蓝鳍金枪鱼：卖出数百万的鱼

2019年1月5日黎明后不久，一条重278公斤的蓝鳍金枪鱼在东京丰洲市场以3.336亿日元成交——当时约合220万美元。买家是一家寿司连锁店的经营者，这条鱼也成为全球新闻事件。这是一个极端的价格，部分是由传统和宣传推动的，但它反映了一个真实的事实：蓝鳍金枪鱼是海中最有价值的鱼类，而围绕它的市场与其他食品市场完全不同。

蓝鳍金枪鱼有什么不同？

蓝鳍金枪鱼（蓝鳍金枪鱼 在大西洋和地中海， 东方金枪鱼 在太平洋地区）是一种温血、游泳迅速的掠食者，可以长到三米以上并且能活几十年。它的肉脂肪含量丰富，尤其是被称为腹部切片的部分。 otoro其在体温下融化，质地更接近大理石花纹的牛肉，而不是普通鱼类。

在日本，鱼按切片等级分级： 赤身 （瘦红肉）， 中腹金枪鱼 （中等脂肪）和 otoro （肥腹部）。同一种鱼可以制作出价值差异极大的寿司，一块特别优秀的大腹部（otoro）甚至比整条鱼的其他部位加起来都值钱。

为什么价格这么高

• 生物学设定了硬性限制。 蓝鳍金枪鱼生长缓慢，产下的后代相对较少。二十世纪的大量捕捞导致鱼群崩溃，恢复需要数十年。
• 配额很紧。 地区渔业机构如 ICCAT 设定捕捞限额。合法供应有上限，而且执法成本高昂。
• 脂肪是高级的。 大腹鱼只是鱼的一小部分。即使金枪鱼丰盛，最好的腹部切块也很稀少，顶级寿司店为此竞争。
• 冷链要求严格。 优质金枪鱼处理极为谨慎：活杀、快速冷却、精确熟成。任何失误代价高昂。
• 拍卖剧院。 新年的第一条金枪鱼具有象征意义。买家支付的不仅是蛋白质的费用，还有宣传的价值，而头条价格也成为品牌的一部分。

在哪里买和吃它

东京是贸易的中心。豊洲市场在2018年取代了筑地市场，游客可以一大早从指定的观景区观看金枪鱼拍卖。周边的批发市场和筑地外市场出售刺身、寿司以及供家庭厨师使用的切块。百货公司食品大厅（百货公司地下食品区) 提供高级生鱼片和寿司，价格通常让游客咋舌。

为了完整的体验，东京、京都和大阪的高端寿司台会以套餐形式供应蓝鳍金枪鱼，通常大腹（otoro）会在最后上桌。在日本以外，有信誉的日本餐馆和专业鱼商会按季节出售蓝鳍金枪鱼，但来源很重要：大西洋和地中海的蓝鳍金枪鱼管理配额不同于太平洋的鱼种，标签可能不够明确。请询问鱼的捕捞地点以及是否为养殖或野生。

味道如何

赤身鲔鱼肉质紧实，略带金属感和鲜味，余味干净。中腹肉较为柔软和丰富，大腹肉几乎像黄油一样——脂肪含量极高，带有持久的甜味。最好的蓝鳍金枪鱼会经过几天的熟成以发展鲜味，然后切成足够厚的片以感受鱼肉纹理。通常会搭配微酸的米饭、一小撮芥末和刷上一层酱油，尽管顶级柜台的纯粹主义者可能会为你调味。

蓝鳍金枪鱼也可用于烤、煎和做poke，但生食料理的价格最高。烹饪一块大腹鱼通常被认为是对这块鱼的浪费。

拍卖背后的故事

新年的第一次金枪鱼拍卖是日本的一项传统，并附带一个营销机制。多年来，寿司三味的经营者清村公司故意采取激进的竞标策略以赢得第一条鱼，将拍卖变成一种公开的仪式。2019年的记录之后，随之而来的是较为平静的几年，但模式重复：一条鱼成为当年海鲜交易前景的象征。

这条创纪录的金枪鱼不是用来吃的。它是用来拍照的，在摄影机前被切片，并被编成关于本年度第一次交易的故事。这条鱼本身就是广告。

在这场盛景背后，是一个严肃的保护故事。大西洋蓝鳍金枪鱼曾经遭到过度捕捞；更严格的配额和更好的监控帮助某些鱼群恢复，但太平洋的种群仍然承受压力。养殖——将野生幼鱼放入围栏中饲养——有所增长，但它依赖野生鱼作为饲料和种鱼。奢侈品市场的需求是其中的一部分，而不是独立存在的。

值得花钱吗？

在东京一家高级寿司店吃一片大腹金枪鱼可以成为真正难忘的一口，而参观拍卖是免费的。但创纪录的价格并不能作为价值的参考。中档寿司店以顶级价格的一小部分就能提供优质蓝鳍金枪鱼，许多厨师认为，仔细的熟成和切片比拍卖的出处更重要。

如果你想负责任地尝试蓝鳍金枪鱼，应偶尔食用，而不是经常食用，询问其来源，并避免那些将鱼视为自助餐的餐厅。尊重一条价值两百万美元的金枪鱼的最佳方式不是点最大的一盘，而是关注盘子上的内容。