神户牛肉：证书实际上能买到什么

神户牛肉有一个品牌问题：在日本以外的地方，这个名字被使用得非常随意，许多人认为它是一种品种、一种烹饪方式，或者仅仅是“昂贵牛排”的同义词。但这些都不是。神户是一个受保护的地区名称，有完整的文书记录，而在海外销售的大多数神户牛肉实际上并没有经过认证。了解证书实际保证的内容，可以解释价格以及有时随之而来的失望。

神户牛究竟是什么

神户牛肉来自但马牛，这是在兵库县饲养的一种日本黑毛和牛品种。要获得认证，动物必须在该县出生、饲养并加工，而且屠体必须满足严格的雪花纹理、颜色、坚实度和脂肪质量的分级标准。每年只有几千具屠体符合条件，每一具都拥有一个十位数的识别码，可追溯到养殖农场。

可追溯性就是产品。“和牛”是一个涵盖几种日本品种的广义术语；“神户牛”是一个小而严格控制的子集。一家位于日本以外的餐厅如果声称提供神户牛，应能够出示证书或供应商文件。如果无法出示，可能只是提供普通的和牛——或者完全是其他东西。

为什么价格这么高

• 血统紧密。 田岛牛源自一个小的基因池，繁殖受到严格管理。你不能只是把兵库县的任何黑牛养大就称之为神户牛。
• 长时间喂养。 牛通常会养肥30个月或更久，远比工业化牛肉长得多。饲料、劳动力和兽医护理每个月都会累计成本。
• 极度雪花纹。 顶级A5神户牛具有精细的肌肉间脂肪网络，这提高了价格，并限制了符合条件的动物数量。
• 认证需要花费金钱。 检验、分级、可追溯性和品牌管理是供应链的一部分，而不是事后考虑的事项。
• 出口有限。 日本对出口进行严格控制，海外餐馆的需求量很大。日本以外的稀缺性进一步推高了价格。

在哪里买和吃它

在日本，认证的神户牛肉在神户和东京的铁板烧餐厅供应，也可在百货公司的肉类柜台购买，并可以通过授权的肉商购买。神户的北野和三宫地区有一批知名牛排馆；东京有更多选择，有些非常出色，有些则仅靠名字经营。

在日本以外地区，只从能够提供证书的进口商购买，并预计需支付相当高的溢价。在美国、欧洲和东南亚，菜单上的“神户风格”或“神户和牛”通常意味着杂交或未认证的牛肉。它可能很好吃，但并不是同一产品。

味道如何

优质神户牛肉脂肪分布均匀，因此烹饪迅速，如果处理不当可能会过于油腻。经典的做法是一块厚厚的牛排，在热铁板上煎制，然后切成小块，搭配盐、胡椒、少量大蒜和简单的酱油基酱汁。脂肪在低温下融化，带来柔软、几乎像黄油一样的质地和甜美的牛肉风味。

因为它非常丰腴，所以份量比西方牛排馆提供的要小。对于大多数人来说，150–200克的份量就足够了。蔬菜、米饭和腌菜的存在是为了平衡脂肪，而不是为了填满盘子。

神话背后的故事

神户牛肉周围传说众多：牛喝啤酒、牛接触清酒、用清酒浸湿的布按摩牛、牛听古典音乐。这些做法在个别农场确实存在，用于刺激食欲或在炎热天气下让动物放松，但它们并非认证所要求的，也不是形成大理石花纹的原因。真正的原因是遗传、饲料和时间。

关于啤酒和按摩的故事之所以流传，是因为它们很有吸引力。更不那么吸引人的事实是，神户牛价格昂贵，因为它稀有、慢养并经过严格认证——而且它的名字也有很好的销售效应。

神户牛在二十世纪末之前在日本以外几乎不为人知。出口长期受到限制，这让各种神话得以流传。当认证的神户牛于2012年开始进入美国市场，随后进入其他市场时，真正的产品不得不与多年的仿制品竞争。认证证书的设立旨在解决这一争议。

值得花钱吗？

如果你喜欢牛肉并且想了解极致的大理石花纹对口感和风味的影响，在日本尝试一次认证的神户牛排是值得的。铁板烧的烹饪环境、小片的切法以及整个仪式感都是体验的一部分。但它并不自动成为适合每个人口味的“最佳”牛排：有些食客会觉得过于油腻，而许多人则更喜欢口感结实的优质干式熟成肋眼牛排。

聪明的做法是点一份适中的菜，大家分着吃，把剩下的预算花在好的开胃菜和酒上。如果价格在日本以外的地方看起来好得令人难以置信，那几乎肯定不是真的。在下单前要求查看证书。拥有证书的餐厅会自豪地展示它。