Ordina il wagyu A5 aspettandoti una bistecca e probabilmente rimarrai deluso. Il contenuto di grassi è così alto che una porzione intera diventa unta dopo cinque bocconi, e la consistenza è più simile al burro morbido che alla carne di manzo. Ordinalo aspettandoti una piccola portata ricca e diventa una delle cose più memorabili che puoi mangiare.
Cosa significano i voti
La carne bovina giapponese è classificata su due scale. Il grado di resa (A, B, C) descrive quanta carne utilizzabile fornisce la carcassa. Il grado di qualità (da 1 a 5) comprende marezzatura, colore, compattezza e qualità del grasso. A5 è quindi il più alto di entrambi — ma un grado elevato è una misura, non una garanzia di sapore.
La marezzatura viene valutata separatamente sulla scala BMS da 1 a 12. La maggior parte dell'A5 destinata all'esportazione si colloca tra 8 e 12. Oltre 10, la carne è così grassa che molti chef giapponesi preferiscono servirla come sushi o in fette molto sottili piuttosto che come bistecca.
Perché ha un gusto dolce
- Acido oleico. Il grasso nei bovini giapponesi Black è ricco di acido oleico monoinsaturo, che si scioglie a bassa temperatura e ha un sapore delicato piuttosto che bovino.
- Alimentazione lunga. Il bestiame viene solitamente allevato per 28-30 mesi o più, il che permette la formazione della fine rete di grasso intramuscolare.
- Genetica. La razza è stata chiusa a linee di sangue esterne per la maggior parte del ventesimo secolo, quindi il tratto della marezzatura è insolitamente coerente.
- I marchi regionali aggiungono regole. Kobe, Matsusaka e Omi stabiliscono ciascuno i propri requisiti per origine, alimentazione e classificazione, e ciascuno ha il proprio prezzo premium.
Come cucinarlo e ordinarlo
Fette sottili su una griglia per yakiniku, trenta secondi per lato, immerse nel sale o in un leggero tare a base di salsa di soia. Sukiyaki, dove il manzo sobbolle brevemente in un brodo dolce di soia, è forse l'uso migliore: il grasso insaporisce il liquido e le verdure lo assorbono. Il teppanyaki è l'opzione teatrale, e la qualità è solitamente alta ma il prezzo è il più alto.
Se stai comprando per cucinare a casa, chiedi un taglio con un certificato visibile e una fattoria conosciuta. Un chilo di A5 che arriva senza documentazione è probabilmente wagyu incrociato, che può essere eccellente ma dovrebbe costare un terzo del prezzo.
La porzione corretta di A5 è più piccola di quanto pensi — 100-150 grammi a persona, con riso e sottaceti. L'errore che quasi tutti fanno è ordinare 300 grammi perché il prezzo suggeriva scarsità piuttosto che abbondanza.
Dove mangiarlo
Tokyo e Osaka offrono la scelta più ampia, dalle catene economiche di yakiniku ai banchi che servono la carne di una singola fattoria. Matsusaka nella Prefettura di Mie e Omi nella Prefettura di Shiga meritano una deviazione se vuoi mangiare la carne vicino al luogo in cui è stata allevata; i ristoranti lì sono meno costosi dei loro equivalenti a Tokyo e spesso più generosi.
Fuori dal Giappone, il prezzo segue da vicino la certificazione. Un ristorante che può mostrare il certificato di solito sarà orgoglioso di farlo, e uno che parla di "A5" senza documenti sta vendendo un grado, non un marchio.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Un pasto di wagyu appropriato vale la pena farlo una volta, in Giappone, in un posto specializzato. Non vale la pena pagare un prezzo extra all'estero per un taglio che non si può verificare. E vale la pena ricordare che la migliore carne che la maggior parte dei cuochi giapponesi mangia è un modesto taglio B4 per yakiniku, non il trofeo A5.
Fonte: Wagyu su Wikipedia, e Ministero dell'Agricoltura, delle Foreste e della Pesca del Giappone.
A5 ti dice come ha ottenuto il punteggio della carcassa. Kobe, Matsusaka e Omi ti dicono dove e come è stata allevata. Il marchio è la promessa più severa.
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