大多数烤鸡的评判是看肉质。北京烤鸭是根据皮评判的，皮的处理工艺几乎像工程一样精细：空气在皮肉间输送，开水浇在鸡身上，淋上麦芽糖釉，然后在寒冷干燥的房间里悬挂一夜。等它进烤箱时，一半的工作已经完成了。
晚餐前的两天
经典的方法是从给鸭子充气开始。空气将皮肤与肉分开，这样皮下的脂肪层在烹煮时可以融化而不会粘住皮肤。然后用开水浇在鸟身上以收紧皮肤，再刷上一层麦芽糖和醋的釉料。它会挂起来晾干至少十二小时，通常更久。
烤制是在果木火炉中进行的，将鸟颈部挂起，使脂肪从空腔中流出。烤好的鸟皮呈深琥珀色，切开时会有闪裂声，肉仍然湿润，但明显是次要部位。
为什么鱼皮会碎裂
- 干皮脆，湿皮蒸。 隔夜风干步骤是关键所在，而这是家庭厨师常常跳过的一步。
- 糖很快变褐。 麦芽糖釉在比肉熟成温度更低的温度下焦糖化，能上色而不会让禽肉变干。
- 脂肪是绝缘层。 在皮下涂抹油脂能保持鸡胸肉多汁，同时表面足够热以起泡。
- 切割有时间限制。 一个熟练的雕刻师先把皮割下来，切成薄片，并在肉之前上桌，这样吃起来最脆。
如何提供
鸭肉分为三部分。首先是皮，有时蘸糖单独食用。然后是切成片的肉，包裹在薄薄的煎饼中，配以葱、黄瓜和海鲜汁或甜豆酱。最后是骨架，常被带回厨房做成汤或炒菜——要问，因为通常是免费的，大多数游客会把它放在桌上。
在北京，煎饼很薄，略微半透明。在粤式版本中，饼皮较厚，酱料较甜。两者都很好，但它们不是同一道菜。
第一片皮是整餐中唯一无法在其他地方复制的一口。之后的每一口都是美味的烤鸭——但它就是烤鸭。
去哪里吃
全聚德是一个具有历史意义的名字，在北京设有多家分店，其菜单几十年来变化不大。大董是现代的参照点，提供更精瘦的烤鸭，并设有专门的用餐空间。四季民福是靠近故宫的经济实惠选择，排队很长是有原因的。
提前预订晚餐。许多餐馆会提前一两天接受预订，而著名餐厅的现场候位需要等待一个小时甚至更久。午餐会容易一些，而且烤鸭一样美味。
值得围绕它计划一次旅行吗？
如果你在北京，这是唯一值得的昂贵餐点。如果你不在北京，最好在专业餐厅点这道菜，而不是在普通中式菜单上点——干燥和上釉的步骤决定了这道菜的品质，而一个供应其他四十种菜肴的厨房没有做好准备来处理这些步骤。
来源： 维基百科上的北京烤鸭，以及 访问北京.
尸体通常会被制成汤或剁碎炒菜，且不额外收费。如果没有人主动提供，请在鸭子切开前提出要求。
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