可颂：排队等待的27层法国面包师的秘密

羊角面包包含四种原料，大约需要等待十八个小时。面粉、水、盐、酵母——然后是黄油，折叠三次，每次折叠后在冰箱中休息。如果黄油过热，它会与面团融合；过冷又会裂开。这一操作窗口非常狭窄，这也是为什么好的羊角面包比差的要贵的原因。

分层数学

每次“翻折”都将面团折成三层，使黄油层数增加三倍。三次翻折会得到二十七层；第四次则得到八十一层。大多数专业羊角面包层数在二十七到五十五层之间，因为超过这个数量，层次会变得过薄，难以分开，糕点会变得像面包一样。

蜂巢状的内部结构就是证据。当甜点进入热烤箱时，黄油和面团中的水分转化为蒸汽，而蒸汽除了穿过层与层之间别无他路。结果是外脆内几乎空心的结构。

区分真正的面包卷与造型卷的方法。

• 黄油，而非人造黄油。 在法国，“牛油可颂”在法律上与普通可颂有所区别，普通可颂可能使用植物脂肪。
• 冷链管理。 面团在整形过程中必须保持在大约18°C以下。温热的黄油会抹开而不是分层。
• 过夜证明。 在低温下缓慢进行最后一次发酵能带出风味，而快速温暖发酵则不能。
• 一次正宗的烘烤。 深琥珀色，而非浅金色。未完全烘焙的羊角面包离开烤箱几分钟内就会塌陷。

为什么在法国便宜，而在其他地方都很贵。

在法国，可颂是日常习惯，因此面包店会大量制作，并以反映面粉和黄油成本而非形象的价格出售。在国外，同样的糕点则是一种奢侈品，附带进口黄油、糕点师的劳动和租金。这一价格差距几乎比名单上其他任何食物都要大。

还存在质量差距。用层压人造黄油制成的超市牛角面包在照片中可能看起来很逼真，但尝起来只剩下糖和脂肪。区别特征在于面包屑：真正的黄油糕点会撕成长片，而人造黄油版本会碎成面包屑。

通过声音判断羊角面包，而不是味道。按下时它应该发出嘎吱声，并在盘子上留下少量碎屑。如果没有声音，说明层次处理失败。

如何点餐

点一个“黄油可颂”和一杯咖啡。在巴黎，这意味着一杯浓缩咖啡或小杯牛奶咖啡，而不是拿铁；这种糕点本身就足够香浓，不需要加牛奶。在出炉后一小时内食用——可颂在出炉十五分钟时风味最佳，之后会迅速下降。

如果你想尝试面包师本人最喜欢的，可以同时点一份“巧克力面包”或“kouign-amann”，并比较其层次。三者都采用相同的手法制作，一家面包店如果某种做得好，通常其他的也很好。

值得围绕它计划一次旅行吗？

不是一次独立的旅行，但这是一个走到面包店而不是酒店自助餐的好理由。在巴黎，普通可颂和优秀可颂之间的差价大约是一欧元和两条街，而优秀的可颂会改变你对早餐的看法。

来源： 维基百科上的羊角面包，以及 法国.fr 用于区域美食指南。