豚骨拉面：日本最受欢迎的碗背后的十二小时汤底

豚骨汤看起来乳白浓稠，尝起来有烤猪肉的味道，但它不含牛奶和奶油。它的不透明性来自胶原蛋白和脂肪，这些成分被煮得非常久、非常烂，以至于能够悬浮在水中。这是世界上少数几种技术比食材更令人印象深刻的汤之一。

为什么高汤会变白

大腿骨和猪蹄的骨头需要用大火煮沸——不是小火慢炖——持续十二到十八小时。猛烈的高温可以分解骨头，并将脂肪乳化到水中。撇得太仔细会让汤失去浓厚口感；火煮得太温和，汤就会保持稀薄和灰色。

结果很浓重。一碗正宗的豚骨汤会覆盖嘴唇，并带有从熬出的脂肪中散发出的淡淡甜味。商家会用调味汁（tare）来平衡汤的味道，这是一种浓缩的酱料，可以是酱油、盐或味噌，在将汤倒入碗中之前加入。

是什么造就了一碗好汤

• 面条细且直。 博多风格的面条含水量低，所以保持筋道，并且它们按硬度点餐——“barikata”是通常的起点。
• 替玉存在是有原因的。 第二份面条要花几百日元，因为第一份在你吃的时候会变软。
• 叉烧是红烧的，不是烤的。 猪五花肉卷，用酱油和味醂烹饪，切薄片后在汤中加热。
• 鸡蛋已腌制。 味玉在酱油基的腌料中腌制数小时；煮熟的鸡蛋则是另一种、较次的东西。

去哪里吃

福冈是首府。沿河的露台小吃摊（yatai）深夜仍供应小碗餐点，当地风格的汤底比东京版本更清淡、更咸。向南一小时的久留米是这种风格的发源地，那里的店铺更小，但通常更好。

在东京，豚骨拉面通常更浓厚、更厚重，经常会混合鱼制高汤。像一蘭（Ichiran）这样的连锁店比较规范且方便，但最好的拉面通常来自那些只有十个座位、早上11点就排满本地人的小店。

判断一碗豚骨拉面的前三十秒至关重要：香气应该是烤猪肉而非煮骨味，表面应光泽而非油腻，面条仍应有嚼劲。

如何点餐

使用售票机，先选择基本碗，如果饿的话再加张替面券。交出票时说明面条的硬度。不用在桌上的调味料加太多——腌姜和芝麻是用来清口的，不是用来给汤调味的。

大声吸面是正确且实用的：它可以让面条降温并使汤汁充氧。吃完面条但不一定要喝完汤；许多常客会留下最后三分之一的汤，这也是礼貌地表示汤汁已经足够浓郁的一种方式。

值得围绕它计划一次旅行吗？

对于福冈，可以说是的。这座城市的豚骨拉面店密度无人能及，而屋台文化使得午夜吃一碗拉面成为旅程的一部分，而不是一个绕道。日本之外，最好的拉面通常出现在有日本社区的城市，并且有愿意整夜熬骨头的厨师。

来源： 维基百科上的豚骨拉面，以及 日本国家旅游组织.