トムヤムクン：気分を良くする辛くて酸っぱい海老スープ

タイの料理人はトムヤムをレシピというよりもバランスの芸術として説明します。ブロスはまず酸味、次に辛味、次に塩味、そして下に小さな甘味があるように味わうべきです。材料は少なく、順序が重要です：香味野菜は早めに入れ、エビは後で、ライムジュースは火を止めた後に入れます。

トムヤムとは実際に何か

その名前は大まかに「煮込んだ混ぜ物」という意味です。基本的には、水またはスープに、潰したレモングラス、スライスしたガランガル、ちぎったライムの葉、唐辛子、ナンプラーを加えます。エビ入りバージョンでは、通常頭付きのままのエビを加えます。甘味の多くはここから来ています。キノコは、わらび茸やカキ茸が一般的です。

二つのバージョンがあります。トムヤムナムサイは透明でシャープ、昔のスタイルに近いです。トムヤムナムコンは「濃厚」で、通常はエバミルクと焼き唐辛子ペースト（ナムプリックパオ）を一さじ加えたもので、ほとんどの観光客が最初に出会うバージョンです：よりクリーミーで、マイルドで、甘めです。

なぜそれはこんなに明るい味がするのか

• 酸は最後に加えられる。 ライムジュースを沸騰させると、味が鈍くなり、わずかに苦くなる。レストランではテーブルで搾るか、提供直前に使用する。
• ガランガルはショウガではない。 それはより鋭く、薬用のようで、トムヤムの特徴的な香りを与えています。薄くスライスしてボウルに残すもので、食べるためのものではありません。
• ローストチリペーストが深みを加える ナムプリックパオは煙と甘みをもたらすため、クリーミーなバージョンは単に辛いだけでなく、まろやかな味わいになります。
• エビの頭には脂肪が含まれています。 ブロス中で軽く崩すことで、尾肉だけでは出せない風味が出ます。

どこで食べるか

バンコクのフードコートや市場の屋台では、レストランの価格の一部で素晴らしい料理が提供され、しばしばご飯が添えられています。南部ではスープはより酸味が強くライムが多めで、北部では比較的控えめでもち米と一緒に提供されることが多いです。

タイ以外では、良い兆候は、クリアバージョンとクリーミーバージョンの両方を提供しているメニューです。ミルク入りだけを作るキッチンは、通常、在庫が弱いことを補っている場合が多いです。

スープがライムの味しかしレモングラスの味がしない場合、香味野菜が短時間しか煮られていません。レモングラスの味しかしライムの味がしない場合は、ジュースを入れるのが早すぎました。どちらのミスもよくあることで、どちらもテーブルで直すことができます。

注文方法

透明バージョンが欲しい場合は「ナムサイ」と頼み、メニューにクリーミーなものしか載っていない場合は「マイサイノム」（ミルクなし）と言ってください。辛さ控えめにしたい場合は「ペットニットノイ」と言いましょう — 地元のレストランでは標準では控えめではありません。ご飯は別で注文してください；スープだけで一食分をまかなうものではありません。

自宅で料理する場合は、頭付きの冷凍エビが手に入るならそれを使い、エビを入れた後はブロスを長時間煮込まないでください。3分で十分です。長く煮るとゴムのようになってしまいます。

旅行の計画を立てる価値はある？

タイ旅行の初日にぜひ注文すべきです。なぜなら、それがその店のキッチンの腕前を教えてくれるからです。トムヤムの味のバランスがきちんとしているレストランは、たいてい他の料理も正しく作られていることが多く、市場の価格であれば、夕食前に何度もその理論を試すことができます。

出典: ウィキペディアのトムヤム、そして タイ観光庁.