De meeste geroosterde vogels worden beoordeeld op het vlees. Peking-eend wordt beoordeeld op de huid, en de huid wordt bereid met een kieskeurigheid die grenst aan techniek: lucht gepompt tussen huid en vlees, kokend water over de vogel gegoten, een maltoseglazuur, en dan een nacht hangen in een koude, droge kamer. Tegen de tijd dat het in de oven komt, is de helft van het werk al gedaan.
De twee dagen voor het diner
De klassieke methode begint met het opblazen van de eend. Lucht scheidt de huid van het vlees zodat de onderliggende vetlaag kan smelten zonder dat de huid blijft plakken. Vervolgens wordt kokend water over de vogel gegoten om de huid te laten samentrekken, en er wordt een glazuur van maltose en azijn op geborsteld. De vogel hangt minimaal twaalf uur te drogen, vaak langer.
Het braden gebeurt in een fruitbomhoutoven, opgehangen aan de nek zodat het vet uit de holte kan weglopen. Het resultaat is een vogel met huid de kleur van donker amber die knakt bij het snijden en vlees dat nog steeds vochtig is maar duidelijk van secundair belang.
Waarom de huid breekt
- Droge huid wordt krokant, natte huid stoomt. De stap van het 's nachts laten drogen is het hele geheim, en het is de stap die thuiskoks overslaan.
- Suiker bruint snel. De maltoseglazuur karamelliseert bij een lagere temperatuur dan het vlees gaart, waardoor er kleur ontstaat zonder dat de vogel uitdroogt.
- Vet is de isolator. Het laten smelten van het vet onder de huid houdt de kipfilet vochtig terwijl het oppervlak heet genoeg wordt om te blaren.
- Snijden is getimed. Een bekwame snijder neemt eerst de huid, in dunne plakjes, en serveert deze vóór het vlees zodat het op zijn krokantst wordt gegeten.
Hoe het wordt geserveerd
De eend bestaat uit drie delen. Eerst de huid, soms gedoopt in suiker en alleen gegeten. Daarna het vlees, gesneden in plakken, gewikkeld in een dunne pannenkoek met lente-ui, komkommer en hoisin of een zoete bonensaus. Tot slot het karkas, dat vaak terug naar de keuken wordt gebracht en wordt gemaakt tot soep of roerbak — vraag maar, want het is meestal gratis en de meeste toeristen laten het op tafel staan.
In Peking zijn de pannenkoeken dun en licht doorschijnend. In de Cantonees versies zijn de vellen dikker en is de saus zoeter. Beide zijn goed, en het zijn niet hetzelfde gerecht.
De eerste plak huid is de enige hap in de maaltijd die nergens anders kan worden gerepliceerd. Alles erna is uitstekende gebraden eend — maar het is gebraden eend.
Waar kun je het eten
Quanjude is de historische naam, met vestigingen in heel Peking en een menu dat al decennia niet veel is veranderd. Da Dong is het moderne referentiepunt, met een magerdere vogel en een eetzaal die ervoor is gebouwd. Siji Minfu is de voordelige optie dicht bij de Verboden Stad, en de rij is lang met een reden.
Reserveer van tevoren voor het diner. Veel restaurants nemen reserveringen een dag of twee vooruit, en bij de beroemde plekken wacht men bij binnenkomst een uur of langer. Lunch is gemakkelijker en de eend is net zo lekker.
Is het de moeite waard om een reis omheen te plannen?
Als je in Peking bent, is het de ene dure maaltijd die zichzelf rechtvaardigt. Als je dat niet bent, is het de moeite waard om het te bestellen bij een gespecialiseerd restaurant in plaats van bij een algemeen Chinees menu — de droog- en glazuurfasen zijn wat het gerecht maken, en een keuken die nog veertig andere dingen serveert is daar niet op ingericht.
Bron: Peking-eend op Wikipedia, en Bezoek Beijing.
Het karkas wordt meestal omgetreden tot soep of een gehakte roerbak zonder extra kosten. Als niemand het aanbiedt, vraag dan voordat de eend wordt gesneden.
Gebruik de TasteBridge-zoeker om lokale gerechten, bakkerijartikelen, cafégerechten, koffie en dagelijkse dranken te zien, met grove prijsklassen en dieetfilters.
Open China in de voedselzoeker
