神戸ビーフ：証明書で実際に得られるもの

神戸牛にはブランドの問題があります：日本国外ではこの名前があまりにも曖昧に使われているため、多くの人々はそれが品種であるとか、調理法の一種であるとか、単に「高級ステーキ」の同義語であると誤解しています。しかし、どれも当てはまりません。神戸は、文書で証明された保護された地域名であり、海外で神戸として販売されている牛肉の多くは、実際には認定された神戸牛ではありません。証明書が実際に何を保証しているのかを理解することで、価格や時には続く失望の理由が説明できます。

神戸牛とは実際に何か

神戸牛は兵庫県で飼育される日本黒毛和種の但馬牛から来る。認定を受けるためには、動物は県内で生まれ、育ち、処理されなければならず、枝肉は霜降り、色、堅さ、脂質の品質について厳しい等級基準を満たす必要がある。毎年認定される枝肉はわずか数千頭で、それぞれに農場まで追跡可能な10桁の識別番号が付与される。

そのトレーサビリティが製品そのものです。「和牛」はいくつかの日本の品種を含む広い用語であり、「神戸」は小さく、厳密に管理されたサブセットです。日本国外のレストランで神戸ビーフを提供していると主張する場合は、証明書や供給業者の書類を提示できるはずです。提示できない場合、おそらく普通の和牛、あるいは全く別の肉を提供している可能性があります。

なぜこんなに高いのか

• 血統が厳格。 田島牛は遺伝的プールが小さく、繁殖は慎重に管理されています。兵庫で黒い牛をただ育てて神戸牛と呼ぶことはできません。
• 長期間の餌やり。 牛は通常、産業用牛肉よりもはるかに長く、30か月以上肥育されます。飼料、労働、獣医ケアは毎月積み重なっていきます。
• 極端な霜降り。 トップA5神戸牛は、価格を上げ、適格な個体数を制限する細かい筋間脂肪の網目があります。
• 認証にはお金がかかる。 検査、格付け、追跡可能性、ブランド管理は供給チェーンの一部であり、後付けではありません。
• 輸出は制限されています。 日本は輸出を厳重に管理しており、海外のレストランからの需要も高いです。日本国外での希少性が価格をさらに押し上げています。

購入して食べる場所

日本では、認定神戸牛が神戸や東京の鉄板焼きレストランで提供され、デパートの精肉カウンターでも販売され、認可を受けた精肉店からも入手可能です。神戸の北野・三宮地区には有名ステーキハウスが集まっており、東京にはさらに多くの店舗があり、優れた店もあれば名前だけで営業している店もあります。

日本国外では、証明書を提供できる輸入業者からのみ購入し、相当なプレミアムがかかることを予想してください。アメリカ、ヨーロッパ、東南アジアでは、メニューに「神戸スタイル」や「神戸和牛」とある場合、通常は交雑種または認証されていない牛肉を意味します。美味しいかもしれませんが、同じ製品ではありません。

どんな味か

良質な神戸牛は非常に霜降りであるため、調理が速く、扱いを間違えると脂っこくなりやすいです。クラシックな提供方法は、厚切りのステーキを熱い鉄板で焼き、小さな一口大に切り、塩、コショウ、少量のにんにく、そしてシンプルな醤油ベースのソースを添えるものです。脂肪は低温で溶け、柔らかくほぼバターのような食感と、甘くて肉らしい風味を与えます。

非常に濃厚なため、分量は西洋のステーキハウスが想定する量よりも少なめです。150〜200グラムの一皿でほとんどの人には十分です。野菜、ご飯、ピクルスは脂肪のバランスを取るために置かれており、皿を満たすためではありません。

神話の裏話

神戸牛には多くの伝説があります：ビールを飲む牛、日本酒を与えられる牛、日本酒に浸した布でマッサージされる牛、クラシック音楽を聴く牛などです。これらの行為の一部は、個々の農場で食欲を刺激したり、暑い時期に動物をリラックスさせるために行われてきましたが、認証により義務付けられているわけではなく、霜降りの理由でもありません。本当の理由は、遺伝、飼料、そして時間です。

ビールとマッサージの話は魅力的であるため語り継がれていますが、魅力に欠ける現実としては、神戸が高価なのは、それが希少で、育成に時間がかかり、厳密に認証されているからであり、また名前自体が売れるからです。

神戸牛は20世紀後半までは日本国外ではほとんど知られていませんでした。輸出は何十年にもわたって制限されており、その間に神話が広まることとなりました。認定神戸牛が2012年にアメリカに、そしてその後他の市場に届くようになると、実際の製品は長年の模倣品と競争しなければなりませんでした。この認定書はその議論を解決するために作られました。

お金を払う価値はありますか？

もし牛肉が好きで、極端なサシが食感や風味にどのような影響を与えるのかを理解したいなら、日本で認定された神戸牛のステーキを一度試してみる価値があります。鉄板焼きの雰囲気、小さなスライス、そして儀式も体験の一部です。しかし、それが自動的にすべての人にとって「最高の」ステーキであるわけではありません。人によっては濃厚すぎると感じることもあり、良質なドライエイジングリブアイのしっかりした食感を好む人も多いです。

賢い方法は、少なめの量を注文して分け合い、残りの予算を良い前菜やワインに使うことです。そして、日本以外で価格が信じられないほど安い場合、それはほぼ確実に疑わしいです。注文する前に証明書を要求してください。証明書を持つレストランは、喜んでそれを見せてくれるでしょう。