Massaman Curry: De Thaise Curry Gebouwd op Perzische Specerijen en Drie Uur Geduld

Bestel massaman in Thailand en je kunt gevraagd worden of je het mild wilt. Die vraag is ongebruikelijk in een land waar het standaardniveau van chili geen beleefde onderhandeling is. Massaman is een curry die je niet wil kwetsen. Het wil naar kaneel en kokos en langzaam gegaard rundvlees smaken, en het duurt ongeveer drie uur om dat te bereiken.

Waar het recept vandaan kwam

De naam wordt meestal herleid tot "Mussulman", een oude term voor moslim, en het gerecht behoort tot dezelfde familie als Perzische en Indiase stoofschotels. Handelaren uit de Perzische en Indiase wereld brachten kardemom, kaneel, kruidnagel, komijn en nootmuskaat naar Ayutthaya en de zuidelijke havens; Thaise keukens hielden de specerijen, maar veranderden de vloeistof in kokosmelk en de kruiden in vissaus en palmsuiker.

Dit is waarom massaman vertrouwd smaakt voor iedereen die een Perzische ghormeh of een Indiase rogan josh heeft gegeten, en volledig vreemd voor iedereen die citroengras en limoen verwacht. Het is een Thais gerecht met een immigrantenskelet.

Wat zit er eigenlijk in de pasta

• Droge kruiden: cardemon, kaneel, kruidnagel, steranijs, komijn, korianderzaad — geroosterd en gemalen.
• Verse aromaten: sjalotten, knoflook, galangawortel, citroengras en gedroogde rode pepers, gestampt met de droge kruiden.
• Zoet en zuur: Palmsuiker en tamarinde, in balans aan het einde in plaats van aan het begin.
• Lichaam: dikke kokosmelk, plus geroosterde pinda’s voor textuur en een beetje vissaus voor diepte.

Waarom het drie uur duurt

Massaman is een braadgerecht. Runderpoot of sukadelap gaat samen met de pasta en dikke kokosmelk in de pan, en daarna suddert het totdat het collageen loslaat. Aardappelen worden later toegevoegd zodat ze niet oplossen; pinda's gaan als laatste erbij zodat ze hun bite behouden. De saus wordt ingekookt totdat het het vlees bedekt in plaats van zich eromheen te verzamelen.

Kippenversies zijn sneller en komen vaker voor, maar de runderversie is degene die laat zien of een keuken het gerecht begrijpt. Als het rundvlees taai is en de saus dun, is de pot gehaast klaargemaakt.

Waar kun je het eten

Het oude commerciële district van Bangkok rond Charoen Krung heeft Thaise moslimrestaurants die generatie op generatie massaman hebben geserveerd, vaak samen met roti en biryani. In het zuiden zijn de versies van Hat Yai en Pattani meestal pittiger en gebruiken ze meer kardemom. In de toeristische restaurants van Chiang Mai wordt het vaak zwaar gezoet; vraag om "mai wan" (niet zoet) als dat niet is wat je wilt.

Buiten Thailand, zoek naar een menu dat massaman vermeldt naast roti canai of biryani. Die combinatie is een goed teken dat de keuken het gerecht kookt als onderdeel van een traditie in plaats van als een afzonderlijk gerecht voor buitenlanders.

Massaman is de Thaise curry die je kunt serveren aan iemand die zegt dat ze geen Thaise gerechten lusten. Het is ook de curry die het vaakst teleurstelt, omdat een zoete, dunne versie veel goedkoper is om te maken dan een echte braadpot van drie uur.

Hoe het te bestellen

Vraag om roti erbij als het beschikbaar is — het bladerdeegbrood past beter dan jasmijnrijst bij de eerste paar happen. Bestel er een scherpe salade of een zure soep naast, want massaman is rijk van smaak in plaats van pittig, en het contrast is belangrijker dan het chiliniveau.

Vraag in een restaurant thuis of de pasta in huis wordt gemaakt. Een keuken die zijn eigen pasta stampte, zal het meestal vertellen, en het verschil is hier groter dan bij welke andere Thaise curry dan ook, omdat de gedroogde kruiden snel muf worden.

Is het de moeite waard om een reis omheen te plannen?

Niet op zichzelf, maar het is het beste argument om buiten het toeristenmenu in Thailand te eten. Massaman beloon een keuken die kookt voor een gemeenschap met een lange herinnering aan het gerecht — en dat is precies het soort keuken dat de meeste bezoekers nooit vinden.

Bron: Massaman curry op Wikipedia, en Toerismeautoriteit van Thailand.