जामोन इबेरिको डे बेलोटा: स्पेन का एकॉर्न-फेड खजाना

स्पेन में, जामोन इबेरिको की एक टांग केवल मांस नहीं है। यह एक केंद्रबिंदु, एक स्थिति का प्रतीक और एक मिलन का कारण है। सबसे अच्छे हाम काले इबेरियन सूअरों से आते हैं जो ओक के जंगलों में घूमते हैं, शरद ऋतु में बलूत खाते हैं और काटने के स्टैंड तक पहुँचने से पहले सालों तक पके रहते हैं। एक पूरे पैर की कीमत €300 से लेकर कई हजार यूरो तक हो सकती है, और सबसे अच्छे स्लाइस का किलोग्राम भाव कई बीफ कट्स से अधिक बिकता है।

जामोन इबेरिको को विशेष क्या बनाता है?

जमॉन इबेरीको इबेरीअन सूअर से बनाया जाता है, जो इबेरीअन प्रायद्वीप के दक्षिण-पश्चिम का मूल जाति है। इन सूअरों के पैरों की नखियां काली होती हैं — इसलिए इन्हें उपनाम मिला। पाटा नेग्रा, “ब्लैक लेग” — और अपने मांस में वसा संग्रहीत करने की एक आनुवंशिक क्षमता, जो हैम को इसका प्रसिद्ध मार्बलिंग और रेशमी बनावट देती है। सबसे अच्छा ग्रेड, बैलोटा का इबेरिकन हैम, वे सूअरों से आता है जो अपने जीवन के अंतिम महीनों में खुले में रहते हैं देहेसा, एक विरल ओक जंगल, acorns खा रहे हैं।

हैम को नमक दिया जाता है, धोया जाता है, सुखाया जाता है और फिर 36–48 महीनों तक या कभी-कभी इससे भी लंबा समय सेलर में रखा जाता है। संरक्षण के दौरान, इसका वजन लगभग आधा कम हो जाता है और इसमें गहरे लाल रंग, नटी खुशबू और स्वादिष्ट, हल्की मीठी स्वाद विकसित होती है। हर सौंड़ अलग होती है, जिसे सूअर के आहार, मौसम और सेलर द्वारा आकार दिया जाता है।

यह इतना महंगा क्यों है

• डेहसा एक धीमा सिस्टम है। इबेरियन सूअर धीरे-धीरे बढ़ते हैं और उन्हें बहुत जमीन की आवश्यकता होती है। एक अकेला सूअर कई हेक्टेयर घूम सकता है, और ओक के पेड़ केवल शरद ऋतु में अकॉर्न देते हैं।
• अकॉर्ड आहार महंगा है। के दौरान मोंटानेरा मौसम में, एक सूअर एक दिन में 8–10 किलोग्राम बलूत खा सकता है और 50 किलोग्राम तक बढ़ सकता है। अच्छे बलूत दुर्लभ होते हैं और मौसम पर निर्भर होते हैं।
• सुधारने में वर्षों लगते हैं। हम सेलरों में तीन से पांच साल के लिए लटका रहता है, जिससे पूंजी और स्थान बंध जाते हैं। वजन घटाना बहुत बड़ा है: 15 किलोग्राम ताजा पैर से केवल 7–8 किलोग्राम तैयार हैम प्राप्त हो सकता है।
• प्रमाणीकरण महत्वपूर्ण है। उत्पत्ति की नामी नियम, नस्ल प्रतिशत और भोजन व्यवस्थाओं की जांच की जाती है। असली बेल्लोटा हैम एक संरक्षित उत्पाद है, विपणन लेबल नहीं।
• काटना कुशल श्रम है। पतली, समान स्लाइस बनाने में सालों का अभ्यास चाहिए। अच्छे बार में, काटने वाला एक कलाकार होता है, और प्रदर्शन कीमत का हिस्सा होता है।

कहाँ खरीदें

व्यापार का केंद्र होवे ला का शहर जाबुगो है, जो प्रसिद्ध निर्माता जैसे सिँको जोतास का घर है, और इसके आसपास का सिएरा डे अरासेना क्षेत्र भी शामिल है। सालामांका और एक्स्ट्रेमादुरा भी उत्कृष्ट हैम का उत्पादन करते हैं, जिनमें गुइजुएलो से प्रसिद्ध जोसेलिटो लेबल भी शामिल है। मैड्रिड में, मर्केडो डी सान मिगुएल और विशेषज्ञ शामिल हैं। जामोनरियास वैक्यूम-पैक किए हुए स्लाइस और पूरे पैर बेचें।

