仁当：为什么印度尼西亚慢炖牛肉持续赢得世界最佳美食榜单

大多数炖菜在肉质变嫩时完成。仁当当在液体消失后才完成。在好版本中，酱汁会化成一层深色、几乎干燥的涂层，附着在每块牛肉上，椰奶中分离的油让香料烘烤而非淹没。盘子里看起来很简单。这是东南亚最有耐心的菜肴之一。

仁当实际上是什么

仁当（Rendang）是西苏门答腊的米南加保菜肴，用于婚礼、开斋节以及家庭聚餐的长桌。核心原料是牛肉、椰奶以及由小洋葱、大蒜、姜、沙姜、姜黄、辣椒和香茅制成的酱料，在接近完成时加入烤椰丝（kerisik）以增加口感。青柠叶和姜黄叶整片放入，烹饪后再取出。

这道菜在英语中常被描述为咖喱，但这会产生错误的预期。咖喱是带有酱汁的。而仁当几乎没有酱汁——肉是上了釉而不是浸在汁里的，而且味道浓缩到只需一小勺就足够搭配米饭。

为什么烹饪需要这么久

• 椰奶必须打破。 牛奶慢慢煮至水分蒸发，脂肪分离。只有这样，香料才能正确地煎炒，而不是炖煮。
• 酱料必须变深色。 颜色是可靠的指南：仁当从淡金色变为琥珀色，再到近黑色，当红葱头和椰子中的糖分焦糖化时。
• 椰肉必须保持完整。 慢火加热可以防止纤维碎裂，因此你可以用勺子切的切片仍保持形状。
• 烤椰子会使其变浓。 椰丝能吸收剩余的水分，并赋予成品菜肴一种坚果味、几乎像沙子的口感，这是淀粉增稠剂无法模仿的。

去哪里吃

在巴东餐厅，仁当作为十二道小菜之一上桌，因此你可以同时品尝木薯叶咖喱、炸鸡和叁巴。在巴东本地，这道菜通常比雅加达餐厅版本更干、更深色；在马来西亚，仁当则更湿、更甜，并且经常用鸡肉烹饪以适应节日场合。

在东南亚以外，寻找那些也提供其他米南加保菜肴的餐馆。只提供仁当的一家厨房通常是在加热冷冻底料；而在厨房里既提供仁当又提供咖喱（gulai）和干肉片（dendeng）的餐馆则有理由保持一份适当的香料酱在手。

评判仁当的标准不是有多辣，而是香料酱是否煮得足够久，味道是否圆润而不是生味——以及肉是否仍然是肉，而不是糊状。

如何点餐和食用它

搭配白米饭和一些新鲜的配菜：黄瓜、番茄沙司，或一把生蔬菜。丰富的口感会迅速升起，经典的错误是点仁当配上其他三道椰奶重的菜肴。

如果你在家烹饪，选择含有大量结缔组织的部位——肩肉、胫肉、胸肉——并且不要提高火力。菜肴需要慢慢移动，而不是沸腾。宽口平底锅比深锅效果更好，因为更大的表面积意味着更快的浓缩，而且不会蒸汽过多。

值得围绕它计划一次旅行吗？

是的，但原因并不像排名所显示的那样。仁当之所以美味，不是因为它戏剧性十足，而是因为它层次丰富。你先能尝到烤椰子的味道，然后是南姜，然后是辣椒，接着是牛肉味，而且每种味道持续几秒钟。

如果你在苏门答腊只有一顿饭，那就点仁当咖喱，并请求从托盘底部取酱汁，那里的炸椰子和油已经沉淀下来。那是老顾客想要的部分，而大多数第一次来的人从未见过。

来源： 维基百科上的仁当，以及 印尼旅行 用于区域美食指南。