鲜，那么烤肉还没烤够时间。
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