Thaise koks beschrijven tom yum als een evenwichtsoefening in plaats van een recept. De bouillon moet eerst zuur zijn, dan heet, dan zout, en daaronder een kleine zoete noot hebben. De ingrediënten zijn weinig en de volgorde is belangrijk: aromaten gaan er vroeg in, garnalen gaan er laat in, limoensap gaat erin nadat de hitte is uitgezet.
Wat tom yum eigenlijk is
De naam betekent ongeveer "gekookte mix". In de basis bevat het water of bouillon, gekneusde citroengras, gesneden galanga, gescheurde limoenbladeren, chilipepers en vissaus. De garnalenversie voegt hele garnalen toe, meestal met de kop erop, waar veel van de zoetheid vandaan komt. Champignons — riet- of oesterzwammen — zijn standaard.
Twee versies zijn belangrijk. Tom yum nam sai is helder en scherp, dichter bij de oudere stijl. Tom yum nam khon is "ingedikt", meestal met gecondenseerde melk en een lepel geroosterde chilipasta (nam prik pao), en het is de versie die de meeste toeristen als eerste tegenkomen: romiger, milder en zoeter.
Waarom het zo helder smaakt
- De zuren worden als laatste toegevoegd. Kokerde limoensap maakt het smaakeloos en licht bitter. Restaurants persen het aan tafel of net voor het serveren.
- Galanga is geen gember. Het is scherper, meer medicinaisch, en het is wat tom yum zijn kenmerkende aroma geeft. Dun gesneden en in de kom achtergelaten, is het niet bedoeld om te worden gegeten.
- Geroosterde chilipasta voegt diepte toe. Nam prik pao brengt rook en zoetheid, daarom smaakt de romige versie ronder in plaats van gewoon heter.
- Garnalenkoppen bevatten het vet. Door ze lichtjes in de bouillon te pletten, komt er smaak vrij die het staartvlees alleen niet kan leveren.
Waar kun je het eten
De foodcourts en marktstalletjes in Bangkok serveren uitstekende versies voor een fractie van de restaurantprijzen, vaak met een bord rijst erbij. In het zuiden is de soep scherper en zwaarder van limoen; in het noorden is het vaak milder en wordt het geserveerd met kleefrijst.
Buiten Thailand is een goed teken een menu dat zowel de heldere als de romige versie aanbiedt. Een keuken die alleen de melkachtige maakt, compenseert meestal voor een zwakke bouillon.
Als de soep al naar limoen smaakt maar niet naar citroengras, zijn de aromaten te kort gekookt. Als het naar citroengras smaakt maar niet naar limoen, is het sap te vroeg toegevoegd. Beide fouten komen vaak voor en kunnen beide aan tafel worden hersteld.
Hoe het te bestellen
Vraag om "nam sai" als je de heldere versie wilt, en "mai sai nom" (geen melk) als het menu alleen de romige versie vermeldt. Zeg "pet nit noi" voor milde pittigheid — de standaard in een lokaal restaurant is niet mild. Bestel rijst apart; de soep is niet bedoeld als volledige maaltijd op zich.
Als je het thuis kookt, gebruik dan bevroren garnalen met koppen als je ze kunt vinden, en laat de bouillon niet lang sudderen nadat de garnalen erin zijn gegaan. Drie minuten is genoeg; langer maakt ze taai.
Is het de moeite waard om een reis omheen te plannen?
Het is de moeite waard om op de eerste dag van een reis naar Thailand iets te bestellen, omdat het je laat zien hoe de keuken kookt. Een restaurant dat tom yum goed in balans heeft, zal meestal ook de rest goed doen — en tegen marktprijzen kun je de theorie meerdere keren testen voordat je gaat dineren.
Bron: Tom yum op Wikipedia, en Toerismeautoriteit van Thailand.
Eerst de aromaten, dan het eiwit, vervolgens de kruiden, als laatste limoen. Als een recept zegt het limoensap bij de bouillon te voegen, is het verkeerd.
Gebruik de TasteBridge-zoeker om lokale gerechten, bakkerijartikelen, cafégerechten, koffie en dagelijkse dranken te zien, met grove prijsklassen en dieetfilters.
Open Thailand in de voedselzoeker
