Ordina il massaman in Thailandia e potresti sentire chiedere se lo vuoi poco piccante. Questa domanda è insolita in un paese in cui il livello di peperoncino predefinito non è una negoziazione cortese. Il massaman è un curry che non vuole farti del male. Vuole avere il sapore di cannella e cocco e di carne di manzo cotta lentamente, e ci vogliono circa tre ore per arrivarci.
Da dove proviene la ricetta
Il nome è solitamente ricondotto a "Mussulman", un vecchio termine per musulmano, e il piatto appartiene alla stessa famiglia degli stufati persiani e indiani. I mercanti del mondo persiano e indiano portarono cardamomo, cannella, chiodi di garofano, cumino e noce moscata ad Ayutthaya e ai porti del sud; le cucine tailandesi mantennero le spezie ma cambiarono il liquido con il latte di cocco e il condimento con salsa di pesce e zucchero di palma.
Ecco perché il massaman sa familiare a chiunque abbia mangiato un ghormeh persiano o un rogan josh indiano, e completamente straniero a chi si aspetta citronella e lime. È un piatto thailandese con uno scheletro da immigrato.
Cosa c'è effettivamente nella pasta
- Spezie secche: cardamomo, cannella, chiodi di garofano, anice stellato, cumino, semi di coriandolo — tostati e macinati.
- Aromatici freschi: scalogni, aglio, galanga, citronella e peperoncini rossi secchi, pestati con le spezie secche.
- Dolce e aspro: Zucchero di palma e tamarindo, equilibrati alla fine piuttosto che all'inizio.
- Corpo: latte di cocco denso, più arachidi tostate per la consistenza e un po' di salsa di pesce per profondità.
Perché ci vogliono tre ore
Il Massaman è uno stufato. Il ginocchio o il cappello di manzo vengono messi insieme alla pasta e al latte di cocco denso, e poi sobbollono finché il collagene non si scioglie. Le patate vengono aggiunte più tardi in modo che non si dissolvano; le arachidi vanno aggiunte per ultime così mantengono la loro consistenza. La salsa si riduce fino a ricoprire la carne invece di stagnare intorno ad essa.
Le versioni di pollo sono più veloci e comuni, ma la versione di manzo è quella che mostra se una cucina comprende il piatto. Se il manzo è duro e la salsa è liquida, il pentolone è stato preparato in fretta.
Dove mangiarlo
Il vecchio quartiere commerciale di Bangkok intorno a Charoen Krung ospita ristoranti tailandesi musulmani che servono massaman da generazioni, spesso insieme a roti e biryani. Al sud, le versioni di Hat Yai e Pattani tendono a essere più piccanti e a usare più cardamomo. I ristoranti di Chiang Mai rivolti ai turisti spesso lo dolcificano molto; chiedete "mai wan" (non dolce) se non è quello che volete.
Fuori dalla Thailandia, cerca un menu che elenchi il massaman accanto a roti canai o biryani. Questa combinazione è un buon segno che la cucina sta preparando il piatto come parte di una tradizione piuttosto che come un singolo elemento per i turisti.
Il Massaman è il curry tailandese che puoi servire a qualcuno che dice di non amare il cibo tailandese. È anche quello che delude più spesso, perché una versione dolce e leggera è molto più economica da preparare rispetto a una vera brasatura di tre ore.
Come ordinarlo
Chiedi del roti a parte se è disponibile — il pane sfogliato è una combinazione migliore rispetto al riso jasmine per i primi bocconi. Ordina un'insalata fresca o una zuppa acidula a parte, perché il massaman è ricco piuttosto che piccante, e il contrasto conta più del livello di peperoncino.
In un ristorante a casa, chiedi se la pasta è fatta in casa. Una cucina che prepara la propria pasta di solito te lo dirà, e la differenza è maggiore qui che in qualsiasi altro curry thailandese, perché le spezie secche diventano rapidamente vecchie.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Non da solo, ma è il miglior argomento per mangiare al di fuori del menu turistico in Thailandia. Il Massaman premia una cucina che cucina per una comunità con una lunga memoria del piatto — e questo è esattamente il tipo di cucina che la maggior parte dei visitatori non trova mai.
Fonte: Curry Massaman su Wikipedia, e Autorità del Turismo della Thailandia.
Lo zucchero di palma dovrebbe trovarsi sotto la spezia, non sopra. Se la prima cosa che si percepisce al gusto è lo zucchero, la cucina ne ha usato troppo e probabilmente ha ridotto troppo poco la salsa.
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