Passe por uma taquería às dez da noite e você a verá: uma pilha afunilada de carne de porco marinada em vermelho girando lentamente diante de uma chama a gás, com um abacaxi preso no topo. O cozinheiro raspa uma fina camada da superfície, a coloca em uma tortilla e a entrega em menos de um minuto. Isto é al pastor, e é um descendente direto do espeto de shawarma que imigrantes libaneses trouxeram para o México no início do século XX.
Do shawarma ao trompo
Comunidades de imigrantes do Império Otomano se estabeleceram em Puebla e na Cidade do México, trazendo o espeto vertical e a prática de empilhar carne marinada. Cordeiro era caro e desconhecido, então a carne de porco predominou. A mistura de especiarias do Oriente Médio foi substituída por pimentas mexicanas e achiote, e o pão achatado virou uma tortilla de milho.
Na década de 1960, o prato já tinha um nome — al pastor, estilo pastor — e uma forma. O trompo, o espeto afunilado, é mais curto e mais largo que um espeto de shawarma, para que a carne possa ser cortada de uma só vez e as fatias permaneçam finas.
O que faz o gosto ficar certo
- A marinada é à base de pimenta. Pimentas guajillo e ancho, achiote, vinagre, alho e suco de laranja. A cor vem do achiote, o amargor das pimentas.
- A carne é fina. Fatias de paleta são empilhadas com a marinada entre elas, assim cada camada tempera a próxima.
- O fogo está próximo. A camada externa fica crocante e caramelizada; o interior permanece rosado e suculento.
- O abacaxi é o ácido. Não é enfeite. O suco corta a gordura e a fruta queimada adiciona doçura.
Onde comer
A Cidade do México é a capital do taco, e o al pastor é sua forma mais visível. El Huequito afirma ter inventado o taco al pastor moderno em 1959; Orinoco e El Vilsito são os nomes sobre os quais os locais discutem. Em Puebla, El Turco é o ponto de referência, e a versão lá é mais próxima da fusão original.
Procure uma taquería com movimento no balcão e um trompo que esteja realmente girando. Um espeto que está parado significa que a carne está sendo reaquecida, e a textura ficará seca.
O melhor taco al pastor não é aquele com mais carne. É aquele onde a tortilla está dobrada, a fatia é fina e o abacaxi ficou tempo suficiente no fogo para caramelizar nas bordas.
Como pedir
Diga "con todo" para coentro, cebola e abacaxi, e espere o molho à parte em vez de dentro. Um esguicho de limão é padrão; um derramamento pesado de salsa verde vai cobrir a marinada. Peça dois ou três, não um — um único taco é uma amostra, não uma refeição.
Se o cardápio listar "gringa", peça uma vez: é a mesma carne com queijo em uma tortilla de farinha, e é um prazer diferente e mais pesado. Depois volte para o milho.
Vale a pena planejar uma viagem em torno disso?
Pelo preço, sim. Poucos alimentos no mundo oferecem tanto sabor por peso, e a taquería é uma instituição genuinamente democrática: o mesmo balcão serve motoristas de táxi, funcionários de escritório e turistas à meia-noite. Leve dinheiro em espécie, espere uma fila e coma em pé.
Fonte: Tacos al pastor na Wikipédia, e Visite o México.
Um bom trompo tem uma crosta escura e caramelizada e um abacaxi cujas bordas estão queimadas. Se a carne parecer uniformemente rosa e o abacaxi estiver fresco, o assador não está girando há tempo suficiente.
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