Curry Massaman: O curry tailandês construído com especiarias persas e três horas de paciência

Peça massaman na Tailândia e você pode ser questionado se quer que seja suave. Essa pergunta é incomum em um país onde o nível padrão de pimenta não é uma negociação educada. Massaman é um curry que não quer te machucar. Ele quer ter gosto de canela, coco e carne bovina cozida lentamente, e leva cerca de três horas para chegar lá.

De onde veio a receita

O nome geralmente é rastreado até "Mussulman", um termo antigo para muçulmano, e o prato pertence à mesma família de ensopados persas e indianos. Comerciantes do mundo persa e indiano trouxeram cardamomo, canela, cravo, cominho e noz-moscada para Ayutthaya e os portos do sul; as cozinhas tailandesas mantiveram as especiarias, mas mudaram o líquido para leite de coco e o tempero para molho de peixe e açúcar de palma.

É por isso que massaman é familiar para quem já comeu um ghormeh persa ou um rogan josh indiano, e completamente estranho para quem espera capim-limão e limão. É um prato tailandês com um esqueleto de imigrante.

O que realmente está na pasta

• Especiarias secas: cardamomo, canela, cravo, anis-estrelado, cominho, semente de coentro — torrados e moídos.
• Aromáticos frescos: chalotas, alho, galanga, capim-limão e pimentas vermelhas secas, moídas com os temperos secos.
• Doce e azedo: açúcar de palma e tamarindo, equilibrados no final em vez de no início.
• Corpo: Leite de coco grosso, além de amendoins torrados para textura e um pouco de molho de peixe para profundidade.

Por que leva três horas

Massaman é um ensopado. A canela de boi ou o acém entra com a pasta e o leite de coco espesso, e então cozinha lentamente até que o colágeno se solte. As batatas entram mais tarde para não se dissolverem; os amendoins entram por último para manterem a crocância. O molho reduz até cobrir a carne em vez de se acumular ao redor dela.

As versões de frango são mais rápidas e comuns, mas a versão de carne bovina é aquela que mostra se uma cozinha entende o prato. Se a carne bovina estiver dura e o molho ralo, o cozimento foi apressado.

Onde comer

O antigo distrito comercial de Bangkok ao redor de Charoen Krung possui restaurantes tailandeses muçulmanos que servem massaman há gerações, frequentemente junto com roti e biryani. No sul, as versões de Hat Yai e Pattani tendem a ser mais picantes e usar mais cardamomo. Os restaurantes voltados para turistas em Chiang Mai frequentemente adoçam bastante; peça "mai wan" (não doce) se não for isso que você quer.

Fora da Tailândia, procure um cardápio que liste massaman ao lado de roti canai ou biryani. Essa combinação é um bom sinal de que a cozinha está preparando o prato como parte de uma tradição, em vez de como um item isolado para estrangeiros.

Massaman é o curry tailandês que você pode servir para alguém que diz não gostar de comida tailandesa. Também é o que mais frequentemente decepciona, porque uma versão doce e rala é muito mais barata de fazer do que um cozimento lento de três horas.

Como pedir

Peça roti à parte se estiver disponível — o pão folhado combina melhor do que o arroz jasmim nas primeiras garfadas. Peça uma salada picante ou uma sopa azeda junto, porque massaman é rico em sabor e não picante, e o contraste importa mais do que o nível de pimenta.

Em um restaurante caseiro, pergunte se a pasta é feita na própria casa. Uma cozinha que prepara sua própria pasta geralmente dirá isso, e a diferença é maior aqui do que em qualquer outro curry tailandês, porque as especiarias secas perdem o aroma rapidamente.

Vale a pena planejar uma viagem em torno disso?

Não por si só, mas é o melhor argumento para comer fora do cardápio turístico na Tailândia. O Massaman recompensa uma cozinha que cozinha para uma comunidade com uma longa memória do prato — e esse é exatamente o tipo de cozinha que a maioria dos visitantes nunca encontra.

Fonte: Curry massaman na Wikipédia, e Autoridade de Turismo da Tailândia.