那不勒斯披萨不是一种配料风格。它是一组约束条件，由一群披萨师傅在1984年写下，因为太多人把不是真的披萨也称作披萨。一旦你了解了这些约束条件，一张糟糕的披萨从房间另一头就能看出来。
四条重要规则
- 面团发酵缓慢。 面粉、水、盐和酵母——仅此而已。它至少静置八小时，更好的披萨店会让其静置24至48小时，这正是风味和易消化性的来源。
- 它是手工拉伸的。 擀面杖可以压碎边缘的气泡。蓬松、起泡的边缘不是装饰；它证明面团被温柔地处理过。
- 烤箱温度很高且加热很快。 木火烤制，约450°C，六十到九十秒。足够时间烤焦外壳，但中心仍保持柔软。
- 配料保持少量。 玛格丽塔披萨是番茄、马苏里拉奶酪、罗勒和橄榄油。马里纳拉披萨根本不放奶酪。加入五种配料就是另一道菜。
为什么同样的披萨在国外价格会高十倍
在那不勒斯，一家披萨店翻台速度快，烤炉从不冷却，原料运输距离只有几公里。在出口市场，同样的披萨还要承担租金、进口面粉、需要许可的木炉，以及期望桌面服务的顾客群。价格差异主要是管理开销，而不是质量差异。
对于旅行者来说，结果是一个令人不舒服的事实：你吃到的最贵的披萨很少是最好的。在Quartieri Spagnoli站着在大理石吧台上吃的6欧元玛格丽塔披萨，可能胜过在餐厅布置有亚麻餐巾的28欧元版本。
去哪里吃
那不勒斯有两个流派。靠近Via dei Tribunali的历史比萨店提供湿润的中心和非常柔软的饼底——L'Antica Pizzeria Da Michele 是著名的例子，它至今仍只提供两种比萨。新一代，包括Sorbillo和Starita，则使用更长时间的发酵和稍微更有结构的饼底。
在那不勒斯以外，请在窗户上寻找“verace”或“VPN”字样，并检查烤箱。燃气平台烤箱可以制作出色的披萨，但这是不同的产品：更脆、更干，通常也更厚重。
那不勒斯披萨一开始应该用刀叉食用，然后再折叠。如果无法折叠而不开裂，面团要么太冷，要么太干。
如何点餐
先点一份玛格丽塔。它是菜单上最便宜的，也是最难掩饰的。如果西红柿尝起来甜美而生，而不是炖煮过的，并且罗勒是在烤箱之后或最后十秒才加入的，那么你就找对地方了。
如果你看到“pizza fritta”，可以试试——这是一种炸折披萨，本身就是那不勒斯的街头食品。喝当地人喝的：水或啤酒，而不是大杯可乐。
值得围绕它计划一次旅行吗？
专门说到比萨，是的。那不勒斯是少数几个在当地仍然能以更便宜、更美味的价格吃到世界知名美食的城市之一，而且一条街上可能就有四家值得排队的店。午餐时间去最好，那时烤箱热且排队短。
来源： 那不勒斯正宗比萨协会，以及 维基百科上的那不勒斯比萨.
寻找深色、不均匀的水泡，而不是均匀的浅色圈。水泡意味着烤箱温度足够，这意味着底部在面团干掉之前就已经烤好了。
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