Bestel A5 wagyu met de verwachting een steak te krijgen en je zult waarschijnlijk teleurgesteld zijn. Het vetgehalte is zo hoog dat een portie van normale grootte na vijf happen vet wordt, en de textuur lijkt meer op zachte boter dan op rundvlees. Bestel het met de verwachting een klein, rijk gerecht te krijgen en het wordt een van de meest gedenkwaardige dingen die je kunt eten.
Wat de cijfers betekenen
Japans rundvlees wordt beoordeeld op twee schalen. Yield grade (A, B, C) beschrijft hoeveel bruikbaar vlees het karkas oplevert. Quality grade (1 tot 5) omvat marmering, kleur, stevigheid en vetkwaliteit. A5 is dus de hoogste van beide — maar een hoge graad is een meting, geen smaakgarantie.
Marmering wordt afzonderlijk gescoord op de BMS-schaal van 1 tot 12. De meeste export A5 zit tussen 8 en 12. Boven 10 is het rundvlees zo vet dat veel Japanse chef-koks het liever als sushi of in zeer dunne plakjes serveren in plaats van als steak.
Waarom het zoet smaakt
- Oliezuur. Het vet in Japanse zwarte runderen is rijk aan enkelvoudig onverzadigd oliezuur, dat bij een lage temperatuur smelt en een milde in plaats van rundvleessmaak heeft.
- Lang voeden. Runderen worden meestal 28 tot 30 maanden of langer grootgebracht, wat het fijne netwerk van intramusculair vet opbouwt.
- Genetica. Het ras was gedurende het grootste deel van de twintigste eeuw afgesloten voor externe bloedlijnen, dus is de marmeringseigenschap ongewoon consistent.
- Regionale merken voegen regels toe. Kobe, Matsusaka en Omi stellen elk hun eigen eisen voor herkomst, voeding en grading, en elk heeft zijn eigen prijsopslag.
Hoe te koken en bestellen
Dunne plakjes op een yakiniku-grill, dertig seconden per kant, gedoopt in zout of een lichte sojasaus-gebaseerde tare. Sukiyaki, waarbij het rundvlees kort suddert in een zoete sojasausbouillon, is misschien wel het betere gebruik: het vet geeft smaak aan de vloeistof en de groenten dragen deze smaak. Teppanyaki is de theateroptie, en de kwaliteit is meestal hoog maar de prijs het hoogst.
Als je het thuis wilt koken, vraag dan om een stuk met een zichtbaar certificaat en een bekende boerderij. Een kilogram A5 die aankomt zonder papieren is waarschijnlijk gekruiste wagyu, wat uitstekend kan zijn maar slechts een derde van de prijs zou moeten kosten.
De juiste portie van A5 is kleiner dan je denkt — 100 tot 150 gram per persoon, met rijst en augurken. De fout die bijna iedereen maakt, is het bestellen van 300 gram omdat de prijs schaarste suggereerde in plaats van rijkdom.
Waar kun je het eten
Tokyo en Osaka hebben de grootste keuze, van goedkope yakiniku-ketens tot counters die het rundvlees van één specifieke boerderij serveren. Matsusaka in de prefectuur Mie en Omi in de prefectuur Shiga zijn een omweg waard als je het rundvlees dicht bij de plaats waar het is grootgebracht wilt eten; de restaurants daar zijn minder duur dan hun tegenhangers in Tokio en vaak meer royaal.
Buiten Japan volgt de prijs de certificering nauwgezet. Een restaurant dat het certificaat kan tonen, zal daar meestal trots op zijn, en een restaurant dat over "A5" praat zonder papierwerk verkoopt een kwaliteit, geen merk.
Is het de moeite waard om een reis omheen te plannen?
Een echte wagyu-maaltijd is de moeite waard om één keer te doen, in Japan, op een plek die gespecialiseerd is. Het is het niet waard om een meerprijs te betalen in het buitenland voor een stuk dat je niet kunt verifiëren. En het is goed te onthouden dat het beste rundvlees dat de meeste Japanse koks eten een bescheiden B4-yakiniku-stuk is, niet de A5-trofee.
Bron: Wagyu op Wikipedia, en Het Japanse Ministerie van Landbouw, Bosbouw en Visserij.
A5 vertelt je hoe het karkas scoorde. Kobe, Matsusaka en Omi vertellen je waar en hoe het is opgegroeid. Het merk is de strengere belofte.
Gebruik de TasteBridge-zoeker om lokale gerechten, bakkerijartikelen, cafégerechten, koffie en dagelijkse dranken te zien, met grove prijsklassen en dieetfilters.
open Japan in de voedselzoeker
