マッサマンカレー：ペルシャのスパイスと3時間の忍耐で作られたタイカレー

タイでマッサマンを注文すると、辛さを控えめにするかどうか尋ねられるかもしれません。その質問は、デフォルトの辛さが礼儀正しい交渉対象ではない国では珍しいことです。マッサマンはあなたを傷つけることを望まないカレーです。シナモンとココナッツ、じっくり煮込んだ牛肉の味がしたいのです。そしてそれが完成するには約三時間かかります。

レシピの出所

この名前は通常「ムスルマン」に由来するとされます。「ムスルマン」とはかつてのイスラム教徒の呼称です。この料理は、ペルシャやインドの煮込み料理と同じ家系に属します。ペルシャやインドの世界からの商人たちがカルダモン、シナモン、クローブ、クミン、ナツメグをアユタヤや南部の港に持ち込みました。タイのキッチンでは香辛料は残しましたが、液体はココナッツミルクに、味付けは魚醤とパームシュガーに変えました。

このため、マッサマンカレーは、ペルシアのゴルメやインドのローガンジョシュを食べたことのある人には馴染みのある味ですが、レモングラスとライムを期待する人にとってはまったく異国の味となります。それは、移民の影響を受けたタイ料理です。

ペーストには実際に何が入っているのか

• 乾燥スパイス: カルダモン、シナモン、クローブ、八角、クミン、コリアンダーシード — 焙煎して粉にしたもの。
• 新鮮な香味料: エシャロット、にんにく、ガランガル、レモングラス、乾燥赤唐辛子を、乾燥香辛料と一緒にたたきます。
• 甘酸っぱい： パームシュガーとタマリンドは、最初ではなく最後にバランスを取る。
• 本文： 濃厚なココナッツミルク、テクスチャーのためにローストピーナッツ、味わいの深さのために少量の魚醤。

なぜ3時間かかるのか

マッサマンは煮込み料理です。ビーフシンやチャックをペーストと濃いココナッツミルクと一緒に入れ、コラーゲンが出るまで煮込みます。ジャガイモは後から入れて溶けないようにし、ピーナッツは最後に入れて食感を保ちます。ソースは肉の周りに溜まるのではなく、肉に絡むまで煮詰めます。

鶏肉バージョンは早く出てきて一般的ですが、牛肉バージョンこそがその厨房が料理を理解しているかを示すものです。もし牛肉が固く、ソースが薄ければ、鍋は急いで作られたということです。

どこで食べるか

バンコクのチャルンクルン周辺の古い商業地区には、世代を超えてマッサマンを提供しているムスリム系タイ料理のレストランがあり、多くの場合、ロティやビリヤニも並んで提供されます。南部では、ハートヤイやパッタニのバージョンはより辛く、カルダモンを多めに使う傾向があります。チェンマイの観光客向けレストランでは、しばしば甘く仕上げられています。甘くないものがほしい場合は、「マイワン（甘くない）」と頼んでください。

タイ以外では、マッサマンがロティ・カナイやビリヤニと並んでメニューに載っているか確認してください。その組み合わせは、その料理が外国人向けの1品ではなく、伝統の一部として調理されている良い兆候です。

マッサマンは、タイ料理が苦手だという人に出せるタイカレーです。また、多くの場合期待外れになることもあります。なぜなら、甘くて薄いバージョンは、きちんと3時間煮込む正しい作り方よりもずっと安く作れるからです。

注文方法

ロティがあれば、サイドで頼んでください — このパリパリのパンは、最初の数口にはジャスミンライスよりも合います。一緒にシャープなサラダや酸っぱいスープを注文してください。マッサマンは辛いというよりもリッチなので、辛さよりもコントラストの方が重要です。

自宅のレストランでは、ペーストが自家製かどうか尋ねてみてください。自分でペーストを作るキッチンは通常教えてくれますし、ここでは他のどのタイカレーよりも違いが大きいです。なぜなら、乾燥香辛料はすぐに古くなってしまうからです。

旅行の計画を立てる価値はある？

それ自体ではないが、タイで観光客用メニュー以外の料理を食べるべき最良の理由だ。マッサマンは、この料理の長い記憶を持つコミュニティのために料理する厨房に報いるものであり、それこそがほとんどの観光客が決して見つけることのない種類の厨房である。

出典: ウィキペディアのマッサマンカレー、そして タイ観光庁.