ホワイトアルバトリュフ：なぜキログラム単位で車より高いのか

毎年10月、イタリア北部のアルバ周辺の丘は、とても高価な宝探しの中心地になります。目的は、でこぼこした土色のキノコで、華やかな見た目も無く、保存期間も短いものでした。それでも、一つの白トリュフはデザイナーバッグよりも高く売れることがあり、レストランではほんの少しの透けるような削り片にもかなりの金額を請求します。その理由は、生物学、天候、そして何世紀にもわたって築かれてきたオーラの組み合わせにあります。

アルバ産の白トリュフとは正確には何か？

白トリュフは トゥーベル・マグナタム, オーク、ヘーゼル、ポプラなどの樹木の根と共生する菌根菌です。黒トリュフとは異なり、商業規模で栽培されたことはありません。果肉は淡いクリーム色からヘーゼルブラウンで、細い白い筋が入っており、香りは強く、ニンニク、ハチミツ、湿った土、そして部屋を満たすほどの発酵したほぼチーズのような香りがあります。

「アルバ」は保護された地理的表示であり、別の種ではありません。アルバの白トリュフとして販売されるトリュフは、ピエモンテのランゲ、ロエロ、モンフェッラートの丘から来るべきです。類似の白トリュフはトスカーナ、ウンブリア、モリーゼ、さらにはアドリア海を越えたクロアチアでも見られますが、アルバの名前が最高のプレミアム価値を持ちます。

なぜこんなに高いのか

• 農業できない。 科学者たちは木の根に接種することには成功したが、誰もまだ生産していない。 トゥーベル・マグナタム 規模で。市場に出回っているすべてのトリュフは野生で見つかります。
• 旬は短い。 収穫期はおおよそ9月下旬から12月で、最も良いものは10月と11月です。それ以外の期間では、新鮮な白トリュフは単純に存在しません。
• 犬が見つける。 トリュフハンター — トリフォラウ ピエモンテでは、熟したトリュフを地下で見つけられる訓練された犬と働きます。訓練には何年もかかり、最良の狩場は家族だけが知る秘密です。
• 天候が供給を左右する。 乾いた夏や暖かい秋は収穫量を大幅に減らす可能性があります。市場が不足していると、価格は1週間で倍になることがあります。
• 香りは劣化しやすい。 ホワイトトリュフは掘り出されてから数日で香りの大部分を失います。つまり、迅速な空輸、小ロット、そして大量の無駄が伴います。

どこで買うか

この業界の中心は、毎秋町の中世の中心地で開催されるアルバ白トリュフフェアである。生産者、猟師、レストラン関係者が集まり、周囲の店舗では、丸ごとのトリュフからトリュフバター、ハチミツ、塩まであらゆるものを販売している。トリノには専門店が優れている。 トリュフ ショップでは、イータリーが季節ごとの在庫をイタリア国内および海外で取り扱っています。

イタリア以外では、明確な産地と収穫日がある専門の輸入業者から購入してください。白トリュフは、しっかりとした手触り、香りが豊かで、サイズの割に重いものが良いです。かすかにアンモニアのような匂いがする、スポンジのような触感のもの、または日付のない真空パックで販売されているものは避けてください。香りは非常に早く失われるため、白トリュフを食べる最適な場所は採れた場所の近くであり、まさにそのために海外での体験が高価になるのです。

味はどのようなものか — そして何と一緒に提供されるか

ホワイトトリュフはほとんど生のまま使われます。クラシックな調理法は意図的に味を控えめにしており、キノコの風味が際立つようになっています：タジャリン（細い卵入りパスタ）にバターとパルミジャーノ、ピエモンテ風リゾット、目玉焼き、またはシンプルな仔牛のカツレツなどです。トリュフは特別なスライサーでテーブルで皿の上に削られ、香りが立っている間にすぐに食べることが期待されます。

それはさりげない食材ではない。数グラムで十分である。多すぎるトリュフは料理を圧倒し、これらの価格では夕食を台無しにする高価な方法になってしまう。その風味は土の香りがし、ニンニクのようでやや発酵した感じがあり、長くて濃厚な後味がある。なお、白トリュフオイルは通常合成の2,4-ジチアペンタンで作られており、本物の味とはまったく違うことを言っておくべきである。

トリュフの背後にある物語

トリュフは古代から珍重されてきました — ローマ人もトリュフについて書き、ルネサンス期の宮廷では最高の標本を競い合いました。ピエモンテでは、トリュフ狩りは世代を超えて受け継がれる家業となりました。狩猟者は伝統的に豚を使いました。豚はトリュフを見つけるのが得意ですが、食べてしまうこともあります。そのため、犬が豚に代わり、掘るのではなく指し示すように訓練できるようになりました。

トリュフハンターは、最高のトリュフは自分が説明できない場所で、明かさない時に、名前を教えない犬とともに見つかると言うでしょう。その秘密主義はロマンティックなものではなく、ビジネスモデルです。

現代のオークションサーキットはさらにもう一層加わった。アルバや海外でのチャリティオークションでは、特大の個体が見出しを飾る価格で取引され、個々のトリュフがニュースになることもある。これらの記録は日常的な価格を代表するものではないが、白トリュフが食材というよりも贅沢品であるという考えを強化している。レストランも喜んでそれに乗っている。

お金を払う価値はありますか？

食通にとって、10月のピエモンテで少量の新鮮な白トリュフを味わうことは、ヨーロッパの食体験の中でも特別なもののひとつです。その香りは他のどんなものとも本当に異なり、雰囲気—涼しい秋の空気、一皿のタヤリン、バローロのグラス—がその体験の半分を作り上げます。同じトリュフを別の大陸に運ぶと、状況は多少疑問です。香りが既に薄れているのに、かなりのプレミアムを支払うことになるからです。

もし全額を払わずに試してみたいなら、トリュフ一個ではなく控えめな削り方で料理を注文し、旬の時期に行きましょう。夏にトリュフメニューは避けてください。そして、もし7月に誰かが「白トリュフ」ピザを勧めてきたら、それはほぼ確実にその記憶を売られているだけです。