クロマグロ：数百万で取引される魚

2019年1月5日の夜明け直後、東京の豊洲市場で278キログラムのクロマグロが3億3,360万円で落札されました — 当時の為替で約220万米ドルです。購入者は回転寿司チェーンの経営者で、この魚は世界的なニュースになりました。これは、伝統と宣伝によって部分的に押し上げられた極端な価格でしたが、現実の一面も示しています：クロマグロは海で最も価値のある魚であり、それを巡る市場は他のどの食材市場とも異なっています。

クロマグロを特別にするものは何か？

クロマグロ（キハダマグロ 大西洋および地中海で、 オキソー東洋マグロ （太平洋地域では）恒温で速く泳ぐ捕食者で、体長は3メートル以上になり、数十年生きることができます。その肉は脂肪が豊富で、特に腹部の切り身である 大トロ体温で溶け、通常の魚よりも霜降りの牛肉に近い食感を持っています。

日本では魚は切り身によって評価される 赤身 (赤身肉、) 中トロ （中脂） 大トロ （脂ののった腹身）。同じ魚でも、寿司の価値は大きく異なりますし、1つの特別な大トロの柵は、残りの部分の合計よりも高価になることがあります。

なぜこんなに高いのか

• 生物学は厳しい制限を設ける。 クロマグロは成熟が遅く、比較的少ない子孫しか産みません。20世紀の盛んな漁業により資源は崩壊し、回復には数十年かかります。
• 割り当ては厳しい。 ICCATのような地域の漁業機関は漁獲量の制限を設定します。合法的な供給は上限があり、施行には費用がかかります。
• 脂肪はプレミアム 大トロは魚のごく一部です。マグロが豊富にあっても脂の乗った腹の部分は少なく、トップの寿司カウンター同士が競い合います。
• コールドチェーンは厳しい 高級マグロは細心の注意を払って扱われます：活け締め、迅速な冷却、正確な熟成。ミスは高くつきます。
• オークションシアター. 新年の最初のマグロは象徴的な価値を持っています。買い手はタンパク質だけでなく宣伝のためにも支払い、見出しの価格がブランドの一部となります。

購入して食べる場所

東京はその取引の中心です。豊洲市場は2018年に築地市場の後を引き継ぎ、訪問者は早朝に指定ギャラリーからマグロの競りを見ることができます。周囲の卸売市場や築地の場外市場では、刺身、寿司、自宅用のカット魚が販売されています。デパートの食品売り場もあります。デパチカ高級な刺身や寿司を扱っており、しばしば観光客が目を見張るような価格です。

本格的な体験のためには、東京、京都、大阪の高級寿司カウンターでは、コースで本マグロが提供され、通常おとろは最後の方に出されます。日本国外では、信頼できる日本食レストランや専門の魚屋で季節ごとに本マグロが販売されていますが、産地が重要です。大西洋・地中海の本マグロは太平洋の資源とは異なる割当で管理されており、表示があいまいな場合があります。魚がどこで捕れたか、養殖か天然かを尋ねてください。

どんな味か

赤身のマグロは締まっていて、やや金属的で旨味があり、後味はすっきりしています。中トロは柔らかく、よりリッチで、オトロはほとんどバターのよう — 強い脂身と、長く残る甘さがあります。最高の本マグロは旨味を引き出すために数日間熟成され、その後、筋目を感じられるほど厚く切られます。通常は、軽く酢で味付けしたご飯、少量のわさび、醤油を塗って提供されますが、一部の一流のカウンターでは、好みに応じて味付けしてくれることもあります。

クロマグロは焼き、炙り、ポキにも使われますが、最も高値が付くのは生での調理です。おおとろの一切れを調理することは、一般的に切り身の無駄と見なされます。

オークションの背後にある物語

新年の最初のマグロの競りは、日本の伝統であり、マーケティングの仕組みが付随しています。長年にわたり、寿司ざんまいの運営会社である木村株式会社は、最初の魚を落札するために意図的に積極的な入札を行い、この競りを公の儀式に変えてきました。2019年の記録はその後静かな年が続きましたが、パターンは繰り返されます：一匹の魚がその年の水産業の展望の象徴となるのです。

記録的なマグロは食べるために買われるのではありません。写真を撮られ、カメラの前で切り分けられ、年初の初取引に関する物語にされるために買われます。その魚自体が広告です。

壮観の背後には深刻な保全の物語があります。かつて大西洋のクロマグロは深刻な乱獲に遭いましたが、より厳しい漁獲割当や監視の改善によって一部の個体群は回復しつつありますが、太平洋の個体群は依然として圧力下にあります。養殖—野生で捕獲した幼魚を囲いで飼育すること—は増加していますが、飼料や種魚には野生魚への依存があります。高級市場の需要も、この問題の一部であり、それから切り離されたものではありません。

お金を払う価値はありますか？

東京の素晴らしいカウンターでの一切れの大トロは、本当に記憶に残る一口になり得ますし、競りの見学も無料です。しかし、記録的な価格は価値の指標ではありません。中価格帯の寿司店でも、最高級価格の一部で優れたクロマグロを提供しており、多くのシェフは、競りの血統よりも慎重な熟成と切り方の方が重要だと主張しています。

クロマグロを責任を持って試したい場合は、定期的にではなく時々食べ、産地について尋ね、魚を食べ放題のように扱う店は避けてください。200万ドルのマグロを敬う最良の方法は、一番大きな皿を注文することではなく、その上に何が載っているかに注意を払うことです。