ルンダン：なぜインドネシアのスロークックビーフが世界のベストフードリストで勝ち続けるのか

ほとんどのシチューは肉が柔らかくなったときに終わります。レンダンは液体がなくなった時点で終わりです。良いバージョンでは、ソースが濃くほとんど乾いたようなコーティングに崩れ、牛肉の一切れ一切れにまとわりつき、ココナッツミルクから分離した油がスパイスを沈めるのではなくトーストしています。皿の上ではシンプルに見えます。東南アジアで最も忍耐強い料理の一つです。

ルンダンとは実際に何か

レンダンは西スマトラのミナンカバウ料理で、結婚式、イード、家族の集まりの長い食卓のために作られます。主要な材料は牛肉、ココナッツミルク、エシャロット、ニンニク、生姜、ガランガル、ターメリック、唐辛子、レモングラスのペーストで、仕上げ近くに香ばしく炒ったココナッツ（ケリシック）を加えてコクを出します。ライムの葉とターメリックの葉は丸ごと入れ、後で取り出します。

その料理は英語ではしばしばカレーと表現されますが、それは誤った期待を生むことになります。カレーには必ずソースが添えられます。一方レンダンは、ほとんどソースが残っていない状態で提供され、肉は浸かるのではなく光沢を帯びており、風味が濃縮されているため、少量のスプーン一杯でもご飯と十分に楽しめます。

なぜ調理に時間がかかるのか

• ココナッツミルクは割る必要があります。 牛乳は水分が飛び、脂肪が分離するまで煮ます。その後でようやく香味料が煮込まれるのではなく、適切に炒められます。
• ペーストは濃くしなければならない。 色は信頼できる指標です：ルンダンは、エシャロットとココナッツの糖分がカラメル化するにつれて、淡い金色から琥珀色、ほぼ黒色へと移行します。
• 肉はそのままにしておく必要があります。 低温での加熱により繊維のほぐれを防ぐため、スプーンで切れるけれど形を保つスライスが得られます。
• トーストしたココナッツがそれを濃くする ケリシックは残った水分を吸収し、でんぷんのとろみ剤では再現できない、ナッツのようでほぼ砂のような仕上がりの食感を料理に与えます。

どこで食べるか

パダンのレストランでは、ルンダンは十数種類の小皿のひとつとして出されるので、キャッサバの葉のカレー、フライドチキン、サンバルと一緒に味わうことができます。パダン自体では、この料理はジャカルタのレストラン版よりも乾燥していて色が濃いことが多く、マレーシアではルンダンはより湿っていて甘く、祭りの時には鶏肉と一緒に調理されることが多いです。

東南アジア以外では、他のミナン料理も提供しているレストランを探してみてください。レンダンだけを提供するキッチンは、通常は冷凍ベースを再加熱しているだけです。一方、レンダンをグライやデンデンのそばで提供するキッチンは、本格的なスパイスペーストを常備する理由があります。

ルンダンの試験は、辛さではありません。重要なのは、スパイスペーストが生ではなく、丸みのある味がするまで十分に調理されているかどうか、そして肉がペーストではなく肉のままであるかどうかです。

注文と食べ方

ご飯だけで、付け合わせに何か新鮮なものを添えることを頼んでください：きゅうりやトマトのサンバル、あるいは生野菜一握りなどです。コクはすぐに増していき、典型的な間違いはレンダンを他のココナッツたっぷりの料理三品と一緒に注文してしまうことです。

家庭で調理する場合は、結合組織が豊富な部位（チャック、すね、ブリスケット）を使い、火力を上げないようにしてください。この料理は煮るのではなく、動かす必要があります。表面積が広いフライパンの方が、深い鍋よりも煮詰めやすく、蒸気がこもりません。

旅行の計画を立てる価値はある？

はい、しかしランキングが示す理由のためではありません。ルンダンが美味しいのはドラマチックだからではなく、層になっているからです。まず焼いたココナッツの味がし、その後ガランガル、次に唐辛子、そして牛肉が順番に感じられ、それぞれの味が数秒間続きます。

スマトラで一度だけ食事をするなら、レンダンを注文し、トレイの底にたまったソースを頼んでください。そこには揚げたココナッツと油が沈んでいます。それが常連客が欲しがる部分で、初めて訪れる人のほとんどはそれを目にすることがありません。

出典: ウィキペディアのルンダン、そして インドネシア旅行 ルカイマト：よくある質問