Lewati sebuah taquería pada pukul sepuluh malam dan Anda akan melihatnya: tumpukan daging babi yang dimarinasi merah berbentuk kerucut berputar perlahan di depan api gas, dengan nanas menempel di bagian atas. Koki mengiris lapisan tipis dari permukaannya, menangkapnya di atas tortilla, dan menyerahkannya dalam waktu kurang dari satu menit. Inilah al pastor, dan ini adalah keturunan langsung dari tusuk shawarma yang dibawa oleh imigran Lebanon ke Meksiko pada awal abad kedua puluh.
Dari shawarma ke trompo
Komunitas imigran dari Kekaisaran Ottoman menetap di Puebla dan Kota Meksiko, membawa tusukan vertikal dan kebiasaan menumpuk daging yang telah dimarinasi. Domba mahal dan tidak dikenal, sehingga daging babi yang mengambil alih. Campuran rempah Timur Tengah digantikan oleh cabai dan achiote Meksiko, dan roti pipih menjadi tortilla jagung.
Pada tahun 1960-an, hidangan ini sudah memiliki nama — al pastor, gaya gembala — dan bentuk. Trompo, tusukkan yang meruncing, lebih pendek dan lebih lebar daripada tusuk daging shawarma sehingga daging bisa diiris dalam satu gerakan dan irisan tetap tipis.
Apa yang membuat rasanya benar
- Marinade berbasis cabai. Guajillo dan cabai ancho, achiote, cuka, bawang putih, dan jus jeruk. Warna berasal dari achiote, kepahitan dari cabai.
- Dagingnya tipis. Irisan bahu ditumpuk dengan bumbu rendaman di antaranya, sehingga setiap lapisan membumbui lapisan berikutnya.
- Api dekat. Lapisan luar menjadi renyah dan mengkaramel; bagian dalam tetap merah muda dan berair.
- Nanas memberikan asam. Ini bukan hiasan. Jusnya menetralkan lemak dan buah yang dibakar menambah rasa manis.
Di mana memakannya
Mexico City adalah ibu kota taco, dan al pastor adalah bentuknya yang paling terlihat. El Huequito mengklaim telah menemukan taco al pastor modern pada tahun 1959; Orinoco dan El Vilsito adalah nama yang diperdebatkan oleh penduduk setempat. Di Puebla, El Turco adalah titik referensi, dan versi di sana lebih dekat dengan fusi aslinya.
Cari taquería dengan kerumunan di konter dan một trompo yang benar-benar berputar. Sebuah tusuk sate yang diam berarti daging sedang dipanaskan ulang, dan teksturnya akan kering.
Taco al pastor terbaik bukan yang paling banyak dagingnya. Yang terbaik adalah yang tortillanya dilipat dua, irisan tipis, dan nanas sudah dipanggang cukup lama hingga terbakar di tepinya.
Cara memesannya
Katakan "con todo" untuk ketumbar, bawang, dan nanas, dan harapkan salsa di sisi, bukan di dalamnya. Perasan jeruk nipis adalah standar; tuangan berat salsa verde akan menutupi rendaman. Pesan dua atau tiga, bukan satu — satu taco hanyalah contoh, bukan makanan.
Jika menu mencantumkan "gringa", pesan sekali saja: itu adalah daging yang sama dengan keju di tortilla tepung, dan itu adalah kenikmatan yang berbeda dan lebih berat. Lalu kembali ke jagung.
Apakah layak merencanakan perjalanan di sekitarnya?
Untuk harganya, ya. Sedikit makanan di dunia yang memberikan rasa sebanyak ini per peso, dan taquería adalah institusi yang benar-benar demokratis: konter yang sama melayani sopir taksi, pekerja kantor, dan turis pada tengah malam. Bawa uang tunai, bersiaplah antre, dan makan sambil berdiri.
Sumber: Tacos al pastor di Wikipedia, dan Kunjungi Meksiko.
Trompo yang baik memiliki kerak gelap dan karamel, serta nanas yang tepinya menghitam. Jika daging terlihat merah muda merata dan nanasnya segar, berarti tusukan belum diputar cukup lama.
Gunakan pencari TasteBridge untuk melihat hidangan lokal, kue, piring kafe, kopi, dan minuman sehari-hari, dengan kisaran harga kasar dan filter diet.
Buka Meksiko di pencari makanan
