ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ：スペインのどんぐり飼育の宝物

スペインでは、ハモン・イベリコの一部は単なる肉以上の存在です。それは中心となる料理であり、ステータスの象徴であり、人々が集まる理由でもあります。最高級のハムは、どんぐりの森を放牧され、秋にはどんぐりを食べ、何年も熟成された黒いイベリコ豚から作られ、切り分け用のスタンドに届きます。一本丸ごとの脚は300ユーロから数千ユーロまでの価格で、最高のスライスは多くの牛肉の部位よりも高いキロ単価で販売されます。

ハモン・イベリコを特別にしているものとは？

ハモン・イベリコは、イベリア半島南西部原産のイベリア種の豚から作られます。豚の蹄は黒いため、このようなあだ名がついています。 pata negra「黒脚」と呼ばれる遺伝的能力により、筋肉内に脂肪を蓄えることができ、それがハムの有名な霜降りと滑らかな食感を生み出します。最高級品では、 ハモン・イベリコ・デ・ベジョータ、人生の最後の数か月を放牧で過ごす豚から来ます デヘサ、まばらなオーク林でドングリを食べる。

ハムは塩漬けされ、洗い、乾燥させた後、36〜48か月、場合によってはそれ以上の期間セラーで熟成されます。熟成過程で、ほぼ半分の重さを失い、深い赤色、ナッツの香り、そしてやや甘い風味のある旨味が生まれます。すべての脚は異なり、豚の食事、天候、セラーによって形作られます。

なぜこんなに高いのか

• デヘサはゆっくりしたシステムです イベリア豚は成長が遅く、多くの土地を必要とします。1頭の豚が数ヘクタールを歩き回ることがあり、オークの木はどんぐりを秋にしか実らせません。
• ドングリダイエットは高価です 期間中 モンタネラ シーズン中、豚は1日に8〜10キログラムのドングリを食べ、最大50キログラムまで増えることができます。良いドングリは少なく、天候に左右されます。
• 熟成には年月がかかる ハムは3～5年間、貯蔵室に吊るされ、資本とスペースを占有します。減量は大きく、15キログラムの生のもも肉は完成したハムではわずか7～8キログラムしか得られないことがあります。
• 認証に関する事項。 原産地名称の規則、品種の割合、飼育方法が確認されます。本物のベジョータハムは保護された製品であり、マーケティングラベルではありません。
• カービングは熟練の技術です。 薄く均一なスライスを切るには、何年もの練習が必要です。良いバーでは、カーバーはパフォーマーであり、そのパフォーマンスは料金の一部です。

どこで買うか

この取引の中心地はウェルバのハブゴという町で、Cinco Jotasのような有名な生産者が住んでおり、周囲のアラセナ山脈も含まれます。サラマンカやエストレマドゥーラも優れたハムを生産しており、グイフエロ出身の有名なJoselitoブランドも含まれます。マドリードでは、サン・ミゲル市場や専門店があります。 ジャモネリア 真空パックされたスライスや丸ごとの脚を販売します。

旅行者にとって、最も簡単な導入は、バルでスライスされたハモンの皿を楽しむことです。理想的には注文に応じて切り分けられたものです。家に持ち帰りたい場合は、丸ごとの足よりも真空パックされたスライスを購入してください。持ち運びやすく、保存期間も長く、いくつかの生産者の味を試すことができます。丸ごとの足は見栄えはしますが、専用のスタンド、ナイフ、そしてたくさんのハムを食べる家庭が必要です。

どんな味か

最高級のべジョータハムは、ナッツのような風味があり、甘く、非常に旨味が強く、ほとんど溶けるような食感があります。脂肪は光沢があり香り高く、脂っこくなく、肉は塩辛すぎることなく深い熟成風味があります。香りも体験の一部で、良いスライスは焼きヘーゼルナッツ、木の煙、熟成肉の香りがします。

通常は常温で提供され、単独で、またはパン、オリーブオイル、少量のマンチェゴチーズと一緒に出されます。夏にはメロンが伝統的な組み合わせですが、純粋主義者はハムをそのまま楽しむことを好みます。シェリー、カヴァ、または軽めの赤ワインは、脂の繊細さを圧倒することのある重いオーク樽熟成の赤ワインよりも合います。

脚の背景にあるストーリー

デヘサはヨーロッパで最も古い持続可能な農業景観の一つです。オークの木、草、豚、そして人間が何世紀も共存しており、秋のドングリの収穫が一年のクライマックスです。豚は囲い込まれておらず、木の周りで土を掘り返し、その食事がハムに独特の甘さを与えます。

ハムは秋の記録です。豚が食べたどんぐり、樫の木の下で過ごした毎週、地下貯蔵庫で過ごした毎月、そのすべてが風味に現れています。だからこそ、良いものは安くありません。

イベリコ・ハムは、20世紀にほぼ姿を消しました。当時、農村の人口が都市に移動し、工業的な豚の飼育が広まったためです。ハブゴおよびグイフエロの生産者グループが伝統的な方法を守り続け、原産地呼称制度がその名前を保護するのに役立ちました。今日では、最高品質のハムは世界中に輸出されていますが、削いで分け合う文化はスペインで最も強く残っています。

お金を払う価値はありますか？

ハム愛好家にとって、適切に切り分けられたベジョータ・イベリコの一皿は、ヨーロッパでの大きなシンプルな喜びの一つです。価格は高いですが、少量で十分効果があります：1人あたり50〜80グラムで試食には十分で、味は濃厚です。スペインでは、良いバルの盛り合わせは一本の脚よりもはるかに安く、体験は同じです。

丸ごとの脚を購入する場合は、信頼できる生産者を選び、ラベルを確認すること。 100％イベリコ および どんぐりそして、それを切るためのスペースと器具があることを確認してください。なければ、専門店でスライスを購入し、数日以内に食べてください。最高のハムは最も高価なものではなく、切りたてで、適切な温度で提供され、それを楽しめる人々と共有するものです。