Loop om tien uur 's avonds langs een taquería en je zult het zien: een taps toelopende stapel rood gemarineerd varkensvlees die langzaam draait voor een gasvlam, met een ananas bovenop bevestigd. De kok schaaf(t) een dun vel van het oppervlak, vangt het op een tortilla en geeft het binnen een minuut. Dit is al pastor, en het is een directe afstammeling van de shawarmaspies die Libanese immigranten aan het begin van de twintigste eeuw naar Mexico brachten.
Van shawarma tot trompo
Immigranten gemeenschappen uit het Ottomaanse Rijk vestigden zich in Puebla en Mexico-Stad, waarbij ze de verticale spit en de praktijk van het stapelen van gemarineerd vlees meebrachten. Lam was duur en onbekend, dus nam varkensvlees het over. Het Midden-Oosterse kruidenmengsel werd vervangen door Mexicaanse pepers en achiote, en het platbrood werd een maïstortilla.
In de jaren zestig had het gerecht een naam — al pastor, stijl van een herder — en een vorm. De trompo, de taps toelopende spies, is korter en breder dan een shawarmaspies, zodat het vlees in één beweging kan worden gesneden en de plakjes dun blijven.
Wat het de juiste smaak geeft
- De marinade is chiligebaseerd. Guajillo- en ancho-chili’s, achiote, azijn, knoflook en sinaasappelsap. De kleur komt van de achiote, de bitterheid van de chili’s.
- Het vlees is dun. Plakken van de schouder worden opgestapeld met de marinade ertussen, zodat elke laag de volgende op smaak brengt.
- Het vuur is dichtbij. De buitenste laag wordt knapperig en karamelliseert; de binnenkant blijft roze en sappig.
- Ananas doet het zuur. Het is geen garnering. Het sap snijdt het vet en het verkoolde fruit voegt zoetheid toe.
Waar kun je het eten
Mexico-Stad is de hoofdstad van de taco, en al pastor is de meest zichtbare vorm ervan. El Huequito beweert de moderne taco al pastor in 1959 te hebben uitgevonden; Orinoco en El Vilsito zijn de namen waarover de lokale bevolking discussieert. In Puebla is El Turco het referentiepunt, en de versie daar ligt dichter bij de oorspronkelijke fusie.
Zoek een taquería met een menigte bij de toonbank en een trompo die daadwerkelijk draait. Een spit dat stilstaat betekent dat het vlees wordt opgewarmd, en de textuur zal droog zijn.
De beste taco al pastor is niet degene met het meeste vlees. Het is degene waar de tortilla dubbel is, de plak dun is, en de ananas lang genoeg op het vuur heeft gelegen om aan de randen te karameliseren.
Hoe het te bestellen
Zeg "con todo" voor koriander, ui en ananas, en verwacht salsa aan de zijkant in plaats van erin. Een scheutje limoen is standaard; een flinke scheut salsa verde zal de marinade bedekken. Bestel twee of drie, niet één — een enkele taco is een proefstukje, geen maaltijd.
Als het menu 'gringa' vermeldt, bestel het dan één keer: het is hetzelfde vlees met kaas op een tarwetortilla, en het is een ander, zwaarder genot. Ga daarna terug naar maïs.
Is het de moeite waard om een reis omheen te plannen?
Voor de prijs, ja. Weinig voedingsmiddelen in de wereld leveren zoveel smaak per peso, en de taquería is een echt democratische instelling: dezelfde balie bedient taxichauffeurs, kantoormedewerkers en toeristen om middernacht. Neem contant geld mee, verwacht een rij en eet staand.
Bron: Tacos al pastor op Wikipedia, en Bezoek Mexico.
Een goede trompo heeft een donkere, gekarameliseerde korst en een ananas waarvan de randen verkoold zijn. Als het vlees uniform roze lijkt en de ananas vers is, heeft het spit nog niet lang genoeg gedraaid.
Gebruik de TasteBridge-zoeker om lokale gerechten, bakkerijartikelen, cafégerechten, koffie en dagelijkse dranken te zien, met grove prijsklassen en dieetfilters.
Open Mexico in de voedselzoeker