यात्रियों के लिए, सबसे आसान परिचय एक बार में जामोन की कटी हुई प्लेट है, Ideally मंगाए जाने पर ही काटी जाए। अगर आप कुछ घर ले जाना चाहते हैं, तो पूरे पैर की बजाय वैक्यूम-सील की हुई स्लाइस खरीदें: वे बेहतर यात्रा करती हैं, अधिक समय तक टिकती हैं और आपको कई उत्पादकों को आजमाने देती हैं। पूरे पैर प्रभावशाली होते हैं लेकिन इसके लिए एक स्टैंड, एक कतरने वाला चाकू और ऐसा परिवार चाहिए जो बहुत सारा हैम खा सके।

इसका स्वाद कैसा है

टॉप बेयोटो हाम नटी, मीठा और तीव्रता से स्वादिष्ट है, जिसकी बनावट लगभग पिघलने जैसी है। वसा चमकदार और सुगंधित है, चिकनी नहीं, और मांस में गहरी संरक्षित स्वाद है बिना अत्यधिक नमकीन हुए। इसकी खुशबू भी अनुभव का हिस्सा है: एक अच्छी स्लाइस भुने हुए हेज़लनट, लकड़ी की धुआं और संरक्षित मांस की खुशबू देती है।

यह आम तौर पर कमरे के तापमान पर परोसी जाती है, अपने आप या ब्रेड, ऑलिव ऑयल और थोड़ा मांचेगो चीज़ के साथ। ग्रीष्मकाल में खरबूजा एक पारंपरिक जोड़ी है, हालांकि परिष्कृत लोग हैम को बिना किसी सजावट के पसंद करते हैं। शेरी, कावा या हल्का लाल वाइन भारी ओक-एज्ड रेड की तुलना में बेहतर काम करता है, जो मोटाई की बारीकी को प्रभावित कर सकता है।

टांग के पीछे की कहानी

dehesa यूरोप के सबसे पुराने सतत कृषि परिदृश्यों में से एक है। ओक के पेड़, घास, सूअर और इंसान सदियों से वहां सह-अस्तित्व में हैं, और शरद ऋतु में acorn की फसल साल का चरम बिंदु होती है। सूअर confined नहीं हैं; वे पेड़ों के चारों ओर घूमते हैं, और उनके आहार से हैम को उसकी विशिष्ट मिठास मिलती है।

हैम एक शरद ऋतु का रिकॉर्ड है। जिस हर अकॉर्न को सूअर ने खाया, जो हर सप्ताह उसने ओक के पेड़ों के नीचे बिताया, जो हर महीना तहखाने में गुजारा, वह स्वाद में मौजूद है। यही कारण है कि अच्छे हैम सस्ते नहीं होते।

बीसवीं सदी में जब ग्रामीण आबादी शहरों की ओर चली गई और औद्योगिक सुअर पालन फैल गया, तो जामोन इबेरिको लगभग गायब हो गया। जबुगो और गुइजुएलो के कुछ उत्पादकों ने पारंपरिक तरीकों को जीवित रखा, और उत्पत्ति नाम प्रणाली ने नाम की रक्षा में मदद की। आज, सबसे अच्छे हैम दुनिया भर में निर्यात किए जाते हैं, लेकिन काटने और साझा करने की संस्कृति स्पेन में सबसे मजबूत बनी रहती है।

क्या यह पैसे के लायक है?

एक हैम प्रेमी के लिए, सही तरीके से काटा गया बेल्लोटा इबेरिको का एक प्लेट यूरोप की बड़ी सरल खुशियों में से एक है। कीमत अधिक है, लेकिन थोड़ी मात्रा काफी होती है: प्रति व्यक्ति 50–80 ग्राम स्वाद अनुभव के लिए पर्याप्त है, और इसका स्वाद तीव्र होता है। स्पेन में, एक अच्छे बार प्लेट की कीमत पूरे पैर की तुलना में काफी कम होती है, और अनुभव वही होता है।

अगर आप पूरा पैर खरीदते हैं, तो एक भरोसेमंद उत्पादक का चयन करें, लेबल की जाँच करें 100% इबेरिको और बलोटा, और सुनिश्चित करें कि आपके पास इसे काटने के लिए पर्याप्त जगह और उपकरण हैं। अन्यथा, विशेषज्ञ से स्लाइस खरीदें और उन्हें कुछ दिनों के भीतर खा लें। सबसे अच्छा हैम सबसे महंगा नहीं होता; वह हैम होता है जिसे ताज़ा काटा गया हो, सही तापमान पर परोसा गया हो और उन लोगों के साथ साझा किया गया हो जो इसकी सराहना करते हैं।