Bluefin Tonijn: De Vis Die Voor Miljoenen Wordt Verkocht

Kort na zonsopgang op 5 januari 2019 werd een tonijn van 278 kilogram op de Toyosu-markt in Tokio verkocht voor ¥333,6 miljoen — ongeveer 2,2 miljoen US dollar destijds. De koper was de exploitant van een sushiketen, en de vis werd wereldwijd nieuws. Het was een extreme prijs, deels gedreven door traditie en publiciteit, maar het liet iets essentieels zien: blauwe vinvis tonijn is de meest waardevolle vis in de zee, en de markt eromheen is anders dan elke andere in de voedselwereld.

Wat maakt blauwe vinvis anders?

Bluefin tonijn (Thunnus thynnus in de Atlantische Oceaan en Middellandse Zee, Thunnus orientalis (in de Stille Oceaan) is een warmbloedige, snelzwemmende predator die meer dan drie meter groot kan worden en tientallen jaren kan leven. Het vlees is rijk aan vet, vooral in het buikgedeelte dat bekend staat als otoro, dat smelt bij lichaamstemperatuur en een textuur heeft die dichter bij goed gemarmerd rundvlees ligt dan bij gewone vis.

In Japan wordt de vis beoordeeld op snede: akami (mager rood vlees), chutoro (medium vet) en otoro (vette buik). Dezelfde vis kan sushi van sterk verschillende waarden opleveren, en een enkele uitzonderlijke otoro-lende kan meer waard zijn dan de rest van het karkas samen.

Waarom het zoveel kost

• Biologie stelt een harde grens. Bluefin worden langzaam volwassen en produceren relatief weinig nakomelingen. Intensieve visserij in de twintigste eeuw zorgde voor een instorting van de voorraad, en herstel duurt tientallen jaren.
• Quota zijn strikt. Regionale visserijorganisaties zoals ICCAT stellen vangstlimieten vast. Legale aanvoer is beperkt en handhaving is duur.
• Vet is het premium. Otoro is een klein deel van de vis. De beste buikstukken zijn schaars, zelfs wanneer tonijn in overvloed is, en top sushi-bars concurreren erom.
• De koudeketen is veeleisend. Premium tonijn wordt met obsessieve zorg behandeld: ikejime-slachting, snelle koeling, nauwkeurig rijpen. Fouten zijn duur.
• Veilingtheater. De eerste tonijn van het nieuwe jaar heeft symbolische waarde. Kopers betalen evenveel voor publiciteit als voor eiwit, en de kopprijs wordt onderdeel van het merk.

Waar kopen en eten

Tokio is het centrum van de handel. De Toyosu-markt verving Tsukiji in 2018, en bezoekers kunnen de tonijnveiling vroeg in de ochtend vanaf een aangewezen galerij bekijken. De omliggende groothandelsmarkt en de buitenmarkt van Tsukiji verkopen sashimi, sushi en ingrediënten voor thuiskoks. Warenhuisetenhallen (depachika) dragen premium sashimi en sushi, vaak tegen prijzen die toeristen doen knipperen.

Voor de volledige ervaring serveren hoogwaardige sushibars in Tokio, Kyoto en Osaka bluefin in gangen, waarbij de otoro meestal tegen het einde wordt geserveerd. Buiten Japan verkopen gerenommeerde Japanse restaurants en gespecialiseerde viswinkels bluefin seizoensgebonden, maar herkomst is belangrijk: Atlantische en Middellandse Zee bluefin worden beheerd onder andere quota dan Pacifische voorraden, en etikettering kan vaag zijn. Vraag waar de vis is gevangen en of deze gekweekt of wild was.

Hoe het smaakt

Mager akami is dicht, licht metallisch en hartig, met een schone afdronk. Chutoro is zachter en rijker, en otoro is bijna boterachtig — intens vet, met een zoetheid die blijft hangen. De beste blauwe vin wordt een paar dagen gerijpt om umami te ontwikkelen, en daarna dik genoeg gesneden om de structuur te voelen. Het wordt meestal geserveerd met licht gezuurde rijst, een beetje wasabi en een kwastje soja, hoewel puristen aan topbalies het mogelijk voor je kruiden.

Bluefin wordt ook gegrild, dichtgeschroeid en gebruikt in poke, maar de hoogste prijzen worden betaald voor rauwe bereidingen. Het koken van een stuk otoro wordt over het algemeen als een verspilling van het stuk beschouwd.

Het verhaal achter de veiling

De eerste tonijnveiling van het nieuwe jaar is een Japanse traditie met een commerciële motor erachter. Jarenlang bood de exploitant van Sushi Zanmai, Kiyomura Corporation, bewust agressief om de eerste vis te winnen, waardoor de veiling een publiek ritueel werd. Het record van 2019 werd gevolgd door rustigere jaren, maar het patroon herhaalt zich: een enkele vis wordt een symbool van de vooruitzichten voor de zeevruchtenhandel van het jaar.

Het recordtonijn wordt niet gekocht om te worden gegeten. Het wordt gekocht om te worden gefotografeerd, voor de camera in plakken gesneden en omgezet in een verhaal over de eerste verkoop van het jaar. De vis is de reclame.

Achter het spektakel schuilt een serieus verhaal over natuurbehoud. Atlantische blauwvintonijn was ooit ernstig overbevist; strengere quota en betere monitoring hebben sommige populaties geholpen te herstellen, maar de Pacifische populatie blijft onder druk staan. Kwekerijen — het grootbrengen van in het wild gevangen juvenielen in hokken — zijn toegenomen, maar ze zijn afhankelijk van wilde vissen voor voer en voortplantingsmateriaal. De vraag vanuit de luxemarkt maakt deel uit van de vergelijking, niet er los van.

Is het het geld waard?

Een enkel stuk otoro aan een geweldige Tokyo-balie kan een echt gedenkwaardige hap zijn, en het bezoek aan de veiling is gratis. Maar de recordprijzen zijn geen richtlijn voor de waarde. Sushi-restaurants uit het middensegment serveren uitstekende bluefin voor een fractie van de hoogste prijs, en veel chef-koks beweren dat zorgvuldig rijpen en snijden belangrijker zijn dan het veilingpedigree.

Als je blauwe vinvis verantwoord wilt proberen, eet het dan af en toe in plaats van regelmatig, vraag naar de herkomst en vermijd gelegenheden die de vis behandelen als een buffet waar je zoveel kunt nemen als je wilt. De beste manier om een tonijn van twee miljoen dollar te eren is niet door het grootste bord te bestellen. Het is om op te letten wat erop ligt.