Passa davanti a una taquería alle dieci di notte e la vedrai: un cumulo a cono di maiale marinato rosso che gira lentamente davanti a una fiamma a gas, con un'ananas posta in cima. Il cuoco rade una sottile fetta dalla superficie, la cattura su una tortilla e la porge in meno di un minuto. Questo è al pastor, ed è un discendente diretto dello spiedo shawarma che gli immigrati libanesi portarono in Messico all'inizio del ventesimo secolo.
Dallo shawarma al trompo
Le comunità di immigrati provenienti dall'Impero Ottomano si stabilirono a Puebla e Città del Messico, portando con sé lo spiedo verticale e la pratica di impilare carne marinata. L'agnello era costoso e poco conosciuto, quindi il maiale prese il sopravvento. Il mix di spezie mediorientali fu sostituito dai peperoncini messicani e dall'achiote, e il pane piatto divenne una tortilla di mais.
Negli anni '60 il piatto aveva un nome — al pastor, stile pastore — e una forma. Il trompo, lo spiedo conico, è più corto e più largo rispetto a uno spiedo per shawarma, così la carne può essere affettata in un solo movimento e le fette restano sottili.
Cosa lo fa avere il gusto giusto
- La marinata è a base di peperoncino. Peperoncini guajillo e ancho, achiote, aceto, aglio e succo d’arancia. Il colore viene dall’achiote, l’amarezza dai peperoncini.
- La carne è sottile. Fette di spalla sono impilate con la marinata tra di esse, così ogni strato insaporisce il successivo.
- Il fuoco è vicino. Lo strato esterno diventa croccante e caramellato; l'interno resta rosa e succoso.
- L'ananas fa l'acido. Non è una guarnizione. Il succo taglia il grasso e la frutta bruciacchiata aggiunge dolcezza.
Dove mangiarlo
Città del Messico è la capitale del taco, e al pastor è la sua forma più visibile. El Huequito sostiene di aver inventato il moderno taco al pastor nel 1959; Orinoco ed El Vilsito sono i nomi su cui discutono i locali. A Puebla, El Turco è il punto di riferimento, e la versione lì è più vicina alla fusione originale.
Cerca una taquería con gente al bancone e un trompo che stia effettivamente girando. Uno spiedo fermo indica che la carne viene solo riscaldata, e la consistenza sarà secca.
Il miglior taco al pastor non è quello con più carne. È quello in cui la tortilla è raddoppiata, la fetta è sottile e l'ananas è stato sul fuoco abbastanza a lungo da bruciacchiare ai bordi.
Come ordinarlo
Dì "con todo" per coriandolo, cipolla e ananas, e aspettati la salsa a parte piuttosto che all'interno. Una spruzzata di lime è standard; un abbondante versamento di salsa verde coprirà la marinata. Ordina due o tre, non uno solo — un singolo taco è un assaggio, non un pasto.
Se il menu elenca "gringa", ordinala una volta: si tratta della stessa carne con formaggio su una tortilla di farina, ed è un piacere diverso e più sostanzioso. Poi torna al mais.
Vale la pena organizzare un viaggio intorno?
Per il prezzo, sì. Pochi cibi al mondo offrono così tanto sapore per peso, e la taquería è un'istituzione davvero democratica: lo stesso bancone serve tassisti, impiegati e turisti a mezzanotte. Porta contanti, aspettati una fila e mangia in piedi.
Fonte: Tacos al pastor su Wikipedia, e Visita il Messico.
Un buon trompo ha una crosta scura e caramellata e un'ananas con i bordi bruciacchiati. Se la carne appare uniformemente rosa e l'ananas è fresca, lo spiedo non è stato in funzione abbastanza a lungo.
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