Rendang: Por que o cozido lento de carne da Indonésia continua ganhando as listas de melhores comidas do mundo

A maioria dos ensopados termina quando a carne está macia. Rendang fica pronto quando o líquido acaba. Em uma boa versão, o molho colapsou em uma camada escura, quase seca, que gruda em cada pedaço de carne, e o óleo que se separou do leite de coco torrou as especiarias em vez de afogá-las. Parece simples no prato. É um dos pratos mais pacientes do Sudeste Asiático.

O que rendang realmente é

Rendang é um prato Minangkabau de Sumatra Ocidental, cozido para casamentos, Eid e o grande banquete em torno da mesa familiar. Os ingredientes principais são carne bovina, leite de coco e uma pasta de chalotas, alho, gengibre, galanga, açafrão, pimentas e capim-limão, com coco ralado torrado (kerisik) adicionado perto do final para dar consistência. Folhas de limão e folha de cúrcuma são colocadas inteiras e retiradas depois.

O prato é frequentemente descrito como um curry em inglês, o que cria uma expectativa errada. Um curry é servido com molho. Rendang é servido quando quase não resta molho — a carne é coberta com uma camada em vez de estar submersa, e o sabor é tão concentrado que uma pequena colher é suficiente com arroz.

Por que o cozimento demora tanto

• Leite de coco precisa se quebrar. O leite é cozido em fogo baixo até que sua água evapore e a gordura se separe. Só então os aromáticos fritam corretamente em vez de cozinharem.
• A pasta precisa escurecer. A cor é um guia confiável: o rendang passa de dourado pálido a âmbar até quase negro conforme os açúcares das chalotas e do coco caramelizam.
• A carne deve permanecer intacta. O cozimento lento mantém as fibras sem se desfazer, assim você obtém uma fatia que pode ser cortada com uma colher e ainda mantém sua forma.
• Coco torrado a engrossa. O Kerisik absorve a umidade restante e dá ao prato final uma textura de noz, quase arenosa, que um espessante de amido não pode reproduzir.

Onde comer

Em restaurantes Padang, o rendang chega como um dos doze pequenos pratos, então você o prova junto com curry de folhas de mandioca, frango frito e sambal. No próprio Padang, o prato costuma ser mais seco e mais escuro do que as versões de restaurante em Jacarta; na Malásia, o rendang é mais úmido, mais doce, e frequentemente cozido com frango para ocasiões festivas.

Fora do Sudeste Asiático, procure restaurantes que também sirvam outros pratos Minang. Uma cozinha que serve apenas rendang geralmente está reaquecendo uma base congelada; uma cozinha que serve rendang junto com gulai e dendeng tem um motivo para manter uma pasta de especiarias adequada à mão.

O teste de um rendang não é o quão picante ele é. É se a pasta de especiarias cozinhou tempo suficiente para ter um sabor equilibrado em vez de cru — e se a carne ainda é carne, não pasta.

Como pedir e comer

Peça com arroz branco e algo fresco ao lado: pepino, sambal de tomate ou um punhado de legumes crus. A riqueza do prato se desenvolve rapidamente, e o erro clássico é pedir rendang junto com outros três pratos pesados de coco.

Se você estiver cozinhando em casa, use um corte com bastante tecido conjuntivo — acém, canela, peito — e resista a aumentar o fogo. O prato precisa cozinhar mexendo, não fervendo. Uma frigideira larga funciona melhor do que uma panela funda porque mais área de superfície significa redução mais rápida e sem vapor.

Vale a pena planejar uma viagem em torno disso?

Sim, mas não pelo motivo que os rankings sugerem. Rendang não é delicioso porque é dramático; é delicioso porque é em camadas. Você saboreia o coco torrado, depois o galanga, depois a pimenta, depois a carne bovina, nessa ordem, e cada um dura alguns segundos.

Se você tiver apenas uma refeição em Sumatra, peça rendang e peça o molho do fundo da bandeja, onde o coco frito e o óleo se depositaram. Essa é a parte que os habituais querem, e a maioria dos visitantes de primeira viagem nunca a vê.

Fonte: Rendang na Wikipédia, e Viagem à Indonésia para guias de alimentos regionais.