La maggior parte degli uccelli arrosto viene giudicata sulla carne. L'anatra alla pechinese si giudica sulla pelle, e la pelle è preparata con una cura che sfiora l'ingegneria: aria pompata tra pelle e carne, acqua bollente versata sull'animale, una glassa di maltosio, poi una notte appesa in una stanza fredda e asciutta. Quando arriva al forno, metà del lavoro è già fatta.
I due giorni prima della cena
Il metodo classico inizia gonfiando l'anatra. L'aria separa la pelle dalla carne in modo che lo strato di grasso sottostante possa sciogliersi senza che la pelle si attacchi. Poi si versa acqua bollente sull'uccello per rassodare la pelle, e si spennella una glassa di maltosio e aceto. Viene lasciata ad asciugare per almeno dodici ore, spesso di più.
La cottura avviene in un forno alimentato a legno di frutta, appeso per il collo in modo che il grasso defluisca dalla cavità. Il risultato è un uccello con la pelle del colore dell'ambra scura che si crepa quando viene tagliato e la carne che è ancora umida ma chiaramente secondaria.
Perché la pelle si frantuma
- La pelle secca diventa croccante, la pelle bagnata produce vapore. Il passaggio dell'essiccazione notturna è tutto il trucco ed è il passaggio che i cuochi casalinghi saltano.
- Lo zucchero bruna in fretta. La glassa di maltosio caramellizza a una temperatura più bassa rispetto a quella a cui si cucina la carne, dando colore senza seccare l'animale.
- Il grasso è l'isolante. Cuocere il grasso sotto la pelle mantiene il petto umido mentre la superficie diventa abbastanza calda da formare delle vescicole.
- La sfilettatura è cronometrata. Un abile intagliatore prende prima la pelle, a fette sottili, e la serve prima della carne in modo che venga mangiata nella sua massima croccantezza.
Come viene servito
L'anatra arriva in tre parti. Prima la pelle, a volte immersa nello zucchero e mangiata da sola. Poi la carne, tagliata a fette, avvolta in una frittella sottile con cipollotto, cetriolo e hoisin o una salsa dolce di fagioli. Infine la carcassa, che spesso viene riportata in cucina e trasformata in zuppa o saltato — chiedete, perché di solito è gratuita e la maggior parte dei turisti la lascia sul tavolo.
A Pechino, i pancake sono sottili e leggermente traslucidi. Nelle versioni cantonese, le cialde sono più spesse e la salsa è più dolce. Entrambe sono buone, ma non sono lo stesso piatto.
La prima fetta di pelle è l'unico morso del pasto che non può essere replicato altrove. Tutto ciò che segue è un'ottima anatra arrosto — ma è anatra arrosto.
Dove mangiarlo
Quanjude è il nome storico, con filiali in tutta Pechino e un menu che non è cambiato molto da decenni. Da Dong è il punto di riferimento moderno, con un volatile più magro e una sala da pranzo costruita per esso. Siji Minfu è l'opzione economica vicino alla Città Proibita, e la fila è lunga per una ragione.
Prenota in anticipo per cena. Molti ristoranti accettano prenotazioni uno o due giorni prima, e chi arriva senza prenotazione nei posti famosi aspetta un'ora o più. Il pranzo è più facile e l'anatra è altrettanto buona.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Se sei a Pechino, è l'unico pasto costoso che si giustifica da solo. Se non lo sei, vale la pena ordinarlo in un ristorante specializzato piuttosto che in un menu cinese generale — le fasi di essiccazione e glassatura sono ciò che rende il piatto, e una cucina che serve altre quaranta cose non è attrezzata per esse.
Fonte: Anatra alla pechinese su Wikipedia, e Visita Pechino.
La carcassa di solito viene trasformata in zuppa o in un tritato saltato senza costi aggiuntivi. Se nessuno le offre, chiedi prima che l'anatra venga intagliata.
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