タコス・アル・パストール：レバノン風グリルがメキシコの最高のストリートフードになった方法

夜の10時にタケリアの前を通り過ぎると、それが見える：ガスの炎の前でゆっくりと回転する赤くマリネされた豚肉の先細りの積み重ね、その上にはパイナップルが固定されている。料理人は表面から薄い一枚を削り取り、それをトルティーヤに乗せて、1分以内に手渡す。これがアル・パストールであり、20世紀初頭にレバノン移民がメキシコにもたらしたシャワルマの串の直系の子孫である。

シャワルマからトロンポまで

オスマン帝国からの移民コミュニティはプエブラやメキシコシティに定住し、垂直スピットやマリネした肉を重ねる技術を持ち込みました。ラムは高価で馴染みがなかったため、豚肉が代わりに使われるようになりました。中東のスパイスミックスはメキシコのチリやアチョーテに置き換えられ、フラットブレッドはトウモロコシのトルティーヤとなりました。

1960年代までには、その料理には名前がついていました——アル・パストール、シェパードスタイル——そして形もありました。円錐形の回転串（トロンポ）は、シャワルマの串より短くて幅が広いため、肉を一度の動作で切ることができ、スライスは薄いままです。

何が味を決めるか

• マリネはチリベースです。 グアヒージョとアンチョチリ、アチョーテ、酢、にんにく、オレンジジュース。色はアチョーテから、苦味はチリから来ます。
• 肉は薄い。 肩肉のスライスは、マリネ液を間に挟んで積み重ねられ、それぞれの層が次の層に味を染み込ませる。
• 火は近い。 外側はカリカリにキャラメリゼされ、内側はピンク色でジューシーなまま。
• パイナップルは酸を持っている。 それは付け合わせではありません。ジュースは脂肪をカットし、焦げた果物は甘みを加えます。

どこで食べるか

メキシコシティはタコスの首都であり、アル・パストールはその最も目立つ形態です。エル・ウェキートは1959年に現代的なタコス・アル・パストールを発明したと主張しています。オリノコやエル・ビルシトは地元の人々が議論する名前です。プエブラではエル・トゥルコが基準点であり、そこでのバージョンは元のフュージョンにより近いです。

カウンターに人が集まっていて、実際に回転しているトロンポのあるタケリアを探してください。ずっと止まっている肉の回転台は、肉が再加熱されていることを意味し、食感が乾燥してしまいます。

最高のタコス・アル・パストールは、肉の量が最も多いものではありません。トルティーヤが二重で、スライスが薄く、パイナップルが端が焦げるくらいに十分に火にかかっているものが最高です。

注文方法

コリアンダー、玉ねぎ、パイナップルについては「コン・トド」と言いましょう。サルサは中ではなく別添えで出てくるのが普通です。ライムを絞るのが標準で、サルサベルデをたっぷりかけるとマリネが埋もれてしまいます。1つではなく2、3個注文しましょう — タコス1つは試食用で、食事には十分ではありません。

メニューに「グリンガ」と書かれていたら、一度注文してみてください：トルティーヤにチーズをのせた同じ肉で、異なる、より重い楽しみです。その後、再びトウモロコシ料理に戻りましょう。

旅行の計画を立てる価値はある？

価格を考えれば、はい。世界中でこれほどの味をペソあたりで提供する食べ物はほとんどなく、このタケリアは本当に民主的な施設です。同じカウンターで、タクシー運転手、会社員、観光客が深夜にも食事をします。現金を持参し、行列を覚悟し、立って食べてください。

出典: タコス・アル・パストール（ウィキペディア）、そして メキシコを訪れる.