クロワッサン：フランスのパン職人が列を作る27層の中身

クロワッサンには4つの材料と約18時間の待ち時間があります。小麦粉、水、塩、イースト、そしてバターを3回折り込んで、各折り込みの間に冷蔵庫で休ませます。バターが温まりすぎると生地と一体化してしまい、冷たすぎると割れてしまいます。その窓は狭く、だからこそ良いものは悪いものより高くなるのです。

層ごとの計算

「ターン」ごとに生地は三つ折りにされ、バターの層の数が三倍になります。三回のターンで二十七層になり、四回目で八十一層になります。ほとんどのプロのクロワッサンは二十七層から五十五層の間に収まります。それ以上になると層が薄くなりすぎてきれいに分離できず、ペストリーがパンのようになってしまうからです。

ハニカム状の内部はその証拠です。ペストリーが熱いオーブンに入ると、バターや生地の中の水分が蒸気になり、その蒸気は層の間以外に逃げ場がありません。その結果、外はサクサク、中はほとんど空洞という構造になります。

本物のものと形作られたロールの違い

• バター、マーガリンではなく。 フランスでは、「クロワッサン・オ・ブール」は、植物性脂肪を使う普通のクロワッサンとは法的に区別されています。
• コールドチェーンの遵守。 成形中は生地の温度を約18°C以下に保つ必要があります。バターが温かいと層ではなく塗り広げられてしまいます。
• 一晩の証明. 低温でのゆっくりした最終発酵は、早く暖かい発酵では得られない風味を生む。
• 適切なベイク。 深い琥珀色、淡い金色ではありません。焼きが足りないクロワッサンは、オーブンから出して数分で崩れます。

なぜフランスでは安く、他のどこでも高いのか

フランスではクロワッサンは日常的な習慣であり、パン屋は大量に作り、価格はイメージではなく小麦粉とバターに基づいて設定されています。海外では、同じペストリーが輸入バター、パティシエの労働、家賃が付随する高級品です。この差は、このリストにあるほとんどの食品よりも大きいです。

また、品質の差もあります。ラミネート加工されたマーガリンで作られたスーパーのクロワッサンは、写真では本物に見えるかもしれませんが、味は砂糖と脂肪だけです。見分けのポイントは生地です。本物のバター生地は長い層に裂けますが、マーガリンバージョンは細かく砕けます。

クロワッサンは味の前に音で判断してください。押すとパリパリと音がして、皿の上に小さなフレークが積もるはずです。音がしなければ、ラミネーションが失敗しています。

注文方法

「アン・クロワッサン・オ・ブール」とコーヒーを頼んでください。パリでは、それはラテではなくエスプレッソやノワゼットを意味します。ペストリーはミルクなしでも十分にリッチです。焼きたてから1時間以内に食べましょう—クロワッサンはオーブンから出てきて約15分が一番おいしく、すぐに劣化します。

もしパン屋自身のお気に入りを知りたいなら、「パン・オ・ショコラ」や「クイニアマン」も注文してラミネーションを比較してください。同じ技術が三つ全てに通じており、一つをうまく作るパン屋は他の二つも上手であることが多いです。

旅行の計画を立てる価値はある？

それ自体が旅行の目的ではありませんが、ホテルのビュッフェではなくパン屋まで歩く良い理由になります。パリでは、平均的なクロワッサンと優れたクロワッサンの違いは約1ユーロと2ブロックで、優れたクロワッサンは朝食に対する考え方を変えるでしょう。

出典: ウィキペディアのクロワッサン、そして フランス.fr ルカイマト：よくある質問