De meeste stoofschotels zijn klaar als het vlees mals is. Rendang is klaar als de vloeistof op is. In een goede versie is de saus ingestort tot een donkere, bijna droge laag die aan elk stuk rundvlees blijft hangen, en de olie die zich van de kokosmelk losmaakte, heeft de kruiden geroosterd in plaats van verdrinkt. Het ziet er eenvoudig uit op het bord. Het is een van de geduldigste gerechten in Zuidoost-Azië.
Wat rendang eigenlijk is
Rendang is een Minangkabause schotel uit West-Sumatra, bereid voor bruiloften, Eid en de lange tafel van een familiefeest. De kerningrediënten zijn rundvlees, kokosmelk en een pasta van sjalotten, knoflook, gember, galanga, kurkuma, chilipepers en citroengras, met geroosterde geraspte kokos (kerisik) die tegen het einde wordt toegevoegd voor volume. Limoenbladeren en kurkumabloemen worden heel toegevoegd en later weer verwijderd.
Het gerecht wordt in het Engels vaak omschreven als een curry, wat de verkeerde verwachting schept. Een curry wordt met saus geserveerd. Rendang wordt geserveerd wanneer er bijna geen saus meer over is — het vlees is geglazuurd in plaats van te zwemmen in saus, en de smaak is zo geconcentreerd dat een klein lepeltje voldoende is bij rijst.
Waarom het koken zo lang duurt
- Kokosmelk moet breken. De melk wordt sudderend verwarmd totdat het water verdampt en het vet zich afscheidt. Pas dan bakken de aromatische ingrediënten goed in plaats van te stoven.
- De pasta moet donker worden. Kleur is een betrouwbare gids: de rendang gaat van bleek goud naar amber naar bijna zwart naarmate de suikers in de sjalotten en kokos karameliseren.
- Het vlees moet intact blijven. Langzaam verhitten voorkomt dat de vezels uit elkaar vallen, zodat je een plak krijgt die je met een lepel kunt snijden en die toch zijn vorm behoudt.
- Geroosterde kokos maakt het dikker. Kerisik absorbeert het resterende vocht en geeft het afgewerkte gerecht een nootachtige, bijna zanderige textuur die een zetmeelverdikker niet kan nabootsen.
Waar kun je het eten
In Padang-restaurants wordt rendang geserveerd als een van een dozijn kleine gerechten, zodat je het kunt proeven samen met cassavebladcurry, gebakken kip en sambal. In Padang zelf is het gerecht vaak droger en donkerder dan de restaurantversies in Jakarta; in Maleisië is de rendang natter, zoeter en wordt het vaak met kip gekookt voor feestelijke gelegenheden.
Buiten Zuidoost-Azië, zoek naar restaurants die ook andere Minang-gerechten serveren. Een keuken die alleen rendang serveert, verwarmt meestal een bevroren basis opnieuw; een keuken die rendang serveert naast gulai en dendeng, heeft een reden om een goede specerijenpasta bij de hand te houden.
De test van een rendang is niet hoe pittig het is. Het gaat erom of de specerijenpasta lang genoeg is gekookt om rond te smaken in plaats van rauw — en of het vlees nog steeds vlees is, niet pasta.
Hoe te bestellen en te eten
Vraag er om met gewone rijst en iets verss aan de zijkant: komkommer, tomaten sambal, of een handvol rauwe groenten. De rijkdom bouwt zich snel op, en de klassieke fout is om rendang te bestellen met nog drie andere kokosrijke gerechten.
Als je thuis kookt, gebruik dan een stuk met veel bindweefsel — schouder, schenkel, borststuk — en weersta de verleiding om de hitte op te voeren. Het gerecht moet bewegen, niet koken. Een brede pan werkt beter dan een diepe pot omdat een groter oppervlak sneller inkookt en stomen voorkomt.
Is het de moeite waard om een reis omheen te plannen?
Ja, maar niet om de reden die de ranglijsten suggereerden. Rendang is niet lekker omdat het dramatisch is; het is lekker omdat het gelaagd is. Je proeft eerst de geroosterde kokos, dan de galangawortel, dan de chili, dan het rundvlees, in die volgorde, en elk blijft een paar seconden aanwezig.
Als je maar één maaltijd in Sumatra hebt, bestel rendang en vraag om de saus van de bodem van de schaal, waar de gefrituurde kokos en olie zich hebben verzameld. Dat is het deel dat vaste klanten willen, en de meeste bezoekers die voor het eerst komen, zien het nooit.
Bron: Rendang op Wikipedia, en Indonesië Reizen voor regionale voedselgidsen.
Duw een stuk vlees naar de zijkant van het bord. Als er een plas bleek kokosmelk verschijnt, werd het gerecht te vroeg van het vuur gehaald. Als de olie donker is en de pasta blijft kleven, was het goed gaar.
Gebruik de TasteBridge-zoeker om lokale gerechten, bakkerijartikelen, cafégerechten, koffie en dagelijkse dranken te zien, met grove prijsklassen en dieetfilters.
Open Indonesië in de voedselzoeker
