ナポリピザ：6ユーロのマルゲリータが30ドルのものより優れている理由

ナポリピザはトッピングのスタイルではありません。1984年にあるピッツァ職人たちが書き残した一連の制約です。というのも、あまりにも多くの人が実際にはピザでないものをピザと呼んでいたからです。制約を知っていれば、悪いピザは部屋の向こう側からでも一目でわかります。

重要な4つのルール

• 生地はゆっくり発酵する。 小麦粉、水、塩、イーストだけ─他には何も加えません。最低でも8時間休ませ、優れたピッツェリアでは24～48時間寝かせます。そこから風味と消化の良さが生まれるのです。
• 手で伸ばされる。 麺棒は端のガスの空気を押し潰します。ふっくら膨らみ、泡状のコルニチョーネは装飾ではなく、生地が優しく扱われた証拠です。
• オーブンは非常に熱く、非常に速い 薪火で約450°C、60〜90秒。クラストを焦がすのに十分で、中心は柔らかい状態を保つのに短い時間。
• トッピングは少なめに。 マルゲリータはトマト、モッツァレラ、バジル、オリーブオイルです。マリナーラにはチーズは全く入っていません。5つの材料を加えると別の料理になります。

なぜ同じピザが海外では十倍の値段なのか

ナポリでは、ピッツェリアは素早くテーブルを回転させ、オーブンは冷めることがなく、材料は数キロ範囲で運ばれます。輸出市場では、同じピザでも家賃、輸入小麦、許可が必要な薪オーブン、テーブルサービスを期待する顧客層のコストが加わります。価格の違いは主にオーバーヘッドによるもので、品質ではありません。

旅行者にとっての厳しい現実は次の通りです：最も高いピザが必ずしも一番美味しいわけではありません。クアルティエリ・スパニョリの大理石カウンターで立って食べる6ユーロのマルゲリータが、リネンナプキンのある食堂で食べる28ユーロのものよりも勝ることがあります。

どこで食べるか

ナポリには二つの流派があります。ヴィア・デイ・トリブナリ近くの歴史あるピッツェリアは、中央がより湿った状態で、とても柔らかいクラストのピザを提供します — 有名な例は「ランティカ・ピッツェリア・ダ・ミケーレ」で、今も二種類のピザしか提供していません。新しい世代のピッツェリア、ソルビッロやスタリータを含むものは、より長時間の発酵と少ししっかりした構造のピザを作っています。

ナポリ以外では、窓に「verace」または「VPN」という文字があるか確認し、オーブンもチェックしてください。ガスデッキオーブンでも優れたピザを作ることができますが、それは異なる製品です：よりカリっとして、乾燥しており、通常は重めです。

ナポリピザは最初はナイフとフォークで食べ、その後折り畳むべきです。折り畳むときに割れてしまう場合、生地が冷たすぎるか乾燥しすぎていたことを意味します。

注文方法

まずマルゲリータを注文してみましょう。メニューで最も安く、他のものに隠れることができないためです。トマトが煮込まれた味ではなく、甘く生のままの味で、バジルがオーブン後または最後の10秒で加えられていた場合、あなたは正しい場所にいると言えます。

「ピッツァ・フリッタ」があれば頼んでみてください — 揚げて折りたたんだナポリのストリートフードのピザです。そして、地元の人が飲むものを飲みましょう：水かビールで、大きなコーラではありません。

旅行の計画を立てる価値はある？

ピザに関しては、はい。ナポリは、世界的に有名な料理が現地ではまだ安くて美味しい数少ない都市の一つで、たった一つの通りに行列ができる価値のある店が四軒も並んでいることがあります。オーブンが熱く、行列が短い昼食時に行くのが良いでしょう。

出典: 真のナポリピッツァ協会、そして ウィキペディアのナポリピザ.