I cuochi thailandesi descrivono il tom yum come un atto di equilibrio piuttosto che una ricetta. Il brodo dovrebbe essere prima aspro, poi piccante, poi salato, poi con una piccola nota dolce sottostante. Gli ingredienti sono pochi e l'ordine è importante: gli aromi vanno messi all'inizio, i gamberi alla fine, il succo di lime va aggiunto dopo che il calore è spento.
Cos'è realmente il tom yum
Il nome significa approssimativamente "miscela bollita". Alla base ci sono acqua o brodo, lemongrass pestato, galanga a fette, foglie di lime spezzettate, peperoncini e salsa di pesce. La versione con i gamberi aggiunge gamberi interi, di solito con la testa, da cui proviene gran parte della dolcezza. I funghi — paglia o ostrica — sono standard.
Due versioni sono importanti. Tom yum nam sai è chiaro e deciso, più vicino allo stile più antico. Tom yum nam khon è "addensato", di solito con latte evaporato e un cucchiaio di pasta di peperoncino tostato (nam prik pao), ed è la versione che la maggior parte dei turisti incontra per prima: più cremosa, più delicata e più dolce.
Perché ha un sapore così vivo
- L'acido viene aggiunto per ultimo. Il succo di lime bollito ha un sapore spento e leggermente amaro. I ristoranti lo spremono al tavolo o poco prima di servire.
- Il galanga non è zenzero. È più pungente, più medicinale, ed è ciò che conferisce al tom yum il suo aroma distintivo. Tagliato sottile e lasciato nella ciotola, non è destinato a essere mangiato.
- La pasta di peperoncino arrosto aggiunge profondità. Il nam prik pao apporta fumo e dolcezza, ed è per questo che la versione cremosa ha un sapore più rotondo piuttosto che semplicemente più piccante.
- Le teste di gambero contengono il grasso. Schiacciandoli leggermente nel brodo si libera un sapore che solo la carne della coda non può fornire.
Dove mangiarlo
I food court e le bancarelle di Bangkok servono eccellenti versioni a una frazione del prezzo dei ristoranti, spesso con un piatto di riso a parte. Al sud, la zuppa è più piccante e con più lime; al nord, è spesso più delicata e servita con riso appiccicoso.
Fuori dalla Thailandia, un buon segno è un menù che offre sia la versione chiara che quella cremosa. Una cucina che fa solo la versione lattea di solito sta compensando un brodo debole.
Se la zuppa arriva già sapendo di lime ma non di citronella, gli aromi sono stati lessati troppo poco. Se sa di citronella ma non di lime, il succo è stato messo troppo presto. Entrambi gli errori sono comuni e entrambi possono essere corretti a tavola.
Come ordinarlo
Chiedete "nam sai" se volete la versione chiara, e "mai sai nom" (senza latte) se il menu elenca solo quella cremosa. Dite "pet nit noi" per un calore moderato — il livello predefinito in un ristorante locale non è moderato. Ordinate il riso separatamente; la zuppa non è pensata per essere un pasto completo da sola.
Se lo stai cucinando a casa, usa gamberi surgelati con la testa se puoi trovarli, e non lasciare sobbollire il brodo a lungo dopo aver messo i gamberi. Tre minuti sono sufficienti; più a lungo li rende gommosi.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Vale la pena ordinare il primo giorno di qualsiasi viaggio in Thailandia, perché ti dice come cucina la cucina del ristorante. Un ristorante che equilibra correttamente il tom yum di solito farà tutto il resto bene — e ai prezzi di mercato, puoi mettere alla prova la teoria più volte prima di cena.
Fonte: Tom yum su Wikipedia, e Autorità del Turismo della Thailandia.
Prima gli aromi, poi le proteine, quindi il condimento, per ultimo il lime. Se una ricetta ti dice di aggiungere il succo di lime insieme al brodo, è sbagliata.
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